烤小猪的风味特点
作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 20:23:03浏览:16分类:美食推荐
1.“烤小猪”,北京称“烤乳猪”,广东称“烧乳猪”,是我国历史最
悠久的古菜之一,周代《周礼·天官》,《礼记·内则》载有“炮豚”,即
乳猪,为“八珍”之一,黎民不可染指,专供天子食用。其法:“取豚若牂,
刲之刳之,实枣于其腹中,编萑以直之,涂之以炮之。涂皆干,擘之。濯
手以摩之,去其皽,为稻粉,糔溲之以为酏,以付豚,煎诸膏。膏必灭之。
钜镌汤,以小鼎芗脯于其中,使其汤毋灭鼎,三日三夜毋绝火,而后调之以
醯醢。”其意是取乳猪和羊,宰杀后挖去内脏,将红枣塞于腹中,外面用芦
苇裹住,再糊上一层粘土,放在火上烧烤,待外壳烧焦,就擘开。双手湿水,
趁热摩净外壳上的灰膜,用米粉开浆粘在猪皮上,放入浸顶的油锅中炸香。
然后取出,切成长块,配好香料,转放入小鼎。三日三夜用小火炖之不停,
最后取出上碟,用酱醋之类佐料调味来吃。其技艺之高,使人瞠目,难怪古
今中外异口同声赞誉。
2.此菜自周朝之后,一直流传至今,且遍及南北各地。北魏《齐民要术》
中,载有“炙豘豚法”:“用乳下豘,豘牸具得,摰治一如洗去。揩净、刮、
削令极净。小开腹,去五脏,又洗净,以茅茹腹令满。榨木穿,缓火遥炙,
急转勿住,转使周币,不币则偏燋也。清酒数涂,以发色,色足便止。取新
猪膏极白净者,涂拭勿住。若无新猪膏,净麻油亦得。色同琥珀,又类真金,
入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”清袁枚《随园食单》记载
了当时杭州的“烧小猪”:“小猪一个,六七斤者,钳毛去秽,叉上炭火炙
之。要四面齐到,以深**为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时
酥为下,脆次之,硬撕下矣。”现今“烤小猪”有炉烤和叉烧两种。各地因
食俗不同,口味有异,所用的原料和食用方法也有所不同,带面酱以荷叶饼
夹食,则是地道的秦川风味。
这个你就问对人了!我在乌克兰的时候也吃过熏乳猪!
先把熏好的猪用刀划多道口子,撒点酱和姜末放在乳猪身上,然后接着用碳火烤(中火)五分钟!五分钟内乳猪身上的油脂会溢出来!最后用大火了来烤了:一点点盐巴和你喜欢的各种香料撒上去!
完美的烤乳猪出来了!望采纳
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