炸和炒 、的油温和 火候分别如何

炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。 炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。

火候 这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内氽透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。

红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。

红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。

怎样做“熘”菜

“熘”是比较重要的一种技法，在烹调中应用较广。熘菜是菜肴在烹制过程中，先用炸式滑油、蒸、煮的方法，使其加热成熟，然后调制卤汁，使卤汁与原料包裹而成。

熘菜的关键是熘汁，熘汁能否成功，直接关系到菜肴的质量。熘汁一般都是用淀粉、调味品和高汤勾对而成。在熘菜将熟时，用对好的卤汁泼入勺内，翻炒均匀。熘汁的多少与主料的数量多少有关。如果汁少料多，会使菜肴变得腻腻糊糊，汁交包裹不均。熘菜讲究汁卤，而且做法也不相同，这就形成了浇汁、卧汁、走马汁的三种

熘汁法。

1．浇汁 就是原料经过加工成熟后捞出，放入容器内，然后再将对好的熘汁炒熟后浇在原料上，用浇汁法勾对成的卤汁明油要大，使原料浇上汁后回软慢，打入的油要热，使油润而不腻，浇汁多适用于脆熘菜。但要注意勾对卤汁时淀粉、调料、高汤三者的比例要适当，掌握准确，使汁浇在原料上既不沉底，又能托住汁芡。

2．卧汁 就是把对好的卤汁倒入勺内炒熟，然后放入做熟的主料翻匀，使菜肴挂匀汁芡。卧汁的特点是汁芡紧紧地包裹住原料，食具盘边略有余油。勾对卧汁的关键是底油少明油大，炒汁时间不能过长。

3．走马汁 就是把将要成熟的原料放入勺内，边翻勺边淋入提前对好的汁卤。这是在熘菜中使用最广的一种。这种汁勾对时需要使水、油、芡三者的比例合理，尤其是淀粉的使用要适量，过稀过稠都会使菜肴失去光泽。

由于熘菜的熘汁工序不同，从而就形成了多种风味的熘菜技法。大体上有脆熘、软熘、滑烟三种。

1．脆熘 又称焦熘，这是首先将加工成形的原料挂上糊，再用旺油将主料炸至外焦里嫩，取出后装盘。然后坐锅将卤汁炒好，浇淋在原料上。它的特点是外焦里嫩，卤汁略宽。做好脆熘菜要掌握以下几点：

（1）挂糊 脆熘一般采用水粉糊，因为水粉糊能使原料干酥香脆，它有与汁芡接触后回软慢的特点。

（2）油炸 脆熘的炸是比重要的一个环节，炸时要采取旺火热油。原料下锅时，油温应保持在七成热，而且要复炸2～3次。这样的炸制品才能外酥里嫩。时间长短应视原料而定。整条的鱼、鸡炸的时间要长一些，不能总在高温下炸制，以防外焦里不熟。要调正火力进行缓炸，以使原料熟透。改切成条、段的原料，炸的时间相应地要短一些。

（3）调味 脆熘的口味变化较大，风味各异，有咸鲜味、咸酸味、咸辣味、酸辣味、糖醋味等等。要根据菜肴的要求调出各种口味的芡汁。一般地说，糖醋味应用较广泛，如浇汁鱼，鱼炸好以后出勺时，应将同时做好的糖醋汁与炸好的鱼同时上桌，现浇现吃，吱吱作响，鱼香四溢，是一种风味独特的菜肴。

2．软熘 菜的软熘是采用质地鲜嫩或流体原料，先经过蒸熟、炸熟、氽熟、煮熟，再行调制芡汁的一种熘烹调方法。软熘菜的质感突出软嫩，味以清淡为主，色泽洁白、油润。软熘和软炒不同，软炒是以流体原料，直接投入勺内炒制，没有熘的过程。软熘在选料、刀工、浆糊、火候等方面比焦熘、滑熘更为精细严格。

（1）选料 软熘必须选用质地软嫩、含水量多的鲜料。动物性原料质地软嫩与含水量成正比，与含脂肪量成反比。含水量多的质地就嫩，含脂肪少的含水量就多。因此鱼虾、鸡脯肉等含水量都在60％以上，适宜作软熘菜，猪里脊肉脂肪少，也适宜作软熘菜。应选用新鲜的原料，不新鲜和冷冻的原料都影响效果。

（2）加工 软熘菜的刀工处理，一般都切成片状或茸状。片状原料先用调料卤至入味，再挂上蛋糊。蛋糊松软、色白、肉嫩。茸泥状的用蛋清加水稀释，再加淀粉和匀，再加盐，加盐后立即烹制，否则放长了会出水。

（3）火候 软菜事先经过炸、氽、蒸、煮，要掌握好火候。水氽的勺要光滑，水烧开后端离火面，然后再把挂好糊的原料一片片放在水面，用手勺舀水浇注，待蛋糊凝结再浇另一面。如沸水烫，蛋糊就会裂开。原料熟后，装入盘内，再浇上芡汁，软熘菜就作成了。

3．滑熘 滑熘与脆熘差别很大，与软熘也不尽相同。它成菜滑润，主要表现在滑熘的预热方法很窄，一般都是采用温油滑。滑熘多用于质地细嫩松软的动物性原料，经切制、人味以后，用蛋清淀粉上浆。烹制时用热勺凉油，油量略大，在温油中将原料滑开，滑好后盛出。同时将卤汁对好，炝锅后倒入滑好的原料，再泼入对好的卤汁，颠翻均匀，特点是色泽洁白，滑润鲜嫩。

