成都梭边鱼的做法

川菜映像梭边鱼的做法底料炒制 色拉油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香、川菜映像秘制底料 炒锅置中火上，炙锅后，倒入色拉油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒约20-40分钟，随即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约8-15分钟，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸发，冷却后成火锅底料。用本发明火锅鱼底料制备的火锅鱼，具有色、香、味纯正，口感细腻而不油腻，菜肴营养丰富。 （成都川菜映像内部资料） 火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方 配料: 牛油 色拉油 郫县豆瓣 白酒 醪糟 滋粑海椒 生姜 大蒜 花椒 豆豉 宜宾碎米牙菜 冰糖 上等辣椒面 大葱 香料配方: 白扣 草果 三奈 丁香 砂仁 香果 孜然 桂皮 甘草 枝子 排草 老扣 甘松 陈皮 筚拨 香茅草 八角 香叶 千里香 小茴香 香草 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. （成都川菜映像内部资料） 二、吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) （成都川菜映像内部资料） 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. （成都川菜映像内部资料） 三、对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. （成都川菜映像内部资料） 四、腌鱼 梭边鱼洗干净之后用刀剁成块、然后放秘制腌料腌制20分钟左右即可放入火锅里煮食。

成都好吃烤鱼

步骤：”

1 草鱼一条（今天做菜的这条草鱼两斤多一点比豆花妹妹钓上来那条小多 了，做酸菜鱼我觉得两斤左右的草鱼最适合，太大肉比较老、太小肉又 太少）

2 鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉

3 片刀一定要端平左手固定住鱼头！

4 剔下的鱼骨部分剁断

5 鱼头从中间劈开

6 片下鱼排骨

7 片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）

8 鱼片码味（加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀）

9 拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆， 切忌不能加水或料酒 ，要不然你的鱼片下锅就脱浆，鱼片也就永远嫩不起来了！

10 鱼处理好了现在来说说泡酸菜（盆里装了我自家泡的泡菜：泡酸萝卜条 、泡青菜条、泡姜片、野山椒段、还有大蒜粒，外面那种全是防腐剂泡 出来的泡菜我建议大家最好少吃）

11 一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒

12 泡菜要炒香炒出味

13 炒好以后的泡酸菜加水，水可以适当多点

14 加入鱼骨和酸菜一起煮，这时加点白酒

15 狠狠的加入一大勺胡椒面（其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来 体现的）

16 大火烧开以后打去浮沫

17 将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出

18 将码味的鱼片下入锅内的酸汤中（用手一片一片均匀分开下）

19 鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅，并用大火快速烧开（加不加 各种精自便）

20 鱼片全部变色即可起锅，将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面

21 表面撒上葱花和马耳朵泡椒

22 这是最后一步——淋烫猪油（七成油温的猪油淋上去顿时香气四溢）

这满满一盆酸菜鱼足够四五个人吃了，我们的习惯是吃完了鱼以后将酸汤端回厨房烧开以后加入银丝粉和各种素菜一起煮来吃，当然你也可以直接用这个鱼汤来煮面那也是相当的可口！试试吧

最后加一句，这道菜一定要用全猪油来做，如果是菜油或其他油口味就会大减！

成都好吃烤鱼：享受川渝地区美食的最佳选择

成都作为中国的美食之都，以其辣味独特的川菜闻名。而烤鱼作为川渝地区的特色美食之一，更是人们最喜爱的美食之一。成都好吃烤鱼是可以带给食客无尽美味享受的最佳选择。

成都好吃烤鱼的特色在于其特制的调味和独特的烹饪方式。美食爱好者可以在现场看到能手大厨的烹饪技巧，并且这里的鱼都是现场提供的新鲜食材。无论是口感上还是味道上，成都好吃烤鱼绝对会让您大饱口福。

除了独具特色的鱼肉美味，成都好吃烤鱼还经常进行创意性的美食推广活动，特别是在各大节日时更是会推出新款式的烤鱼和美食套餐，让人们在享受美食的同时，还能感受到节日的喜庆气氛。

总之，成都好吃烤鱼是每个美食爱好者前往川渝地区必须品尝的美食之一。如果你追求独特的口味和细致的烹饪技巧，那么这里就是您最好的选择。

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