什么是毛利

中国餐饮助理

什么是毛利？说白了，毛利就是除去员工工资、水电、税收等所有费用后的收入。举个例子，如果一天结束时你的钱箱里有1000元，这就是毛利；除去工资、水电费、税费、房租等所有费用后，你将节省多少。就是净利润。如果扣除以上和600元，那就是你赚的。

1.增加销售额

毛利=销售成本

毛利率=毛利/营业收入100%

所以，增加销量可以用最简单的方式增加毛利。

2.控制材料储存

原材料储存是否得当，决定了材料数量，决定了计划材料数量，影响总的经营成本。

3.计划数量控制

计划数量影响库存，计划数量多，实际需求少，导致剩余材料增加，材料非正常损耗，毛利下降。

4.产品成分控制

根据季节不同，调整每个季节蔬菜食材的比例。比如：冬天的菠菜，价格高，出品率低。如果继续用这种蔬菜做食材，那个月的毛利肯定会吃紧。而牛心菜原料冬季每公斤2.4元，出材率高。如果把配料菠菜换成牛心菜，总材料成本会降低。毛利增加

5.验收控制

6.初级过程控制规范方法

有了新鲜的原料，原料可以最大程度的转化为半成品，比如可以利用的菇柄部分。但初加工时菌柄部分被丢弃，极大地浪费了原料，降低了原料利用率，导致原料需求增加，毛利下降。

7.产品烹饪控制：加热时间的处理方法。

1.10KG豆瓣正确的在水中浸泡15秒，豆瓣的出品率为74%。但在沸水中焯水1分钟后，牛心菜的质地和颜色变化较大，不能使用，得率不到30%。

2.5KG五花肉块，每块15g左右。把冷水放在桶里，用火煮。盖上盖子，煮45分钟，100%熟肉，同情况煮50分钟，吐油，同情况煮55分钟，肉变嫩，同情况煮5KG，肉变碎，良品率极低。

3.6KG冷水在不密封的容器中煮沸8分钟，但同样情况下，密封7分钟可以煮沸6KG水。

8.产品展示控制：

成品在不同的温度、湿度、季节下，凉爽干燥，在不同的情况下，颜色、质地都有变化。展示产品过多，造成产品浪费，材料利用率降低，毛利减少。

9.产品轴承控制，固定传动齿轮轴承：

当物料转化为成品并交付给客户时，餐量是物料生产过程中控制成本的最后一步。举个例子，如果规定一份牛肉面需要100克熟牛肉和300克面条，但是行李员为顾客装了200克牛肉和600克面条，那么你的实际材料消耗将是每卖出一件产品消耗的两倍，而这是在完全控制其他浪费点的基础上得到的数据。原材料成本自然上升，毛利减少，利润减少。

10.晚餐剩余材料的控制：

每个餐饮经营者都不可避免会遇到的毛利控制问题之一，就是餐厅打烊吃饭后，100%的原材料都会剩下。减少餐厅关门期间的剩料，就是减少材料成本的浪费。

11.关键物料的关键控制

材料可分为关键材料和非关键材料。

关键物料根据用途、原料价值、原料储存难度、关键控制物料可分为三类。

原料的用量，原料的价值，难储存的材料也可以分为两类：肉菜和生熟材料。

对关键物料的良好控制无形中降低了物料的使用成本，提高了毛利和净利润。

12.将废弃原料重新制作成小产品赠送或出售，增加销量。

例如，大多数运营商将丢弃th

根据不同的季节做不同的单品促销，可以增加销量，提高特定原材料的利用率。比如自己做韩餐，夏天自然会卖冷面。单个冷面产品卖得好，其他非冷面物料的准备相对减少，库存中重点产品的物料量可以相应减少，原料损耗相应减少，毛利相对增加。

15.有效的标准培训和检查

光有各个环节的制作标准是远远不够的。一个人按标准操作但是100个人还不按标准操作，整体毛利控制就是一句空话。只有有了标准，有了标准的培训，但是100个人完全按照规定的标准做，才能控制整体毛利。而且要每天不定时的检查，保证每个环节每个人都按照要求的标准完成工作，保证原材料的最大利用率。可以保证最大毛利。

