口蘑如何烧甲鱼

主料辅料：

活甲鱼 2只、味精 2克、猪五花肉 300克、胡椒粉 2.5克、

熟火腿 50克、葱 25克、口蘑 25克、姜 25克、

绍酒 100克、蒜瓣 50克、精盐 5克、

熟猪油 50克、黄醋 50克、鸡油 15克。

步骤

将五花肉洗净，切成1厘米厚的块，下开水内余过洗净。火腿切成边长为3厘米的方片。口蘑洗净片成片。蒜洗净，葱白切断，姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破。

甲鱼翻放木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上，使血液流尽，用开水烫过后扒搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内，用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放人冷水锅内煮一下，能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3厘米的块，裙边切3厘米的条。

将甲鱼肉盛入瓦钵之中，用绍酒25克、精盐1克，腌10分钟，再用清水洗净，挤干甲鱼的腥水。

用一个垫有底薪的砂钵，放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块，再加入绍酒、胡椒粉、精盐3克和清水（以没过甲鱼肉为准），用盘盖上，在旺火上烧开，撇去泡沫；移至小火上煨约30分钟，至甲鱼软烂浓香。

将甲鱼取出，翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉、把煨甲鱼的汤在火上烧开，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在甲鱼上，淋人鸡油，随上小碟醋汁即成。

小贴士

选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美。

死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时，要多洗多煮，加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完，菜肴冷凉，再加热，腥膻增重难于下咽。

湖南二十种小吃

首先将鱼去鳞洗净，撕去鱼腹内的黑膜。若黑膜没处理好成菜后鱼醒味很重，影响口感。

在鱼表面上剞上花刀，以便于入味。

将泡辣椒、泡野山椒、泡姜、泡萝卜、大蒜、老姜剁细，干辣椒切节备用。

将炒锅洗净，注入适量清水烧沸，锅内加几片老姜、料酒，放入鱼加盖大火煮5分钟，不要翻动鱼。关火焖2分钟即可。若鱼超过800克就适当多煮1-2分钟。

将煮好的鱼捞出装盘，备用。

将炒锅洗净烧热，下油依次加入剁椒、姜末蒜末、萝卜末、泡辣椒野山椒末、干辣椒节、豆办酱，料酒炒出香味。

加入适量的高汤或者清水，烧两分钟，加入白糖、白醋、蒸鱼鼓油、水淀粉勾欠汁，最后加香油关火。

将勾好的欠汁均匀地浇在煮好了的鱼上，最后撒上葱花。

湖南二十种小吃西湖真味鱼冻、潇湘武陵龟、花岩溪榨笋、糍粑桂鱼王、红烧汉寿甲鱼、腊肉炖芦鳝、枫树牛肉、桃源黑香猪、土鸡炖羊肚菌、石门肥肠、石门岩蛙、风吹肉炖道河千丈、太青腊猪蹄、干煸粉蒸肉、刘聋子粉、杂烩、榨辣椒糊鱼、油炸奶糕、干锅朝鲜蓟。

西湖真味鱼冻精选鲜活草鱼头，然后加入清水，大火煨1小时加入生姜、香葱、青尖椒等配料，待汤白浓稠后冷却。然后放入摄氏度6度左右的保鲜柜内存放，2小时后即为鱼冻状。该菜品汤白且浓稠有青椒和葱的清香味，入口软滑，老少皆宜。

潇湘武陵龟作为常德代表性美食，总让人想起举家团圆，围炉而食的那道菜，龟肉的制作和吃法用常德的特有的甄钵炉子更能体现出它的价值与美味。也证实了百煮入味，暖人脾胃围桌而食，暖人心扉的烹食方式，它满足了常德人偏重油厚、色浓、辛辣的饮食特点，酱香味浓、质地软糯。

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