有哪些出色的蘸水(干或湿)做法?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 14:59:27浏览:14分类:美食推荐
在我们这儿叫“油碟”。香油、蒜蓉调味盐和一点味精就是标配,现在有往蘸水里加香菜末儿的,在遭到很长时间的鄙视之后也渐渐“默许”了这种吃法。吃牛肝、腰片要用海椒面、花椒面和盐特制的“干油碟”。但若说重庆人对油碟完全没有要求那是不可能的——或许重庆和成都天生就是一对不合的恋人,只因为重庆火锅的名声更为响亮,所以看见有人往碗里加蚝油,白眼就翻上了天——“肯定是成都人!”
或许优越感真的是最不值钱的东西,鄙视链变成这样是大可不必的,毕竟成都火锅汤底没有这么厚重,用蚝油能衬出鲜甜味,毕竟美食这东西因地制宜才是最好的。
到了澳门读书,点一锅“麻辣锅底”,上的也多是牛骨清汤飘了一层指天椒,连花椒都寥寥无几,更别提牛油了。索性后来聚餐我们都点清一色的清汤锅,配上海鲜酱油和指天椒调制的蘸水,热辣的气息也不会比重庆火锅少太多。吃清汤火锅最合我心意的是等肉菜都烫好吃完,撇掉浮末舀上一碗肉汤,加上一点点辣椒酱油,“滋溜”一口,在南方的潮湿严寒中,在火锅馆昏黄的灯光下叹出一口热气。仿佛这才是对蘸水最大的尊重。嘌呤什么的就随他去吧!
广东的东部和福建交界处是著名的美食圣地——潮汕。沙茶酱的发明是潮汕立足于亚洲美食之巅的象征。沙茶起于潮汕,兴盛于福建,流传到台湾、新加坡、印尼和马来西亚之后也被音译为“沙嗲”(Satay)。沙茶酱配芹菜末儿,或者普宁豆酱这两种选择都是潮汕牛肉锅的点睛之笔。
北方人对蘸水这个词最深的理解应该是用麻酱、韭菜花和腐乳等调味料混合而成的酱汁,配上涮羊肉也是颇为精致的味道。可能有一种特别的情结,对于很多北方人来说不管吃哪种火锅,没有麻酱的加持都是索然无味的。
作为“蘸水”这个词的发源地,可能全国最讲究蘸水的地方就是云南了。云南友人对蘸水的理解和其它省份居民或许完全不是一个层次。对我而言“因地制宜”已经很好,但是云南人会告诉你“我们每顿饭都打蘸水是因为想把桌上菜品变成最适合自己的味道。”
单山蘸水是云南最有名的蘸水,江湖地位堪比郫县豆瓣之于四川。干香麻辣是单山蘸水最大的特点,也是配建水烤豆腐极好的选择。单山蘸水加上卤腐汁调开放入香菜和折耳根(鱼腥草)就是包浆豆腐的湿蘸料,这个看似黑暗的配方曾经治好了我对折耳根的恐惧。
傣族人在蘸料里放青柠和薄荷;彝族人用牛肉原汤配上韭菜、青花椒、和胡辣子做蘸料;哈尼族蘸水,要用上黄姜芽、苤菜根和一些出了红河州就寻不到的野生香料;大理人用梅子醋蘸牛肚和生皮。
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