江苏风味菜中的“扬州三头”指的是?“金陵三叉”指的是?

扬州三头：指的是“扒烧整猪头”、“拆烩鲢鱼头”、“清炖狮子头”。 扒烧整猪头 相传,清代乾隆年间,扬州“瘦西湖”法海寺内有一禅师,擅长烹调,烧的猪头非常好吃,远近闻名,法海寺的著名肴馔,在晚清时期,更负盛名,来此食客,络绎不绝。因其“味口浓厚,清洁无比,焖熟后,以整者上,攫以箸,肉已融化,随箸而上。”

金陵三叉：这是流行在南京的三个菜：叉烤鸭、叉烤乳猪、叉烤桂鱼。早年南京有所谓的“八大叉”，即叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪、叉烤鸡、叉烤火腿、叉烤山鸡、叉烤酥方、叉烤鹿脯。

按照常理，和尚信佛，佛家吃斋，不茹荤腥，他们应是与猪肉等绝缘的。 可是也有特殊情况。如扬州名菜“扒烧整猪头”传说就是一位和尚发明的。当然，他自己是不吃的，专门做给别人吃的。后来，有一位厨师辗转托人，才将和尚的妙技学到手。于是，这道咸甜适中、肥而不腻、入口即化的名菜就流传开了。 关于这一传说，虽无明文记载，但却可以在古籍中找到旁证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好，&127;法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”这就可以看出，扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确是很有名的。 和尚为什么会“烧猪头”，详情不得而知。但古代扬州人文荟萃，信佛或研究佛学的人不少，一些人与和尚接触很多，故法海寺和尚破例“烧猪头”给这些熟人吃也是可以想象的。

以前是教大家做菜，今天这道菜实在很复杂，所以这次主要不是教，而是请大家品，跟着我一起来品这道菜，希望不要流口水。有机会到我家，我再亲自下厨，请大家来品尝这道菜。

上次介绍了狮子头的做法，扬州著名的“三头宴”里面还有两个头还没有介绍呢。所以今天就来说说另一个头，那就是扒烧整猪头。

说到这扒烧整猪头，得从扬州的一座寺庙说起，在扬州瘦西湖的边上有一个寺庙叫做“莲性寺”，现在的位置应该在瘦西湖五亭桥的东侧，最近应该是修缮好了，当年我们去的时候是很破败的。莲性寺里有一个白塔，那座白塔有很多故事，这里就不讲了，以后如果要开辟扬州旅游的专栏的话可以讲出很多来，做个连载也可以。

莲性寺原名法海寺，后来可能是随着《义妖传》（白蛇传）在民间的流传，“法海”这个词变臭了，所以改名叫莲性寺，莲花的性，也不错。莲本来就是佛教的三圣灵之一（另外两个是大象和菩提树）。

这扒烧整猪头就是莲性寺的和尚开发的一道菜品。传说有一年，乾隆皇帝下江南，在扬州瘦西湖边游览，感觉肚子饿了，忽然闻到一阵肉香，于是带着随从循着肉香一路走去，就走到了法海寺里，一个老和尚正在大殿外的蜡烛上方吊着一个大瓦罐，肉香就是来自于这个瓦罐。乾隆皇帝见状大怒，佛门清净之地，岂容如此有辱清规之事，随即命人把住持找来，住持一见皇上动怒，赶紧回禀，说法海寺年久失修，庙里香火也不旺盛，只好靠卖些熟肉维持僧人的生计，也不能在香积厨里做，就只能在大殿外的蜡烛上煮。乾隆皇帝可能实在是也饿急了眼，也不顾什么清规戒律了，那我尝尝到底味道怎么样。于是住持和尚就把瓦罐放下来，乾隆打开一看，原来里面煨的是猪头肉，尝了一口，味道果然不错，龙颜大喜，于是特颁谕旨从此以后允许法海寺卖猪头肉。

其实和尚烧猪头肉到底是不是卖的谁也没有深究，个人认为估计和尚嘴馋了开开荤是有可能的，也不敢大张旗鼓地买肉煮肉，只好托人弄个猪头，烧了解馋。要知道，以前不年不节的，没有祭祀活动，屠户的猪头是没人要的，也就是穷人买回去开开荤而已。要是卖肉，法海寺门前有的是空地，自然可以支个炉子安个锅，正大光明地卖他的肉。

我们有一个著名的老乡——朱自清先生在他的一篇著名散文《扬州的夏》里面曾经提到扬州法海寺的猪头，当年法海寺的猪头是论罐卖的，一罐有时候几乎可以卖到6块大洋，如果以大米折价的话，恐怕得现在的500块钱（当然不能用银行收购的价格计算了，那才120块，也不能用文物银元的价格计算，那就更贵了，一块大洋怎么也要2、3百块，我那老地主太爷爷16块大洋就买了一个进房丫头，就是我那给人当妾的小老婆太奶），已经不是一般人能消费得起了。要知道前些年北京流行扒猪脸的时候，一个猪脸也卖不上这个价。