16.有效的奖惩机制

有明确的制度对毛利控制标准执行的好与不好的员工进行奖惩。

4D让厨房成为一道美丽的风景。

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什么是4D？4D酒店食品安全现场管理体系，又称四到位现场管理体系(以下简称4D现场管理)，是一套规范和统一企业所有物品、设备和所有人员行为的系统化标准，并通过清晰的标志直观地体现出来，可以促进安全和预防事故，降低成本和增加利润，也是实现这一标准的一种简单而最有效的方法。

餐饮酒店业为什么要做4D？

1.食品安全和卫生在顾客心目中得到加强。

2.国家出台了食品安全卫生“最严四条”，让餐饮企业不得不重视食品安全卫生。

3.餐饮酒店行业的现场管理一直不规范，导致企业一波未平一波又起。

费比较严重，酒店的运营成本也随之加大，使餐饮企业的利润一直都处于低迷状态。

4、餐饮酒店的备货量大，积压的资金流也比较大，造成原材料的变质，损坏、浪费，也使得资金积压，食品原材料的质量不稳定性。

5、员工的素质决定企业的素质，员工的行为规范，让企业的发展更加稳定！

4D的目标是什么？

安全—事故降至最低，甚至为“0”

卫生—一尘不染，无死角，有效防止细菌传播

品质—客户满意度100%

效率—全员3-30秒取放所需物品

形象—塑造品牌形象，树行业标杆

成本—降低损耗，提升纯盈利

打造“3.0”低碳餐饮时代； 管理“0”漏洞，成本“0”浪费；产品“0”污染。

4D现场管理课程介绍

整理到位

整理到位定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁。

整理到位目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

责任到位

责任到位定义；卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。

责任到位目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。

培训到位

培训到位定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。

执行到位

执行到位定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。

4D现场管理的优越性

餐饮酒店4D食品安全现场管理体系，是管理理念上的创新。4D现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础上，让酒店员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。

一、降低成本

通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。

二、提高工作效率

将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

三、提高卫生程度

通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板 、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。

四、改善人际关系

每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4D现场管理 。

五、提高员工素质

员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。

六、强调全员参与

以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来

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4D企业收获见证 44D入企业收获

毛利怎么算

毛利比率的概念是基于毛利毛利的概念，即“净利润”的对称性，也称为“商品进销差价”，即商品销售收入减去商品购买价格的差额。

净利润/特定时期的净利润=毛利在该时期发生的与该时期相关的费用(包括折旧)。

毛利计算公式=(销售收入-销售成本)/销售收入*100%。

在中国，工业品的进口与销售之间的差价是指同一产品的出厂价与批发价之间的差价，这就是批发商的毛利；批发价和零售价的区别叫做批发价和零售价的区别，这就是零售商人的毛利。农副产品进销差价是指同一农副产品的进价与批发价或零售价之间的差价。如果毛利不足以补偿分销成本和税收，卖方将赔钱。

毛利率分为综合毛利率、分类和单项商品毛利率，分别反映企业经营的全部、主要类别和部分商品的差价水平，是核算企业经营成果和价格制定是否合理的依据。

毛利是商品实现的免税收入和免税成本之间的差额。因为增值税与价税是分开的，所以特别强调不含税。

毛利的计算公式详解

1.计算毛利税率的基本公式为：毛利税率=(不含税销售价格-不含税采购价格)/不含税销售价格*100%。

2.不含税销售价格=含税销售价格/(1+税率)。

3.向一般纳税人购买非农产品购买时取得增值税专用发票，取得17%的进项税，销售时缴纳17%的销项税。

4.向小规模纳税人购买非农产品时，他们将从税务局开具增值税专用发票，获得4%的所得税，并支付17%的销项税。

5.向小规模纳税人购买非农产品且未取得增值税专用发票的，销售时按17%缴纳销项税。

6.一般来说，增值税是一种附加税，它不影响毛利税率，但购买价格和销售价格不含税。为了正确计算毛利汇率，我们只需要根据商品的属性将其转换为不含税的进价和卖价。

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