我买了现成月饼粉后怎么操,作

皮和馅请按比例操作。

广式月饼讲究的就是皮薄馅多，皮和馅的比例通常是2：8，如果觉得不好操作，可降至3：7。如果不按比例操作，很容易出现泻脚现象。

1、包月饼最好用的还是推的方法。有些朋友觉得推起来有难度，就用保鲜袋包好饼皮隔着保鲜袋擀成比较大的圆皮。这个方法固然可用，可是，月饼皮本身很软，如果你擀得比较大，很容易拎不起来，或者一拎就烂，这样也会让你很抓狂。正确的方法是：把月饼皮压扁，团好的月饼馅放在皮上，再把皮连同馅一起放在手的虎口处，利用虎口慢慢把饼皮往上推，直到包住整个月饼馅。如果看到有很薄的地方，可以把相对厚的地方的饼皮推到薄的地方，月饼皮很软，这一点很容易做到。

2、包的时候，皮和馅之间不要有空气，如果用馅包蛋黄，馅和蛋黄之间也不要有空气。如果馅和蛋黄之间有空气，就再紧紧地捏几次。如果皮和馅之间有空气，随手准备一根牙签把饼戳一下释放空气。

3、压制的时候，可以把皮相对厚的一面朝上，也就是说想办法让花纹印在饼皮厚点的地方，这样出来的月饼一不会花纹模糊二不会露出里面馅的颜色。

4、和好的面团松弛的时候，一定要用保鲜膜或者保鲜袋包裹起来，不然会干燥。如果是放冰箱里松弛，用的时候一定要提前1-2个小时拿出来回温，如果不回温，直接包的话，容易产生塌陷，涨腰，开裂的状况。不过如果不是要放1-2天，建议还是室温松弛就可以了，里面没水，不会坏。

5、松弛好的面团，不要揉搓，直接分割搓圆就行，如果揉搓过度的话，会出筋，出筋后容易收腰、变形，且颜色、回油效果变差。

三、蛋液的刷法

1、对于广式月饼来讲，刷蛋液也是一步很重要的步骤。常常会在网上看到一些蛋液刷得过多的月饼，月饼本身制作基本没什么问题，但败笔就出在刷蛋液了。因为刷得太多，蛋液会积留在饼皮的花纹中，烤出的成品就会变得一片模糊，蛋液太多而被烤糊的话，就变成黑乎乎一片。

正确的刷蛋液的方法其实很简单，用毛刷或硅胶刷都可以，我习惯于用硅胶刷，又好清洗还不会产生异味。用刷子蘸少量蛋液，事实上，只用刷子尖蘸一点点就可以了，蘸了蛋液后，再把刷子在碗边箅一下，这样，留刷子上的蛋液就会变得更少。然后，再用刷子轻轻在已刻好花纹的月饼表面刷几下，四周上也一样处理，这样烤出的成品，蛋液基本集中在凸起的花纹上，非常好看。

2、关于蛋液的配比，其实也没那么讲究。我刷蛋液从来没具体称过多少克。一般是在全蛋液里加入少许色拉油，拌匀后就可以使用了。另外，我还试过在全蛋液里加少许水，使用的效果基本一样。当然，如果你不怕麻烦，也可以把蛋液过滤一下再使用。但我从来都是偷懒至上者，这个步骤我全省略。

3、这个是我在网上查到的蛋液专业配方，贴在这里，如果大家想用可以尽管试试：蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液配方最好用2只蛋黄和1只全蛋，加入少量盐，打散后滤去不分散的蛋白，停置20分钟后才能使用。

四、月饼的失败很可能与馅的软硬度及湿度有关。

1、自己炒的月饼馅

自己动手丰衣足食，这是真理。可是，对于月饼制作来讲，特别是广式月饼，自己炒馅也是一个技术活。首先，我得申明，我没自己炒过馅，只是自制过五仁馅。五仁馅相比较其他需要炒制的馅料来讲，简单得多也容易成功得多，我一次就成功了，之后做了几次，也次次成功。对于豆沙莲蓉之类的馅，我实在是缺乏勇气和时间去炒制。虽然没做过，但在网上看过不少关于自制月饼馅的提示。纸上谈兵地总结了一下，那就是馅一定不能炒得太湿，太湿，水汽容易在烤焙过程中把月饼皮撑爆或者裂口。但这个温度往往不好掌握，很多人费了很大工夫，在厨房里耗了很久，结果，失败了，就因为馅炒得太湿。

所以，我还是建议有条件的情况下，购买品质较好的成品馅。

2、外买的成品馅

现在每到中秋，淘宝上烘焙店家就各种月饼馅料开卖了。建议大家选择品质较好的月饼馅来购买。尽量选择评价好信誉高的网店，因为这些店大都有多年出售月饼馅的经验，如何选择好的货源，怎样分装，哪些馅料好吃，月饼相关产品是否齐全，怎样制作各类月饼……这些信誉高的网店，全都会如数家珍一一道来。这样，即使，你是月饼新新手，也不会在琳琅满目的月饼原料前无所适从。

还有，务必要记得，一定在中秋节前至少半个月抢购好你所需要的原料，否则，离中秋日期越近，淘宝店里的各种原料断货的可能性就越大。因为离中秋越近，厂家及代理商就越不会再生产或者再进货。

还有，要算好你大约要“生产”多少块月饼，七大姑八大姨的每人要送几块，根据你的量算好需要购买多少原料，否则，到中秋亲戚朋友不够分，而原料又断货的话，你可能就欲哭无泪了。

