酱鸭怎么烧的做法大全
作者:百变鹏仔日期:2023-12-13 13:48:04浏览:21分类:美食推荐
酱鸭制作材料
白条鸭(1只,1500克左右)、京葱(20克)、姜片(20克)、肉桂(20克)、茴香(13克)红曲米(8克)、黄酒、冰糖(130克)、白酱、盐、麻油。
制作方法
1、鸭空腹宰杀,洗尽后在肛门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩钩住鼻孔,浸在酱油里,挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。工艺提示
1. 光鸭用开水氽一下,去净血秽,鸭腹内壁用盐15克擦匀,使其入味。
2. 鸭入锅后,要改小火,不能大开,一是为了使鸭子熟透,二是不使鸭子破皮,保持鸭皮完整。煮鸭时,汤要淹没鸭子,不满可加开水,并经常翻动鸭身,熟透入味。收汁的时候不要离开,要不时晃动锅子防止粘锅。剩余的一点汤汁不要倒掉,鸭子斩件后浇在上边滋味更足。
3. 鸭子捞出后,冷却后再切,保持鸭形完整。
烹饪技巧
1、鸭子最好选取肉质较嫩的,容易煮些。
2、香料用茶包装起来或用纱布裹起来较好,省得散落各处。
3、要上色均匀,记得一定要不时翻动并淋上汤汁,此过程需要有些耐心,不过为了这个好味道,很值得。
4、这道菜一般是冷食,喜欢吃热的,可以在斩件以后,在微波炉里加热一下就可以了。
酱鸭的做法步骤
1
褪了毛的麻鸭一只,进凉水锅中焯水
2
可以用勺子舀热水浇在鸭身上,这样能受热均匀
3
另起一锅,将调料全部放锅里,把水烧开;烧水的时候,可以把鸭子身上的毛根儿用镊子夹出来,太细小的毛根儿就不要理会了
4
将鸭子放进锅中,如果锅比较小,可以提前把鸭脖、鸭脚斩下来,这样就能盖住锅盖了
5
鸭子盖盖全程小火焖炖3个小时左右,期间每隔半小时翻一次身,并用勺子将汤汁淋在鸭身表面5分钟
6
最后的半小时,小火,用勺子不停地将汤汁浇在鸭身上、鸭肚子里,剩下很少的汤汁时就可以关火了
7
鸭子晾凉后斩块,将剩下的少许汤汁淋在鸭块表面,味道和色泽俱佳!
8
味儿太足了
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