炖菜里的肉怎么才能入味?

一、把肉放入凉水中浸泡

在炖菜里，肉最为重要，要想肉的味道好，关键在于把肉放入凉水中浸泡，这样可以清除肉内部的血水，让肉的味道更加鲜美，不会出现腥臭的情况。浸泡时间可以根据肉的大小来调整，一般要浸泡30分钟以上，但小块的肉可以缩短时间，大块的肉则可以长一点，以便让肉里的血水都洗净，让肉入味。

二、用盐腌制肉

腌制肉也是让肉变得入味的一个方法，腌制肉可以提高肉质的韧性，增加肉的鲜味，让肉口感更佳。腌制肉最常用的是盐，将肉放入一定量的盐中，把肉均匀的抹上盐，放入室温中腌制20分钟左右，这样就可以让肉里的水分蒸发，让肉的味道更加鲜美。

三、放入酱料中浸泡

在炖菜里，酱料也是非常重要的一个因素，可以让炖菜的口感更赞，而且酱料中还有很多营养物质。把肉放入酱料中浸泡，可以让肉吸收酱料里的营养物质，让肉更加入味，而且口感也会更好。浸泡时间也要根据肉的大小来调整，一般要浸泡30分钟以上，但小块的肉可以缩短时间，大块的肉则可以长一点，以便让肉吸收酱料中的营养物质。

四、加入糖

糖也可以让肉的味道更加鲜美，在炖菜的时候，可以将适量的糖加入到肉里，可以让肉里的水分蒸发，让肉里的营养物质得到更好的发挥，让肉的味道更加入味。但是要注意，加入糖的量不能过大，否则会影响肉的口感，建议加入少量的糖，以保证肉的口感和味道。

总之，要想让肉入味，需要注意它的处理过程，把肉放入凉水中浸泡，用盐腌制肉，把肉放入酱料中浸泡，加入少量糖，都是很有效的方法，可以让肉入味，让炖菜的口感更加美味。

羊肉味甘、性温，具有益虚劳、暖寒冷、补精血、助元阳之功效。成都、黄甲、四川简阳等地有许多著名的羊肉汤锅，其味鲜美，食者甚多。

麻羊

特点：汤色乳白，肉糯滑爽，汤鲜味美，秋冬滋补佳品。

一、锅底配方：

原料组成配方：以直径80厘米汤桶一桶为例

1．主 料：猪腿骨2.5千克 羊棒骨25千克

2．辅 料：鸡骨架2千克 羊油筋2000克 鲜活白鲢1000克

3．调 料： 老 姜300克 大 葱 500克 料 酒100克 白胡椒粒 15克 干大红袍花椒2.5克 清水200千克 调合油1500克

二、准备工作：

1．初加工：猪腿骨、 羊棒骨洗净，敲破。鸡骨架洗净。羊油筋洗净。

2．浸漂：猪腿骨、 羊棒骨、鸡骨架、羊油筋入清水中浸漂，春、秋季浸漂3～5小时，夏季浸漂1～2小时，冬季浸漂8～12小时，中途换水2～3次。

3.码味:猪腿骨、羊棒骨、鸡骨架、羊油筋沥水入盆中，加料酒（每500克骨用20克）、干大红袍花椒（每500克骨用0.01克）、葱段（每500克骨用10克）、姜片（每500克骨用10克），拌匀，码味。春、秋码味2～3小时，夏季码味1～2小时，冬季码味3～5小时，中途上下翻动3～4次。

4.汆水:清水入锅中，下猪腿骨、 羊棒骨、鸡骨架、羊油筋，锅置旺火上，烧沸，旺火汆约五分钟左右至变色时，捞出，清水冲洗，沥净水。

5.炸鱼：白鲢鱼去鳞、鳃、内脏、黑膜、清洗干净，沥净水。锅置旺火上，烧热，注入调合油，油温加热至200℃左右时，下白鲢炸至表皮发硬时捞出，沥净油。

三．鲜汤熬制：

1.熬制鲜汤：老姜拍破，大葱挽结。清水入锅中，置旺火上烧沸，下猪腿骨、 羊棒骨、鸡骨架、羊油筋、白鲢入汤桶中，放入料酒、白胡椒。置旺火上烧沸，撇净浮沫，旺火（不能用中、小火）熬至汤色乳白，香气四溢时，所加清水浓缩接近一半时，放入老姜、大葱。

2.加脑花：鲜羊脑花（脑花与骨的比例为1:50）去筋膜，洗净，加入温水，捣碎，入汤桶中，中火熬10分钟左右。

3.煮肉：

（1）．初加工：麻羊肉去骨斩成重约500克的块。

（2）．浸漂：麻羊肉 入清水中浸漂，春、秋季浸漂3～5小时，夏季浸漂1～2小时，冬季浸漂8～12小时，中途换水2～3次。

（3）.码味:麻羊肉沥水入盆中，加料酒（每500克肉用20克）、花椒（每500克肉用0.01克）、葱段（每500克肉用5克）、姜片（每500克肉用5克），拌匀，码味。春、秋码味2～3小时，夏季码味1～2小时，冬季码味3～5小时，中途上下翻动3～4次。

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