爨猪肉... 什么？什么猪肉

这周的古菜菜谱上写的，是一道爨猪肉。

等...等会儿，什么？什么猪肉

连菜名都不认识

可能不少人连这道菜的名字都念不出来。咳咳，又到了“博物教您来识字”节目时间了！

这个爨字，读作cuàn，四声，这可是个很古老的字了。要说老祖宗们真是有时间，活活造出这么一个复杂的字，整整30笔，不放大根本看不清是怎么写的。

cuàn

爨

爨字上面类似于繁体字的高兴的兴，也就是“兴”，只不过两点一横变为一个秃宝盖。下面是个林字，底下一个大一个火。有人总结为“兴字头，林字腰、大字下面加火烧”。

这么一说是不是就记住了？记住也没用，反正繁体的“兴”你也不会写。

这个字的表意非常明确，大火烧木头，加热上面的一个东西。顶上这部分象形古代的炊具，这也是爨字的原始意义——锅灶。

篆书爨字写法

《诗经》里有“执爨踖踖，为俎孔硕”，意思是——掌膳的厨师谨慎麻利，盛肉的铜器硕大无比。

其实爨字和灶字互为训文，在《说文解字注》里就明确讲过，两个字虽然字音字形不同，但可以看作是同源的会意字。后来，爨还衍生出了烹饪的意思，“爨猪肉”就是取这个意思。

另外，这个字还是姓氏和部族名。

位于北京西郊的爨底下村

三国时期诸葛亮手下有一位镇守云南的大将爨习，在云南威名极大。清代出土过两块石碑，分别叫《爨龙颜碑》和《爨宝子碑》，记述的就是南北朝时期云南爨氏的名人事迹。

这两块碑的书法极有特点，既有隶书的稳重，又有魏碑的雄浑，古朴别致，还有点萌。后世称之为“二爨碑体”，影响极大。今天的电脑字体也有选取。

《爨宝子碑》

万物涮火锅，吃法特别多

具体地讲，爨猪肉的爨和今天的“汆”字意思相同——就是放在沸水里一涮，很快就捞出来。

听着很像火锅的做法。

汆丸子

这还得说说火锅，其实火锅种类很多，并不一定是一涮就吃的。

早在发明锅的年代，火锅就是祖先们喜欢的吃食，历朝历代都有记载。只不过汉族一直管它叫“暖锅”，煮些豆腐蔬菜、海鲜面点，甚至煮大肘子也可以。南方很多地区至今有过年吃暖锅的习惯。

暖锅

现代意义的火锅始自四川，据说是原来下里巴人，纤夫船工的 美食 。这种吃法省时省力，尤其是涮内脏、下脚料，又省钱又解馋，麻麻辣辣，的确是穷人盛筵。

一涮就吃的火锅原来专指北方涮羊肉。羊肉羊肚切薄片，一烫就吃，讲究火候，吃的是口感。

很多人都说涮羊肉是忽必烈的御厨在行军过程中发明的。因为要给大汗做饭，又要马上开战，炖羊肉来不及，只要切成薄片，一煮就吃。据说还得到了大汗的盛赞。

铜锅涮羊肉

不过这种说法是没有根据的。查遍元朝典籍菜谱，宫廷记录，也没有关于涮食羊肉的记载。相反，在辽代的古墓壁画中，我们可以看到和现代铜锅非常像的画面，那比元朝又早了很多。

相信北方少数民族很早就掌握了涮羊肉这门技术，简单方便又美味，对于 美食 有天赋的我们怎么可能想不到？这几乎是与生俱来的本领吧。

清朝源自关外，火锅当然非常受重视。据清宫记载，乾隆爷著名的“千叟宴”就是一个规模极大的火锅局，3000多老寿星围着1500多个火锅吃，想必不是围桌而食，倒像今天的“呷哺呷哺”，小锅分餐。估计也是老寿星们眼慢手迟，涮大锅捞不着。

这种风气也影响了汉人的饮食习惯，爨猪肉大概也借鉴了涮羊肉的方法。

电视剧中的千叟宴

古菜文艺，却未必好吃

和涮羊肉的吃法不同，爨猪肉的肉片要先腌制，然后再涮。这其实有违 美食 的规律——涮讲究的是快，肉一断生就吃，鲜甜脆嫩，不能等严重脱水了再吃，那就老了。而爨猪肉先用调料腌过，细胞已经脱水，不可能有涮的口感了。

再者，腌过的肉用清水一涮，调料味十去其九，实在是事倍功半，远不如蘸料的方法实际。

看来古人的做法也不完全靠谱。

爨猪肉

这道菜出自清朝的《食宪鸿秘》，作者叫朱彝尊，浙江秀水人。康熙十八年举科博学鸿词，以布衣授翰林院检讨，入直南书房，还写过《明史》。所以这本书虽然是珠玉在内，却有很多华而不实或者伪科学的内容，文艺气息严重。

