食用加入泡打粉的食品是否有害健康?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-19 12:48:14浏览:19分类:科技数码
泡打粉,又叫发酵粉,是化学膨松剂,遇水或受热可以产生大量的二氧化碳气体。因此,在食品中加入泡打粉,目的是便于操作,使食品体积增加,内部为多孔组织结构,水分高的口感松软,水分低的口感酥脆或松脆。
如做蛋糕、油条、油饼、包子馒头或米发糕等食品时,加入适量的泡打粉,可以使蛋糕、油条、油饼、包子馒头或米发糕等食品体积增加,松软可口;做桃酥、韧性饼干等食品时,加入适量泡打粉,可使桃酥饼、韧性饼干等食品组织膨松,酥脆或松脆可口。那么,食用加入泡打粉的食品是否有害健康?
泡打粉的成分泡打粉是由多种原料配制而成的化学膨松剂。可分为两类:一类是有机酸和食用小苏打同时使用,添加填充剂配制的泡打粉;另一类是有机酸盐和食用小苏打同时使用,添加填充剂配制的泡打粉。那么,有机酸和有机酸盐是什么呢?
1、有机酸
用来配制泡打粉的有机酸有:柠檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸等,目前主要是用酒石酸配制快速泡打粉。
2、有机酸盐
用来配制泡打粉的有机酸盐有:磷酸二氢钙水合物、酒石酸氢钾、焦磷酸氢钠、硫酸铝钠、磷酸铝钠和钾明矾等,其中,硫酸铝钠、磷酸铝钠和钾明矾配制的泡打粉是含铝泡打粉,国家已禁止在面制食品中使用。
此外,还有葡萄糖酸-δ-内酯和食用小苏打同时使用,添加填充剂配制的泡打粉,葡萄糖酸-δ-内酯就是你买的内酯豆腐中使用的凝固剂。这种泡打粉产生二氧化碳气体速度慢,因此,是慢速泡打粉。
3、填充剂
为了延长泡打粉的保质期,需要加入填充剂,使食用小苏打和有机酸或有机酸盐或葡萄糖酸-δ-内酯隔开,并防止泡打粉吸潮失效,还可以使泡打粉在使用时容易和其它物料混合均匀。主要是用玉米淀粉作为填充剂。
食品制作过程中,加入泡打粉后,发生了哪些变化?1、改善面团(面糊)流动性
在食品制作过程中,加入泡打粉后,泡打粉遇水会产生少量的二氧化碳气体,因此,泡打粉可改善面团(面糊)的流动性,使操作更容易。
2、使食品体积增加
在食品制作过程中,加入泡打粉后,泡打粉遇水受热(如蒸制、油炸或烘烤)产生大量二氧化碳气体,使食品体积增加,是想使食品体积增加,食品内部为多孔组织结构,水分高的口感松软,水分低的口感酥脆或松脆。
如做蛋糕、油条、油饼、包子馒头或米发糕等食品时,加入适量的泡打粉,可以使蛋糕、油条、油饼、包子馒头或米发糕等食品体积增加,松软可口;做桃酥、韧性饼干等食品时,加入适量泡打粉,可使桃酥饼、韧性饼干等食品组织膨松,酥脆或松脆可口。
3、食品中钠、钙或钾的含量增加
在食品制作过程中,加入泡打粉后,泡打粉遇水和受热(如蒸制、油炸或烘烤),产生二氧化碳、钠盐、钙盐或钾盐等物质。因此,加入泡打粉的食品中,钠、钙或钾的含量增加。
小结泡打粉的成分是有机酸、有机酸盐或葡萄糖酸-δ-内酯,食用小苏打和玉米淀粉等;含铝泡打粉对健康有害,这种泡打粉国家已禁止在面制食品中使用;泡打粉应按包装上规定用量使用。
在食品制作过程中,泡打粉可改善面团(面糊)流动性;使食品体积增加,口感松软、酥脆或松脆;使食品中的钠、钙或钾的含量增加,钠、钙或钾是人体必需的矿物质。
综上所述:食用加入泡打粉的食品对健康无害。
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