一碗苏式汤面可以有多矫情？这样的汤面你爱了吗？

说起吃面条，苏州人不敢说天下第一，但起码有十足的底气自夸一句?江南之最?规矩最多，门道也最多。

苏州人吃面的精神，说好听点叫讲究，说夸张点就叫矫情。所以今天我们就来看看，这碗苏式汤面到底可以有多?矫情?。

从南宋开始的一面之缘

地处江南鱼米之乡，本该饭稻羹鱼，顿顿离不开大米。不过苏州人却特别钟情面条，几天不吃，浑身上下都会不自在。

苏州到底有多少面馆实在难以统计，它们好似每座城市都有的连锁便利店，街头巷尾无处不在。

无论是百年传承的老字号还是犄角旮旯的苍蝇小店，总能看到有人正襟危坐，一张八仙桌，一条长凳，面前一碗热气腾腾的面条。

苏州人吃面条的历史可以追溯到南宋。

随着金兵入侵，王室南渡，许多北方人拖家带口来到江南，一同带来的除了大量的财富与人口，还有饮食口味上的融合与变迁。

南宋平江府，图中蓝色部分为苏州古城

除了?北吃面南食米?，《梦溪笔谈》里曾介绍过当时南北饮食的重要区别：以长江为界，南方人喜欢吃咸，北方人更喜欢吃甜。

这背后当然有经济水平的原因，因为当时中原地区显然更为发达，吃得起糖的人自然更多。

所以要是身边有朋友吐槽苏州菜、苏州面太甜的，请务必告知他们，这口?锅?最早是从北方运过来的。

唯有苏州最珍视鸡头米，by 读月的鱼

从此苏州人的饭桌上就多了一碗面条。不过苏州人很少会这么叫，一般都直接称呼?吃面?。

入乡要随俗，面条到了苏州人手里很快居然升华了。

南宋年间昆山就出现了闻名天下的?药棋面?，?细仅一分，其薄如纸，可为远方馈?，又薄又细，易储存、可携带，这不就是挂面的祖宗嘛。

时光轮转，一碗苏式汤面终于问世了。

汤，苏式永恒面的灵魂

一般来说这碗面由汤、面、浇头三个部分组成，再考究点的还可以加个?卤/露?。

不过万变不离其宗，一碗苏式汤面的灵魂永远只能是它的汤。好的汤口味婉转悠长，有着难以言说的鲜美，多一分就咸了，让人口干舌燥，少一分就淡了，难免食之无味。

所以任何一家苏州面馆最要紧的活就是吊汤。

这几年拜自媒体所赐，不少人都知道吊出一碗苏式汤面总归少不了肉骨、鳝骨、虾壳、鱼头、螺蛳之类。

但这些不过是寻常食材，各家面馆都会有自己的独门秘方，有的会加黄豆，让汤水更奶白；有的会放一点酒酿，让回味更醇厚。

比如著名的昆山奥灶面，鲜美全凭鱼下水才能吊出。

昆山奥灶馆中吃面的食客 by 海生

可这些也不过是面子上的功夫，同样的食材用的产地、品种、部位不同，最后的口味都是?失之毫厘谬以千里?。

像虾必须是新鲜的太湖虾，而且一定连着虾脑，如此才能飘飘欲鲜。

面子上就如此细致，就更不用说吊汤的程序、火功，这些是骨子里的功夫，真正的不传之密。

吊汤的规矩就已经这样繁杂，而矫情的事才刚刚开始。

一碗合格的苏式汤面，它的汤一定要清澈见底，不能浑浊油腻。这也是吊汤的功夫，一锅汤煮到底，中间是决不能加水的，而且汤水要始终保持小沸，绝不许?淀汤?。

据说有的面馆甚至会昼夜不停地煮着这锅汤，颇有点像传说中的老汤。这是因为吊汤时用过焖肉，一旦熄火大量的脂肪就会析出，这锅汤也就废了。

红汤与白汤

苏式汤面分为红汤与白汤两大体系，但实际上的颜色要更丰富些。比如白汤，会随着季节更迭而颜色加深。

夏天的白汤颜色最浅，清清爽爽。但它也不是真正的白，会加一点点生抽，在清澈中带了一点鹅黄。

像这几年因舌尖上的中国而大火的枫镇大面就是白汤经典款，咸甜中还带着酒香，再来口一块肥嫩鲜美的焖肉，多少烦心事都抛之脑后了。

看苏大强吃得多香

红汤自然是放了酱油的，但灵魂还得是爆鱼、爆鳝红焖后的汤汁。奥灶面的红汤就是一绝，配上一块煎得外酥里嫩的爆鱼，就是心满意足的一天。

别急，汤还没做完呢。要是少了最后这点睛之笔?助汁?，就不算的苏式汤面。

要先舀一小勺在碗里，然后再倒入大锅里吊的汤，嘴巴刁的人能一口尝出清、香、浓、鲜的层次感，这样的汤才完整，才是苏州的灵魂。

浇头，多少人爱的都是你

一碗苏式汤面最出彩的自然是浇头，五花八门让人眼花缭乱。

从没有浇头的阳春面，到常见的焖肉、爆鱼、肉丝、什锦、素浇面，还有昂贵豪横的三虾面。

动辄上百元一碗的三虾面

苏式汤面浇头之多堪称一绝，前几年还以518种浇头破了世界纪录，甚至有的店推出了一碗上千元的澳洲龙虾面，当真是万物皆可为浇头。

浇头按做法可分为两大类，提前做好的和现炒现烧的。有朋友一定纳闷，肯定吃现做的啊，谁吃放了大半天的呢？

这就是不太了解浇头了，比如焖肉、爆鱼，这类浇头肯定是隔夜就得做好，第二天一大早拿出来卖，否则根本来不及弄，真想现点现吃恐怕得在面馆里傻坐一天。

苏州面馆浇头之多，点上满满一桌不是问

而且焖肉这类冷浇头最适合的就是先浸泡在碗底，吮吸足了汤汁，才是最享受的吃法。

但也有的浇头必须现炒，比如爆鳝、虾仁、炒腰花，趁着刚出锅的火气才好吃，稍凉了一点就差远了。

蟹黄面，这样的浇头实属豪气

现炒的浇头里有一种特别的鲜美只属于常熟。虞山蕈油面的名气不如奥灶面响，但却是当地人最爱的家乡味道。

虞山的野生食用菌中，以松树蕈最佳，被誉为?素中之王?，也是?蕈油面?的最佳食材。

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