香菇烘干技术要点

　鲜香菇烘干很有讲究，是一项专门的技术。对菇农来讲,掌握烘干技术,也非常必要。下面Sara我给大家分享了香菇的烘干技术要点的相关内容，一起来了解一下吧

　香菇烘干技术非常重要，它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。烘干设备必须用烘干机烘干才能保证质量，土法烘干要全部淘汰。

　烘干时要大小厚薄分开、干湿分开，菇柄向上平放在烘筛上，含水量小的、厚的菇放底层，含水量大的，薄的、小的放上层。含水量大的鲜菇，可以菇面向上，在太阳下晒1-2小时后，再进烘干房烘干。

　1、初步烘干期：起烘温度不能过高或过低，应掌握在35℃为宜，这时，进气孔和排气孔都要全部打开，回温孔关闭，烘干3-4个小时。一般每小时温度升高1-2℃，温度要逐步升至40℃左右。

　2、恒速烘干期：烘干到4-5小时以后，温度要逐渐升至50℃左右，每小时升2℃左右，进气孔和排气孔关闭三分之一，此阶段一般烘干3-4个小时。

　3、烘干期：烘干8-9小时时，温度要逐渐升到55-60℃，这时进气孔和排气孔要关闭二分之一，回温孔开启二分之一，此阶段一般烘干1-2小时。

　4、完全烘干期：最后1个小时，温度应控制在60-65℃，进排气孔全部关闭，回温孔全部打开，使热空气上下循环，能够保证菌褶蛋**并增加香气。

　烘干时注意五点：

　1、升温与降温不应过快，只能逐渐增减，否则菇盖起皱影响质量。

　2、最高温度不能超过65℃，否则易烧焦。

　3、菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇筛上，用干净喷雾器均匀轻喷清水干菇面上(不能喷在菌褶上)，再放进烘干房，关闭门窗，闷30分钟，再进行正常烘干。一次不行可进行2-3次，这样菇面颜色一致。

　4、如果并筛，一定要在5个小时以后迅速进行。

　5、烘干后的香菇要及时包装，低温干燥避光保存。

　1、备料

　(1)采收方法

　采收前1天禁止浇水，适时采收。厚菇应在四五成熟时采收，一般采收均不能超过八成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破裂，菌盖尚未开伞，边缘内卷，菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，轻拿轻放，积压不得过厚。搬运或置于竹筐时，应避免碰压变型或破损。

　(2)前处理

　剪除菇根，留菇柄长1～2厘米。先分拣出花菇、厚菇、薄菇，然后按品种与大小不同分装于盘中，在阳光下曝晒2～3小时，以去除部分水分。装盘时应使菌盖朝上，菌柄朝下，摆匀放正，不可重叠积压，以防伤菇而影响质量。香菇采收后6小时以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。

　2、烘干室干燥

　(1)入烘干室

　香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放8～10层。若摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。

　(2)温度控制

　烘干室温度升到35℃时，方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个湿球温度计。烘干时必须先低温，然后逐渐升高温度。通常1小时增温1～3℃，最高温度应控制在80～85℃。一般要求35～40℃下烘烤6小时?40～60℃下烘烤8～10小时?60℃条件下烘烤2小时。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，势必会造成组织失水太快，易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤，直至干燥，加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。

　(3)排潮

　在香菇的烘制过程中，除了需要严格控制加热温度，及时排潮也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为10?12厘米，中型烘干室为15?20厘米，大型烘干室为20?40厘米。根据需要，有的可设2个排潮孔。周围环境不利于排潮的，应安装排风扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮湿总的原则是：在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35～40℃时，应全部打开排潮孔或排风扇;当温度上升到40～60℃时，排潮3～4小时就可以了。60℃以后，可将排潮孔全部关闭，不需排潮。如果排潮过度，易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的**，说明排潮不好，或者炉温不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。

　( 4)通风

　为了调节室内温度，保证烘干室的热风循环，必须随时向室内通风。因此，烘干室下部应设20?20厘米的通风孔2个。如果送风不畅，应安装鼓风机。送往烘干室的空气最好先经过净化处理。

