盘酱怎么做？

盘酱是满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。

主料：黄豆、自制酱引子（玉米面制成）

辅料：盐

1、清洗黄豆，把坏掉的黄豆挑拣出去。浸泡5小时。

2、将黄豆煮熟，煮的过程大约要2.5小时，文火。经常要翻锅，不要煮糊了，然后搅碎，直至只有少量半粒的就行。

3、将搅碎的豆子放入一个盒子，用力压豆子，然后让豆子保持形状扣出来。

4、将酱块平均分成四份，手上沾水将酱块四面压平，然后把酱块置于阴凉处。白天放到阳光下晒，直至外面晒成干壳，但是中间是软的。

5、端午左右下酱，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。

6、准备一个容器，先放水，再放盐，搅拌均匀，放入酱块碎块，比例为1斤酱块半斤盐，盐少了会坏掉。

7、用细纱布盖住酱缸，在阳光下晒，这样才会发酵。每天用酱耙子上下搅动，酱就会变细腻。

8、等发酵好了，就可以吃了，通常在6月份就可以食用了。

1、食材：黄豆2500克，食盐750克，水适量。

2、将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完。

3、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了。

4、炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出。

5、将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开。

6、盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮干了，可以再往里面加热水，不要加凉水。

7、将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉。

8、取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子。

9、将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18-20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的。

10、做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净。

11、将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽。

12、将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃。

13、在这期间一定要每天都用酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了。

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