现在说说这个扒猪头吧，我前面提到卖猪头用的是瓦罐，那是一种文雅的说法，其实所谓的瓦罐就是夜壶，更直白一点就是尿壶。刚才没说是怕大家倒了胃口不合适。而且一定是用已经使了多年的老夜壶，因为那上面有一层厚厚的尿碱，尿碱的成分很复杂，一般来说主要就是尿素、硝酸纳、硝酸铵等混合物（因为尿碱里含有很多硝酸盐，本人小时候就经常到厕所里刮下来混上从药店里买来的硫磺和木炭炒成土火药，差点没把我表弟的小命送掉，着是后话，暂且不表）。这硝酸盐加热分解以后与有机物发生反映就会产生硝基化合物，硝基是氨基酸的重要组成部分，而我们知道，我们正常使用的味精就是谷氨酸钠，其实就是一种氨基酸化合物。在没有味精的时代，硝酸盐往往就是烹饪提鲜的重要物质。当然这也是食物里的致癌物——亚硝酸盐含量特别高。另外加了亚硝酸盐以后的食物也特别耐储藏，可能是因为亚硝酸盐将蛋白质的活性杀灭的比较彻底，所以也不容易被细菌侵蚀腐败。所以我们现在在时常上买的熟肉制品很多肉的纤维都很清晰，颜色也呈暗红色，不用说，肯定是加了硝了。

和尚们将猪头剔去骨头和淋巴，冲洗干净以后就放入夜壶，用小火，这火就是庙里的蜡烛，因为庙里必须点着长明火，白白地烧了也是浪费，不如利用起来，于是就把夜壶吊在长明火的上方，就这样慢满煮着。一般来说也得煮个两天天夜才能熟透。这时候的猪头肉那就是酥、烂、鲜、润，入口即化。

其实要在家做猪头也是可以的，不过对设备的要求比较高（当然也不至于要你去找陈年老夜壶了，这东西现在找到了就是文物，也舍不得用来做饭吃），而且也比较烦琐。如果有人有兴趣想尝试一下，我可以私下里再教各位。

法海寺在文革的时候被砸烂了，和尚尼姑们都被迫还了俗（很奇怪，那个庙里是既有和尚又有尼姑，我只知道一般来说，和尚庙不远处肯定有一个尼姑庵，所以也难怪阿Q老兄调戏小尼姑：和尚摸得，我就摸不得？）。法海寺的猪头肉也成了朱自清先生笔下的绝唱。不过这道菜倒是没有失传，先如今到扬州大宾馆、大酒店里依然还能吃到这一道菜，不过总的感觉还是不如大街上熟食摊上的好吃，当然也不如我自己做的。原因是多方面的，我估计第一咱们也不如当年乾隆皇帝那么饿急了眼，第二也没有带着对法海寺烧猪头那样美好想象和敬畏的心理来品尝，另外如今丰富的美食和生猛海鲜无疑也使我们的味蕾功能退化了不少。

最后再说说和尚和尼姑的事，其实佛教刚传入中国的时候根本没有那么多清规戒律，最初说的不茹荤腥也不是指的肉食，而是指葱、蒜、韭为三荤，荤乃蔬菜之臭者。辛乃其辣者。佛皆禁之。名义集三曰：“荤而非辛，阿魏是也。辛而非荤，姜芥是也。是荤复是辛，五辛也。”只不过后来才被牵强附会到不杀生，以至于不能吃肉，这个规矩是那个才华横溢，最后饿死宫中的荒唐天子梁武帝萧衍立下的。因为所谓“肉生痰，鱼生火”，佛家的清修使得僧人的运动量很少，消耗也很少，所以过剩的营养对他们来说是危险的，不吃肉才能保证他们长期清修不动而不至于危及生命。另外吃了葱蒜这类食物满口臭气也实在干扰别人的清修。

关于僧尼不能成家的规矩什么时候是谁规定的我还在考证，很奇怪，佛祖释伽牟尼是娶了老婆生了孩子的，他的儿子叫罗侯罗，去过五台山的都知道，在据说香火最旺求签最灵的五爷庙下首就有一个庙叫罗侯寺，我不知道是否跟这位大太子有关系。这小罗在十八罗汉里没有排位，但是在五百罗汉里还是有的，虽然排位靠后了一点。也就相当于没能接班当总书记（佛祖），也没进得了政治局常委（佛祖加四大菩萨），也没选上政治局委员（十八罗汉），勉勉强强混了个中央委员当当（五百罗汉），也不错了。就是到现在，高干子弟也就如此而已。

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