　(5)验质

　烘烤至16～18小时时，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。检验时，用手指压按菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格;若手感发软，菌褶也发软，则还需继续烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味;菌褶**，菌褶直立、完整、不倒状;菇体含水量不超过13%;香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色泽。

　香菇烘干机目前烘干现状：

　大型的工厂多采用电加热烤房，耗电大、成本高。

　2、电加热温度高，受热不均匀、容易出现变形和分层脱胶。严重时会引起烤糊或火灾。

　3、发热装置寿命短、维修更换频繁。

　4、部分工厂采用蒸汽烘干，温度不好控制、导致产品烘干质量问题。

　5、小规模的工厂多采用自然晒干或者风干的办法。生产周期长，效率低、受天气影响很大，不能连续生产、 劳动强度大，烘干质量难以控制。

　空气能香菇烘干机的优势：

　1、采用热泵对香菇进行烘干处理，烘干过程能耗低，有效减少运行成本。

　2、烘干过程通风好，受热均匀。

　3、控制香菇烘干的相应参数，能有效地解决烘干过程出现的问题。

　4、烘干过程安全可靠，烘干过程无过热或者燃烧危险。

　5、温湿度自动控制，精确度高。有效地避免人工操作而导致烘不干或者过度烘干的现象，降低劳动强度，减少运行成本。

　空气能香菇烘干机加工工艺介绍：

　采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。

　香菇烘干机注意事项：

　注意排湿、通风。随着菇体内水分的蒸发，烘房内通风不畅会造成湿度升高，导致色泽灰褐、品质下降。操作要求：第1～8小时打开全部排湿窗，第8～12小时通风量保持50%左右，第10～15小时通风量保持30%，第16小时后，菇体已基本干燥，可关闭排湿窗。

　用指甲顶压菇盖感觉坚硬并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时，表明香菇干度已够，可出房、冷却、包装、贮运。

香菇烘烤加工工艺是什么?加工过程的技术要点是什么?

几种在家用黄油做菜的方法

最常吃的是1、小鸡炖蘑菇

做法

白条鸡一只，剁成寸块，备用。宽粉条适量。蘑菇（松蘑去跟泡好掰开，臻蘑去跟）备用。豆油二两，酱油一两，花椒面少许，盐适量。

把豆油倒在锅里，大火烧热，再把切好的鸡块放入翻炒，注意；一定要炒到鸡肉无血丝、缩成团、有香味为止。再添加花椒面、酱油、盐。再翻炒几下。放入蘑菇，翻炒几下。把宽粉放在鸡肉上，添加温水没过鸡肉开炖，十分钟左右，只要宽粉炖透即可出锅。

注意；宽粉一定要买好的。否则鸡肉炖好，粉条吃不到嘴里。宁可不加宽粉也不买劣质粉条。

这是我的做法，请大家品尝

2、三鲜蘑菇的做法

主料： 蘑菇(鲜蘑) 200克

辅料： 豌豆 50克 玉米(鲜) 50克 番茄 100克

调料： 大葱 5克 姜 5克 盐 3克 胡椒粉 2克 淀粉(豌豆) 5克 味精 1克 植物油 20克

制作工艺

1. 将鲜蘑菇去蒂洗净，切丁；

2. 西红柿切丁；

3. 鲜嫩玉米、豌豆煮熟后备用；

4. 锅内放油烧热到五六成热后，先翻炒蘑菇几下，放豌豆、玉米合炒，下肉汤；

5. 烧开，放西红柿、姜，葱、盐、胡椒粉、味精，烧入味，勾芡，起锅即可。

菜品口感 鲜香可口，色泽美观。

3、烧蘑菇：

原料：

各种蘑菇，洋葱，黄油，香叶，干白，番茄酱，罗勒，奶油，盐

做法：

1、各种蘑菇切块，洋葱切块

2、先用黄油炒洋葱，香叶，炒香后加入蘑菇，一直炒，直到把蘑菇的水分炒干

3、加入一些干白，煮制大概1分钟左右

4、然后加入一些番茄酱，炒透后，加一些鸡水，加一点罗勒。

5、煮一小会儿以后，加入奶油，盐，调口。

4、鸡茸蘑菇汤

配料：黄油，面粉，牛奶，三花淡奶，鸡丁，火腿丁，胡萝卜丁，蘑菇丁，盐，胡椒粉

做法：黄油熬化，加入适量干面粉炒匀，倒入少许淡奶油，牛奶250克煮开，鸡丁，火腿丁，胡萝卜丁，蘑菇丁放下去煮5分钟，假如觉得煮干了可以加适量的开水，等菜煮熟了加盐，胡椒调味

