炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜？

这个提问很好，成功的糖色，味道就是不苦也不甜。炒糖色，这是平时经常用到的一种后加工的调味料，说它是调味料也不太合适，因为糖色没有甜味，其他的味道也很少，主要就是有点焦糖的焦香味，真正的用处，是为了给菜品上色用。

比如说我们最常做的红烧肉，用糖色上色就比老抽好看得多；另外就是卤食制作了，这是糖色最重要的用途，糖色是给卤肉等卤菜上色最重要的食材，是调制卤水时必不可少的。

炒制糖色过程中，出现的三种状态

1，真正的糖色，味道是不苦也不甜

糖色炒制的火候不足，没炒到那个火候，糖色就会发甜，而一旦火候过了，糖色就会发苦，而不苦也不甜的糖色，就要学会精准把握住火候和时间。

2，炒糖色用油还是水

这里建议用油炒制，虽然用油炒糖色火候稍微难控制点，但是颜色好看。

3，糖色炒制时出现的三种状态

糖色炒制时出现的三种状态，分别是挂爽、拔丝和糖色。

120°左右的时候，糖色成为一种粘稠状态，颜色发白，这个状态叫做挂霜，可以把花生米或者其他果子放进去炒，做成好吃的零食；150°的时候，糖浆颜色会变成浅**，这时舀起这个糖浆，会出现一种丝状的形态，这就是拔丝了，这个时候把食材放进去，可以做成各种拔丝菜品；190°的时候，这时就会发生焦糖化反应，产生一种焦香味，颜色呈棕红色，这就是糖色。

三，炒糖色的正确做法

1，冰糖或者白砂糖都行，放入少量食用油即可

炒糖色，冰糖或者白砂糖都行，区别不是很大。炒制时上面也说到了，最好用食用油，这样炒出来的糖色颜色最好看。食用油不用多，适量即可，自己掌握。

2，炒糖色时的关键，注意气泡的变化

这里讲到的就是炒糖色的关键了，那就是一定要看准气泡的变化。炒糖色有种说法，行话就是从“牛眼泡”到“鱼眼泡”的变化。开中小火炒制，最开始的时候，糖色是起的大泡泡，也叫作“牛眼泡”。

继续炒制，这些大泡就会开始慢慢消失，接着就会出现很多小泡泡，也就是所谓的“鱼眼泡”，意思是它的大小和形状像鱼眼，然后接着炒制，这时火候一定不能大，仔细看，这些小气泡会慢慢消失，这个时候，就证明已经炒好了。

这个时候，一定要迅速将准备好的热水倒进去，速度一定要快，时间稍微一耽误 ，那这个糖色就会炒老了。这里一定要记住，不能用凉水，用凉水容易炸锅，水和油会溅出来，比较危险，热水则是不会有任何问题。

上面说了这么多，这里再做一下最后的总结：1，用油比用水好；2，炒制糖色的过程中，不需要看糖色的颜色，只需要注意气泡大小的变化即可；3，最后一步需要用热水，不要用凉水，至于用量，自己掌握。

炒糖色不复杂，掌握住火候即可，关键是看气泡的变化。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

食材配料：白砂糖100克、水400ml、色拉油20ml。

炒糖色正确做法：

1.先将锅彻底洗干净，然后将锅烧热，再放入适量的清水，然后将水倒掉。

2.接着再放200ml的水到锅中，同时还要放入20ml的色拉油，将水煮到温热后，再放入100克的白砂糖，开大火煮，一边煮一边搅拌，直到糖色慢慢融化即可。

3.糖色呈现出淡**后，需要改小火炒，小火大概在炒1分钟，淡**就会成为棕红色，最后放入200ml的热水，将糖色煮开，等糖色全部融化到水中，就可以起锅备用了。

炒糖色的诀窍:

1.老师傅炒糖色时，都会在水中加适量的食用油，食用油可以使糖不容易粘锅，炒的更均匀，所以糖色就不会炒糊，更不会发苦了。很多人炒糖色时，都不会加适量的油，才会导致炒出来的糖色色泽不好看，更会发苦，所以以后我们炒糖色时，一定要在水中加适量的食用油。

2.炒糖色时，一定要先将锅彻底洗干净，大家最好像我一样，先将锅烧热，然后再锅中放适量的水，这样就能彻底将锅中的杂质清理干净，糖色炒的就会更纯了。

3.天气比较热时，大家炒好的糖色一定要放到冰箱中冷藏，如果常温保存，糖色很快就会发酸，为了避免浪费，12小时之内用不完，一定要冷藏。

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