成都一摆摊老板塞住鼻孔卖臭豆腐：看老板就知道很臭，臭豆腐是怎么做的？

臭豆腐是黄豆制成的，制作时把黄豆做成豆腐，用发酵以后的卤水浸泡，入味味用油炸，再麻上酱料就是外面出售的臭豆腐。

臭豆腐是把黄豆磨成浆以后加工成鲜豆腐再加入卤水发酵以后制成的。市场上出售的臭豆腐分为长沙臭豆腐和浙江绍兴臭豆腐，长沙臭豆腐是黑色的，浙江绍兴臭豆腐则是**的。这两种臭豆腐的制作方法不同，长沙臭豆腐在制作的时候用的是黑卤水。

长沙臭豆腐在制作的时候，需要先把黄豆加工以后制成鲜豆腐，再把黑豆豉煮水后放入香菇和冬笋丝，再加入适量白酒和碱面，把它放在温暖的环境中，静置发酵20天左右取出过滤，去掉里面的残渣，剩下的黑色液体就是做好的卤水，把豆腐切成块以后直接放在发酵好的卤水中浸泡，大概十几天以后豆腐就能入味发酵完成，这时臭豆腐就做好了。

浙江绍兴臭豆腐则是用绿卤水浸泡的，在做的时候需要用苋菜梗为原料，把它切成小段以后放在水中浸泡，去掉水分以后，放在干净的坛子中，加入适量食用盐蜜蜂以后发酵20天左右，里面的材料就能发酵完成，取出以后去掉残渣，得到的就是绿色的卤水。这是它会散发着浓郁的臭味，把它放在盆中以后放入切好的鲜豆腐浸泡一段时间，等它吸收卤水就能得到做好的臭豆腐。

现在市场上出售的臭豆腐都是油炸臭豆腐，按照上面两种方法做好了臭豆腐取出以后控干表面的水分，再准备合适的酱料，锅中放足量的食用油加热以后，把沥掉水分的臭豆腐放在热油中炸，等表面炸到微黄状态以后，取出放在小碗中再撒上各种酱料，最后放适量的葱花香菜末，这时好吃的臭豆腐就已经做好，可以趁热直接吃。

豆酱怎么做

六必居酱园选料严格，制作精细，主要原料都固定的生产基地适宜的栽培品种及适当的采收季节。如织白糖蒜，选用长辛店李家和赵辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜，每头约重55克，并规定夏至前三天必须采收，制作甜酱包瓜，则用小红门牌坊村王家生产六七成熟的“八道黑”香瓜。为保证产品质量，参照古代酿酒的规范，提出6项必须做到的操作规程，即“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁

六必居酱菜

、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。

六必居四百年来经久不衰与其独特生产工艺有极大关系，根据季节的变化、不同的品种采取不同的工艺，使其每个品种都有独特口味，如咸胚研制就有：干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸发酵法。

六必居的酱渍菜名气较大，独特而完整的工艺确保其口味独特，酱渍菜由于辅料不同，分为酱曲菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜及酱汁渍菜7类，代表品种有：北京酱甘露：酱甘露是选用京郊黑土地所产甘露为原料，工艺流程：鲜甘露洗涤装布袋入缸-加甜面酱打耙-成品。

六必居的酱菜所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。六必居制作的黄酱，特选河北省润县马驹桥和通县永乐店等地产的颗料饱满、油性大的的好黄豆。做甜面酱，它们专门高价从河北省涞水县购进粘性大的小麦为主料。做糖蒜，要用长辛店产的六瓣白皮蒜。酱制酱包瓜，专用永定门外小红门培育的“八道黑”香瓜。莴笋选用广安门外太平桥生产的青莴笋。如黄瓜，不但要求条顺，还要顶花带刺，个头四至六条一斤；小酱萝卜也要求四至六条一斤。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦粘性大，六必居自行加

六必居酱菜

工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。

六必居做黄酱时，先把黄豆用温水浸泡透，上屉蒸熟。而后把黄豆拌上白面，放在碾子上碾碎，随后把碾碎，随后把碾碎的黄豆，放进模子里，上盖净布，人上去示脚踩硬。然后从模子里取出，用力拉成三条，用刀切成长方块，码放在木架上，用席箔包封严，促其发酵。发酵后，让小学徒不断地用刷子把席箔上生出的白毛刷去。约经过二十多天时间，酱料才能制成。把酱料放入大缸中，适量加盐、加水，再用水把硬块酱料浸泡稀软。工人们按时用木耙在大缸里上下翻动，使其再发酵。经过一个伏天，黄酱才制成。六必居用这样的好酱制出的酱菜，味道自然好吃

要成功的自制黄豆酱或西瓜黄豆酱，季节的选择也是非常重要的。我们这边每年的7月份都是自制黄豆酱的黄金季节，总之只要是阳光充足而且气温较高，并且能有连续大晴天，极少下雨的季节就可以。

自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解

原料：干黄豆5斤，食盐1.5斤，凉开水15斤。

辅料：生姜、大蒜、干辣椒面、花椒粉等调味料各适量。

第一步：煮黄豆

做酱要选取干净而且无霉变的黄豆，洗净后再用清水把黄豆泡上一夜，第二天放入高压锅或普通锅里煮熟。

第二步：捂酱豆

煮好的黄豆捞出来控水，控到黄豆不再有水滴滴下时即为最佳状态，此时可以取适量干面粉撒到黄豆上并拌匀，干面粉的用量以每粒黄豆上面都裹上一层面粉，但没有多余的干面粉为最佳。

裹上面粉后就把黄豆装入干净的编织袋里，放在温暖而且又不通风的地方，温度偏低的时候要加盖干草或棉皮，保持让黄豆自然发酵的温度。

自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解

黄豆发酵几天后就会长出白毛，此时每天都要用筷子翻动一次，让黄豆透透气。

自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解

白毛很快就会变成黄绿色的毛。

自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解

再过1天左右所有的豆子都会长出**的菌毛。

至此，捂酱豆的过程就成功的结束了。把捂好的酱豆取出来晒干收好，这就是做黄豆酱的酱瑛。然后注意一下最近一段时间的天气情况，如果有连续的大晴天就可以动手晒酱了。

第三步：晒制黄豆酱

1、晒制黄豆酱最好使用干净的瓷盆，接受阳光的面积比较大而且深度比较浅，晒的比较快而且容易成功。我用的是玻璃坛子，不太方便。

2、按干黄豆的数量准备好凉开水和食盐，然后再根据自己的口味准备好生姜末、蒜末和干辣椒面等调味料，不喜欢加调味料的朋友也可以不加。

自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解

3、晒好的酱瑛搓散成一粒粒的，筛去掉落下来的粉末，放入准备好的瓷盆里，加入食盐和凉开水搅匀，喜欢加调味料的此时就加入调味料，搅匀。

4、在瓷盆盖上一块透光性能较好的纱布，防止苍蝇等小虫跑到里面大小便或产卵，然后把盆放在阳光下连续暴晒1个月左右就可以了，此时你会闻到很纯正的酱香味，黄豆酱的制作就全部完成了。

百科狗 baikegou.com