5、鲜奶蘑菇

原料

鲜奶150克，蛋清150克，鲜蘑菇50克，蕃茄1只，生油200克，精盐6克，白糖8克，味精5克，

水生粉适量。

制法

1、将鲜奶倒入蛋清中，加水生粉适量，调拌均匀。

2、鲜蘑菇洗净，入开水锅中滚过捞出沥干水分。炒锅内放生油烧热，将蘑菇倒入炒至色呈金黄，放点

盐，略炒即好，倒出冷却。

3、锅烧热，用油搪滑后，放入油烧至四成热，倒入蛋奶浆，使之慢慢凝固成片后捞出沥油。锅中加上

汤、盐、味精、糖、蘑菇，倒入蛋奶片，勾薄芡，翻炒均匀，出锅装盘。蕃茄洗净，切薄片围边即成。

6、西餐点心-烤蘑菇做法材料：

24个白蘑菇，100克黄油，2瓣儿蒜，香芹，盐、胡椒，100克虾

把蘑菇清洗干净，去掉其蘑菇脚。将黄油、香芹、蒜泥、盐和胡椒混合在一起，作为配料待用。

将洗好的虾和配好的料填在蘑菇里，放入烤箱，直到烤熟为止。最后，可以用小勺在锅里稍微将填馅儿白蘑菇煎黄。快趁热享用吧！

7、冻豆腐烩蘑菇

[原料]

冻豆腐200克、酱油3克、蘑菇50克、葱末5克、茭白50克、姜末5克、食盐适量、植物油30克、味精适量、湿淀粉少许

[制法]

1、将冻豆腐用冷水泡开，洗净，挤出水分，切1厘米见方的丁备用。

2、蘑菇用热水泡开，洗净切成丝，茭白洗净切成丝。

3、炒锅上火，倒入植物油，油热放入葱、姜末，烹入酱油，放入温水、冻豆腐、香菇丝、茭白丝，放入食盐、味精入味，用湿淀粉勾芡即成。

8、蘑菇里脊

主料：鲜蘑150克，猪肉里脊150克，黄瓜片50克。

调料：淀粉、蛋清、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、食油、清汤各适量。

制作：将鲜蘑切片，洗净入沸水锅焯透。里脊肉切成片，上味、上浆，在五成热的油锅里滑熟。炒锅烧热加油，油热放葱、姜，煸炒出香味，投入主料和调料，炒至入味，点上明油，装盘即成。

9、油焖鲜香菇

主料：鲜香菇

调料：盐、酱油、鸡汤、鸡精、葱段、姜片、白糖、香油

做法：

1、将鲜香菇去掉根蒂洗净，放到凉水锅中煮开，捞出控干水分待用；

2、坐锅点火放入油，油热放入葱段、姜片煸炒也香味时，倒入鸡汤、盐、酱油、鸡精、白糖、香菇，开锅后改用小火焖，待汁浓时淋入香油，装入盘中晾凉即可。

10、炸蘑菇的做法做法：1、先把鲜蘑撕成条（要是蟹腿蘑的话就不用了），然后烧开水焯一下，空净水，然后用盐、味精、生面粉、淀粉（面粉和淀粉的分量比是4：1）、还可以放些面包屑拌匀。（依据个人口味，还可以加孜然） 2、把油烧开，将拌好蘑菇逐条下锅，等炸至成型捞出，然后原油烧热再将刚才的蘑菇下锅进行复炸。等成金**的时候捞出即可。还可以用番茄沙司沾着吃，也很好吃。

