糟肉的做法的步骤
作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 19:29:59浏览:19分类:美食推荐
制糟肉,糟卤的配制尤为重要。糟卤的味道,关键是黄酒与酒糟的比例,大约摸一斤酒糟,两斤花雕。生糟,糟可多些;熟糟,酒可多些。糟要好糟,酒要好酒。陈年香糟制法取香糟50kg,用1500g~2000g炒过的花椒加盐拌好后,置入瓮内盖好,用泥封口,待第2年使用,称之为陈年香槽。
香糟拌上花雕酒,用搅拌机打成糊,室温静置两天后,直到酒糟和酒完全融和,没有结块为止,此称为糟酒混合物。用沙布、过滤糟酒混合物,过滤后糟酒汤称为糟露。糟渣可做它用或废弃。葱、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、草果、辣椒、黄酒、冰糖和水一起烧开,小火焖20分钟,关火放凉,过滤,倒入糟露内,拌和均匀,即制成糟卤。
将腿肉切成二大块,用盐和酒调和,在腿肉上抹一遍,再放着腌一天。腌好后,将肉放入开水内煮透,取出,放在碗里,撒上盐腌透,浸泡在糟卤内,盖紧冷藏,糟24小时以上。取出上锅蒸熟。冷却后切片食用。此菜为白色、味鲜、肉香,有浓厚的香槽味,再简单的食物,经糟卤那么一提味,食之绵长,醇厚似好酒般,待人回味与欣赏。
用糟制作食物,始见于北魏,《齐民要术》中即载有糟肉法:“春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,着盐令咸。内捧炙肉于糟中,着屋下阴地。饮酒食饭,皆炙噉之。”其后,《清异录》上有“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹”的记载。南宋之际,市肆已有糟鲍鱼,糟羊蹄,糟蟹,糟猪头肉,糟黄菜等出售。随园食单亦有糟肉,原文很简单,只七字:“先微腌,再加米糟。”重点在最后二字米糟。
米糟就是酿造米酒剩下的酒糟,米酒,又叫酒酿,甜酒。旧时叫“醴”。主要原料是江米,所以也叫江米酒。其酿制工艺简单,口味香甜醇美。含酒精量极低,因此深受人们的喜爱。澄取米酒后为米糟,制做随园菜糟肉就用此物,其制作要诀:肉要煮熟,但不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面,擦匀,如不入味,可用竹签戳上小孔,使其入味;然后放入米糟,糟如干可加些酒浆成糊状,浸泡入味即可,吃时取出切成小方块装盘。随园糟肉此菜,原汁原味,甜香软糯,肥而不腻,入口即化,酒香宜人。
兰州糟肉也可以叫做腐乳扣肉,是兰州很有名的地方特色菜,猪肉要选用上好的五花肉,做法不难,先煮后蒸。
兰州糟肉最关键的调味料就是腐乳,不仅能很好的解决油腻问题,还能让猪肉吃起来有种特别的鲜香,超级好吃。
原料:
上好五花肉1块,红腐乳4块,腐乳汤1大勺,料酒1小勺。
辅料:
葱段适量,姜片适量,香叶2片,花椒少许,八角1个,小茴香1勺,桂皮1小块,盐适量。
做法步骤:
1、整块五花肉洗净,冷水放入高压锅,加入辅料,烧开后压10分钟左右,把五花肉煮到七成熟(也可以改用普通锅来煮)。
2、捞出煮好的五花肉,放到不太烫手的时候,用刀切成方块,再切成大薄片,待用。
3、把红腐乳放在蒸碗里,用勺碾碎成泥,尽量细腻到没有小块,再倒入腐乳汤调成糊状,加点料酒调匀。
4、接着把肉片整齐地码放在蒸碗里,放入高压锅蒸35-40分钟(普通蒸锅要蒸1小时以上)。
5、取出蒸碗,倒扣在盘子里,上桌。
经验分享:
1、腐乳不要调的太稀,调成比较浓稠的糊状就可以了,因为这道菜的汤汁不宜太多。
2、蒸肉的时间可以稍微长点,这样能逼出更多肥油,口感也更好,入口即化
鹏仔 微信 15129739599百科狗 baikegou.com
图片声明:本站部分配图来自网络。本站只作为美观性配图使用,无任何非法侵犯第三方意图,一切解释权归图片著作权方,本站不承担任何责任。如有恶意碰瓷者,必当奉陪到底严惩不贷!
- 上一篇:已经是第一篇了
- 下一篇:已经是最后一篇了
猜你还喜欢
- 05-21 糟字的词语
- 05-21 糟拼音组词
- 05-18 糟组词 糟字怎样组词
- 05-07 糟的拼音怎么读音
- 05-03 蛋的组词有哪些 蛋组词有哪些呢
- 04-28 逛的组词
- 04-28 糟可以组什么词语
- 04-21 糟字的词语
- 04-20 糟的拼音和组词
- 04-18 糟的拼音和词语
- 04-17 糟组词1000000个
- 04-15 灶组词和拼音
- 搜索