当然，还有成品的包装。现在淘宝上各种漂亮的月饼包装盒太漂亮了，按需购买就是。

3、月饼的失败很可能与馅的软硬度及湿度有关

刚才在自制月饼馅中已经说明了，如果馅料太湿，饼皮有可能会爆或者裂口。但也不尽然。我曾经在同一炉里烤了两种不同的馅，一种是硬度大一点的黑芝麻擂沙馅，一种是稍软一点的蛋黄莲蓉。一炉烤出来后，我惊奇地发现硬度大一点的黑芝麻擂沙馅的饼皮裂了，相反，稍软一点的蛋黄莲蓉完好无损。

广式月饼你真的了解吗？喜欢广式月饼的朋友们一起去看看它的做法窍门以及配方吧，中秋节给自己的家人做一块健康又美味的月饼吧。

一、广式月饼的做法及配方

1.材料：

面粉160克

植物油40克

转化糖浆 110~120克

碱水1/2小匙 (可用小苏打1/2小匙+水1小匙代替)

盐少许

月饼馅700克

鸡蛋一个

月饼模具一个

2.步骤解析

（1）准备面粉一份

（2）把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。

（3）筛入面粉，用橡皮刀拌匀

（4）做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置五小时以上。

（5）分割月饼皮：每份15克，共20份。

（6）分割月饼馅：每份35克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。

（7）包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。

（8）一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。

（9）月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。

（10）包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。

（11）烤箱预热180度。饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火，上色更快。

二、广式月饼的做法窍门

1.食材用料

饼皮：

高粉 20g

低粉 180g

转化糖浆 150g

枧水 4g

花生油 55g

馅料：

绿豆沙馅 约500g

板栗蓉馅 约500g

刷表面：

蛋黄 1个

蛋清 1/4

2.制作方法步骤

（1）称量准确克数的转化糖浆(我的是自己熬制的，提前至少半个月熬好密封保存，详情参考上一个菜谱)；

（2）按照食用碱(4g)：水(12g)=1:3的比例，称量对应克数的食用碱溶于清水中，兑成枧水溶液，取4g备用(枧水，或称碱水，是广式糕点常见的传统辅料。调制广式月饼饼皮面团时加入枧水，一则中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口感；二则控制回油速度，调节饼皮软硬度；三则使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色；四则促进月饼适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形)；

（3）转化糖浆中加入4g刚刚兑好的枧水，用手动打蛋器搅打均匀(一定要搅打均匀)；

（4）转化糖浆和枧水搅打均匀后，再加入花生油；

（5）搅打乳化均匀，基本是这样的，不再是一开始的琥珀色透亮状态；

（6）高低粉混合筛入乳化好的混合物中；

（7）用刮刀翻拌成面团，切记不要过度搅拌，成均匀光滑的面团即可(每个人手里的转化糖浆浓度未必一样，所以面粉的用量需要自己调整。广式月饼的饼皮，刚和好后是比较软的，有一点点粘手，但不是粘手到没法下手和面。如果是这样，那就自己一点点试着加面粉，直到粘度适中可以下手将面和成团即可)；

（8）覆盖保鲜膜，松弛1～2小时(如果是放冰箱里冷藏松弛，用的时候一定要提前1～2个小时拿出来回温，否则直接包馅的话容易产生塌陷、涨腰、开裂的状况。不过如果不是要放一两日这么久的话，建议室温松弛就可以了，面团里没有水分，不会坏掉)；

（9）松弛好的面团，不要揉搓，直接分割搓圆就行。按照皮(15g/个)：馅(35g/个)=3:7的比例分别将饼皮和馅料分割搓圆备用；

（10）取一个饼皮，稍稍拍扁转圆。如果粘手可以稍微粘些低粉在手上(松弛好的饼皮，表面看起来会亮泽很多，柔软度类似耳垂 ，具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料)；

（11）饼皮上放一颗绿豆沙馅，虎口旋转将饼皮均匀包裹住内馅；

（12）其他馅料都是同样的操作；

（13）将生坯在面粉堆里打个滚儿，揉搓掉多余面粉，依次做好每个月饼生坯，备用；

（14）取少量低粉，用手指在模具内壁涂抹一圈防粘，磕出多余面粉；

（15）用月饼模子扣住生坯，均匀用力压下；

（16）抬起模具，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好的烤盘；

（17）有间隔的摆放好之后，用细毛刷轻轻扫去浮粉；

（18）烤箱上层180度/下层170度，预热。温度达到后，用喷壶在月饼坯上喷水，要像喷雾一样喷洒下来即可。如果喷壶离月饼坯太近，喷水太多，容易使月饼表面纹路花掉；

（19）喷水后立即放入烤箱中层，上火180度/下火170度，烤制5分钟定型，然后取出放个5分钟左右晾凉(这个时间要根据自家的烤箱温度来定，最好是烤到均匀的淡**再取出来，取的太早，稍后的晾凉过程中容易变形)；

（20）晾凉后刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤8分钟左右至表面上色均匀即可(这里刷蛋黄液的时候要用柔软的刷子蘸取蛋黄液，刷子在盛蛋黄液的容器口上来回挤压一下，把多余的蛋黄液挤入容器中，然后用刷子的毛峰刷，不要用中间或者根部，用毛峰刷出来的蛋黄液是薄薄的一层，并且很均匀。注意扫蛋液的刷要与饼面成90度)；

（21）中途烤制到5分钟的时候，再次取出月饼，之前没刷到的地方进行补刷，此时也一并刷上侧面；

（22）上色完成后的整体状态：

（23）近距离的样子：色泽是我喜欢的，形体也都不错；

（24）烤制好的广式月饼等凉至手温时放入包装袋或者包装盒，待彻底凉透之后，再做密封，置于阴凉干燥处，让月饼回油。

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