香菇烘烤加工是目前香菇产品加工中最主要、最常见的加工方法。采用机械烘烤是香菇干品加工的最重要途径，设立与生产相配套的机械烘干房，使鲜香菇及时烘烤，是保证香菇产品质量的重要措施。其加工工艺是：

原料菇采收或收购—原料菇初分选与加工—晾晒缩水—摊筛上机—起烘—翻筛—抄筛—分选—包装—储藏运输。

香菇烘烤加工过程的技术要点是：

（1）选择适宜成熟度的原料菇 根据香菇商品的规格与质量要求采收或收购相应标准的原料菇。原料菇要求采收前24小时停止喷水，采收人员符合食品健康要求，采收时带有卫生手套，盛具符合卫生要求。原料菇及时送往干制加工。防止菇体破损、堆积，时间过长产生子实体变味、变褐、变质。

（2）及时分选加工 香菇采收后依然是活体，有呼吸，会发热，必须尽快按照商品的规格质量要求分检加工，如剪柄，去泥菇、碎菇、杂质，按菇盖大小、厚薄分级单层摊于菇筛上晾晒缩水。

（3）鲜香菇适当缩水 采收或收购的鲜香菇含水量较高，易碎，为了节省烘烤燃料和缩短烘烤时间，通常在鲜菇整修后菌盖顶面朝下，菌褶朝上，单层摊开在菇筛上，置于离地面0.6～0.8米高，远离厕所、禽畜舍、灰房、沙土公路的干净晒场搭架上晾晒，缩水至减重20%～30%，并按大菇厚菇在上层，小菇、薄菇在下层的原则及时单层摊筛上机烘烤。阴雨天气，可分检后直接进入烘烤。当天采摘的鲜菇当天烘烤。

（4）烘房的温度与通风控制 鲜香菇烘烤的原则是：鲜菇含水量越高，烘烤的起始温度越低，通风量越大，低温持续的时间越长；相反情况下，鲜菇含水量越低，烘烤的起始温度可提高，通风量大的时间可缩短，低温持续的时间可缩短。防止鲜菇在含水量高的情况下因烘温过高，通风不良，造成“煮菇”现象。

①烘烤预备期的烘烤起始温度掌握在35～40℃，春季、雨季鲜菇含水量高，起始温度应较低（如35℃），通风量大，在40℃温度下持续的时间保持4～5小时或更长；秋、冬鲜菇含水量较低，起始温度可较高（如40℃），风门全开，在45℃以下温度保持3～4小时；鲜花菇含水量更低，起始温度可掌握在更高（如45℃）风门全开，在此温度下保持2～3小时。

②烘烤中期（前中期也称恒速干燥期，后中期也称稳定干燥期）是从起烘4～6小时之后，菇面不粘手至烘烤结束前1.5小时这段时间。期间除进行烘房温度控制和通风量控制外，还要进行翻筛和抄筛。

翻晒在烘烤起始后4～6小时，菇面不粘手时进行。翻筛时把菇筛从烘房拉出平放，取一空筛倒盖其上，两人合作翻筛，使原来菌褶朝上变成朝下，排放整齐后推入继续烘烤。这次操作有利于增加干菇的卷边度，减少菇盖面皱纹，减少菇面和菇盖边沿与菇筛粘贴造成的破边菇，此时菇盖面喷洒少许雾状水后继续烘烤，有利于菇盖色泽加深。

抄筛在翻筛1～2小时后进行，操作方法是打开烘房门，将菇筛进出拉推数次，目的是防止菇体之间和菇体与菇筛之间相互粘结，造成破边菇，同时有利于加速水分蒸发。

③烘烤完成期是指烘烤结束前1.5小时，此时菇盖大部已烘干，只在菌盖中部和菌柄部分未足干，将进出风口关闭，将烘温保持在50℃，维持1小时，再将烘温提高到60℃，烘烤0.5小时后结束烘烤，全程约需12～14小时。

④香菇脱水烘烤操作规程如表13。

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表13 香菇脱水烘烤操作规程

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