炖的茄子发黑为什么 茄子怎么防止变黑

1 炖的茄子发黑为什么

炖煮的茄子发黑其主要原因是茄子中含有一类叫“酚氧化酶”的物质，这种物质一遇见氧气就会和茄子里面酚类物质发生化学反应，生成一些有色的化学物质，随着反应的时间越长，其颜色也会变深，先是从红色变到褐色，再从褐色变为黑色，而平时炖煮茄子一般冷水下锅，耗时又较长，因此茄子会容易变黑。

能吃。

炖煮后茄子变黑是属于正常的氧化反应现象，这种黑色物质无毒，也不会让茄子产生有毒成分，是可以放心食用的，只是吃的时候茄子品相不怎么好，建议采用以下方法改善美食。

炖煮的茄子已经变黑了是无法再让其恢复原来的紫色样貌的，只能依靠其他食物改善或重新制作新的炖茄子，如加入炒熟的肉沫、青红辣椒圈、大蒜等，再淋上热油，让茄子看起来鲜香味美，从而食欲大振。

材料：准备1—2根紫色长茄子，适量生抽或耗油即可。

1.?将茄子洗净去皮，然后切成段或片放入淡盐水中浸泡10分钟。

2.?锅里加适量盐，然后烧开水，把浸泡的茄子沥干水分，然后放入水中煮熟。

3.?待茄子煮到能用筷子轻松戳入时就可以了，大约煮5分钟即可，然后捞出装盘，淋上少许生抽或耗油搅拌均匀即可食用。

从上文中我们得知导致茄子变黑主要是因为其中的“酚氧化酶”物质出现氧化反应引起的，而这种物质惧怕高温、酸、维生素C，同时只要不遇到氧气就不会发生反应，因此针对这几点，可采取以下小技巧防止茄子变黑。

适用于茄子削皮切好之后使用，首先要准备大小合适的盆一个和适量食用盐以及清水，然后将削皮切好的茄子放入淡盐水中，大约浸泡10分钟，不宜超过半小时，以免茄子营养流失或口感下降，甚至发生食物变质现象。

可利用油炸、爆炒、沸水煮等高温烹饪方法防止茄子变黑，如油炸茄子，只需将第1步的茄子从水中捞出，然后沥干水分，倒入热油中，等茄子变黄变软即可捞出，进行后续烹饪调味制作。

茄子中的酚氧化酶怕酸，而平时我们用到的食用醋是酸性的，在做茄子的时候，可适量加入以下醋，可避免茄子变黑，做出白嫩好看的茄子。

另外还有一种方法就是在做茄子的时候滴入几滴柠檬汁或加入西红柿一起制作美食，因为这些食物中含有丰富的维生素C，而维生素C则可以把氧化的物质还原成酚类，抑制茄子中的酚氧化酶氧化变黑，从而做出正常颜色的茄子美食。

怎么烧茄子不变黑

几个小窍门如下：

1.滴入柠檬汁：

炒茄子的时候，加入几滴柠檬汁，可使肉质变白。

2.加醋法：

炒茄子时，加点醋，可使炒出来的茄子不黑。

3.浸入法：

茄子削皮或切块后，肉质会由百变黑，这是氧化作用的结果。如果将切好的茄子立即浸入冷水中，临炒时现捞下锅，炒出的茄子就不黑了。

4.撒盐法：

炒茄子时，现将切好的茄子上撒上点儿盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水。炒时不用加汤，反复炒至全软为止，再放入各种调味料，这样炒的茄子既省油又好吃。

烧茄子不变黑8大窍门：

1.茄子切好后，立马放进清水中泡着，滴3滴醋，可以防止茄子变黑（放适量食盐也可以）。

2.建议大家烧茄子时，先进行过油，过油在制作，怎么都不会变黑。

3.炒茄子之前，一定要把锅洗干净，然后烧干锅后在使用，切记。

4.炒茄子的时候，一定要多放油，防止茄子与空气接触而变黑。

5.炒茄子途中，建议加3滴柠檬汁，可以使茄子不变色，而且吃着会加鲜嫩。

6.在炒制茄子时，油温一定要高，不然茄子会塌，而且茄子也会变色（高温可以让酚氧化酶马上失去活性）。

7.茄子在起锅时，需要放上适量的白醋和西红柿块，也能防止茄子变黑。

8.炒茄子一定要起锅前给盐，给早了也会变色。

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