我们上周说袁枚的时候就提过，文人吃饭，多少是有点矫情的。

《食宪鸿秘》

比如《食宪鸿秘》里有一道“腌雪”，说的是腊月的雪化水加盐，在缸里放半年，等到夏天在加入煮肉暴腌，味道就格外惊艳……

先不说一个咸盐腌肉有什么好吃，这卫生情况也非常堪忧啊。

再如书中说面粉这玩意有“面毒”，必须加上黑豆才能解毒。开始朱彝尊还不信，试过几回之后才知道说的有理。这更是陈年老谣了。

如今想想，很可能是一部分人有麸质过敏的症状（之前讲到过，点这里复习），或者南方储存不易，容易霉变，让一部分人有点腹泻之类的。不是什么大问题，更谈不上有毒。

唐代的官方药典《唐本草》就明确指出面是无毒的。真是造谣一张嘴，辟谣跑断腿——这不，到清朝了，朱大人还说有毒呢。不仅信谣，还立书传谣。要按照现在500次转发的量刑标准，朱大人说不定死十几回了。

所以，爨猪肉这道菜我们虽然原样介绍给大家，您也不必刻舟求剑。

腌过的肉片炒着吃更好，或者找个饼铛来个“炙子烤肉”，比爨猪肉应该是好吃多了。

原料：

五花肉200克、淀粉10克、葱10克、姜10克、酱油10毫升、黄酒5毫升、姜汁10毫升

步骤：

1.五花肉冷冻半小时后，切薄片备用

2.化冻后加入淀粉逐一揉搓，等到淀粉吸收肉表面水分变色后，加入葱、姜、黄酒和酱油

3.静置20分钟后，下入沸水中，30秒后捞出

4.吃时蘸姜汁即可

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撰文 | 信浮沉

微信编辑 | 高兴

宋代是我国历史上商品经济高度繁荣的时代，饮食作为衣、食、住、行中的一环，其丰富程度远超我们的想象。宋代的美食有多丰富，只需读一读宋代最有名的吃货苏东坡的诗词就知道了。苏东坡贬居湖北黄州任团练副使的闲差时，穷得吃不起羊肉，只好买猪肉吃。他写《猪肉颂》赞美猪肉的物美价廉时说：黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮。

苏东坡赞过猪肉还不算完，他再次贬谪惠州时，又写了“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”勇敢地吃上了河豚。一贬再贬的苏东坡在海南儋州时，实在是没什么可吃了，又写下了一部千古名篇《菜羹赋》。猪肉、河豚、菜羹是今天还在吃的，不会引起我们的误解。馒头、包子、馄饨似曾相识，今昔却有不同。宋代的饮食在李开周的笔下，变得有趣生动，我们仿佛穿越千年，来到大宋，身临其境地把宋人的美食从头到尾品尝了一遍。

时下的历史剧穿帮镜头时不时让眼尖的观众给挑出来，好不尴尬。可也有一些违背历史事实的槽点却有惊无险地逃过了大多数观众的眼睛。原因无他，熟悉历史的人毕竟是少数。就连声名赫赫的金庸老爷子也难免犯错，李开周读了《射雕英雄传》后发现了问题。这部书的背景是南宋中叶，在第一回中有两个农民请一位说书先生去一家乡村酒店喝酒，店小二“摆出一碟蚕豆、一碟咸花生、一碟豆腐干，另有三个切开的咸蛋”。眼尖的李开周发现宋代没有的花生赫然在列。我们都知道花生是外来物种，却很少有人过问它是何时传入中国的。但既然写的是宋代的饮食，尊重历史就无可回避。

不只花生，番茄、土豆、玉米、红薯、辣椒，这些今天习以为常的食材，宋代通通没有。食材没有今天丰富似乎还不算尴尬。今天人人喊打的食品造假，在宋代也是司空见惯。以死马肉冒充鹿脯，注水肉，茶叶以次充好，甚至还卖假药。

虽然宋代饮食有这样的阴暗面，却不能遮盖它带给今天的积极影响。宋代以前是一日两餐，从他们开始逐渐过渡到一日三餐。宋代以前植物油提炼技术不过关，还是以动物油为主。动物油的缺点是不耐高温，只能以蒸煮为主。到了宋代，炒菜开始流行。从宋代开始，地方菜系逐渐成形。

宋代的饮食与我们有何不同？主食中的馒头就是我们今天的包子，而包子与我们今天的包子最大的差别是用菜叶裹馅，馄饨是我们今天的饺子，汤饼是我们今天的面条。在陆游的故事里，我们发现宋人年夜饭不吃饺子（也就是他们所说的馄饨），而吃馎饦，用现代话说，大致相当于猫耳朵，把和好弄成小段的面用手指搓成中间凹两头翘的形状，放到菜羹里煮食。宋代只在冬至吃饺子。

宋代的饭店不卖午餐；宋人的点心是正餐以后的吃食，其含义也不同于今天的点心；宋人喝茶从唐代的煮茶变为点茶，与我们今天的冲茶也大相径庭；宋代肥肉远比瘦肉吃香，如此等等。我们常说三里不同风、五里不同俗，宋人的饮食与我们简直有十万八千里的不同。而这些不同，李开周是通过讲故事的方式一一加以介绍的。没有了学术研究的一本正经，加之语言风趣幽默，把那些让人摸不到、看不见、想不通的宋代饮食，通过轻松的方式，让读者在字里行间体会到阅读的乐趣。

这不是一本严肃的学术著作，我们没必要以太过专业的眼光加以挑剔。考证宋代饮食是枯燥的，研读宋人笔记、历史资料需要大量的时间，把宋代正宗地道的饮食原原本本地呈现给读者，不是这本小书的使命，也无法做到。只要你读过《食在宋朝》之后，得出这样一个印象：原来宋人的饮食是这样子的啊！也就够了，了解宋人饮食，满足好奇心，就是这本书所能给予的唯一好处。

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