焦熘是烹调技法中应用较广的一种，所制菜肴外焦里嫩，色泽金黄，脆香适口。但焦熘技术性很强，掌握不好，很难达到理想的效果。做好焦熘菜，要注意刀工、挂糊、油炸、调汁等几个环节。

焦熘菜肴，都要经过刀工处理，而且要选好原料。焦熘鱼，必须在鱼身剞上花刀。焦熘肉片，最好选用猪腿肉，而且要剔除筋膜和油膘，改切成大薄片。

焦熘菜是炸制菜，油炸是技术关键。炸前必须挂好糊。大多数焦熘菜都是挂厚糊，要根据原料性质，采取不同的糊类。油炸的一般要求外脆里嫩，也有要求内外都酥脆的。因而油炸的火候必须随着要求变化。糖醋鱼，要求外脆里嫩。油炸时开始旺火沸油，油温保持七成热，炸到鱼身发挺时，挤出后将油升温，至滚沸时，下入鱼再炸一下，以达到外脆里嫩的目的。又如焦熘肉片，要求硬脆，开始油温不能太高，因为原料下锅后，炸的时间较长，油温过高，容易产生焦糊不透。因此先要小火缓炸，最后再旺火大炸，炸到硬脆程度，即可捞出。

焦熘菜炸好后，要调汁浇汁。调汁风味多样，但以糖醋味为主，其它还有鲜咸味、麻辣味、酸辣味等。做菜时要一只锅炸鱼，一只锅制汁。将汁调好后放人锅内，熬制好后立即浇在炸好的原料上。要使两者结合好。菜要趁热吃，变凉后就会发硬、发僵，失去脆酥嫩质感。

现以焦熘肉段为例，具体操作方法如下。

“焦熘肉段”外焦里嫩，味美适口，且原料简单，制作方便。做好这个菜，必须掌握好加工烹调的各个环节。

在选料上要选用猪的里脊肉、夹心肉、通脊肉等肉质细嫩的部位，不要用底板肉及前后肘子等筋络部位较多的肉质。否则就达不到外焦里嫩的要求，会失去焦熘的特有风味。因此选料应以“嫩”为主。

在切制时，要顶着肉纹切，不要顺着肉纹切，使肌纤维的长度缩小到最低限度。要将肉切成4厘米长、1厘米宽和1厘米厚的肉段。

在炸制前要上好浆，上浆时要调好糊，糊要调匀，不能过稠，表面不能有小疙瘩，不要有干淀粉粒，否则遇油容易产生爆炸现象。糊内要加入适量的盐，可以去除腥味，增加鲜味，促使菜肴香嫩。挂糊时要挂匀，给原料裹上一层保护膜，使之不直接与热油接触间接受热，以保持肉质的鲜嫩。另外淀粉遇高温产生糊精，形成一层硬

壳，使肉段内部水分不易挥发，保持营养成分。

在烹制时要掌握好过油和勾芡技巧。过油时应使油温达到六七成熟，要根据火力强弱，肉量多少，下肉段快慢来灵活掌握。油温过低，过油时就会出现浸油现象，使肉段失去外焦脆、里软嫩的特点。过油时间也十分重要，应采取高油温，短时间的方法，不可将肉段炸制时间过久，使菜失去金**外观。勾芡时，可使用卧汁、泼汁两种方法。火力不强或大量制作时，可先将汁倒入锅内，成熟后再倒入主料，叫做卧汁。泼汁是将芡汁顺勺迅速泼下，使之在短时间内迅速成熟，使芡汁变做如不顺勺边泼人，则很容易使芡汁渗到肉段焦皮内，使炸脆的肉段回软，失去外焦里嫩的口感要求。此外炝锅时一定要加蒜、加醋，以增加香味，去除不良气味。

怎样做“软炒”

软炒，是烹调方法的一种，技术上需求较高，这是将原料加工成泥茸状或呈半流态入锅炒制而成的菜看。炒时一般先将原料用水调散，加入蛋清拌匀，然后入锅，用旺火、热油迅速翻炒至熟。成菜后，菜质细嫩、酥香、油润，最适宜于老人或儿童食用。做好软炒菜，必须掌握以下要点。

1．必须选好原料、辅料，要求原料色正质纯，无杂质，无味。做核桃泥时，核桃要选色黄个大，壳薄饱满，油多味正者。做嫩蛋时，鸡蛋要新鲜，无裂纹。白糖宜用白砂糖，淀粉以绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉为宜。油也要用香、纯、无异味的上等品。原、辅料的质量是炒好菜的基础，必须十分注意。

2．操作时要掌握好原料的使用比例，这是软炒的关键。如雪花鸡淖，成菜要求呈云朵状，如同雪花一般。制作时一定要掌握好鸡茸、鲜汤、水淀粉的用量比例。一般如用鸡脯肉150克，鲜汤可加到350克，水淀粉50克。这样搅动蛋清时，才能使蛋白质体积扩大成形，面大松软鲜嫩。又如制作核桃泥时，要使核桃泥达到“翻沙”的程度，就要注意面粉与水淀粉的比例，一般以4：1为宜。

3．烹制时，要注意软炒的火候。一般地讲，禽蛋类菜肴火候可大些，蔬菜果品类菜肴火候要小。如烹制雪花鸡淖，要用红锅滚油，锅内油温七成时（约200°C），再将对好的鸡浆倒入，蛋白质与豆粉在高温中迅速凝固，糊化形成云朵状，即表示菜刚好完成。如作红苕泥之类的菜肴，火候则宜小。红苕泥要达到“翻沙”的程度，可

先用二三成火，将猪油和面粉炒酥香后，再倒入鸡蛋、水豆粉、水调成的浆子一道烹炒，油温要控制在五六成即可。

怎样做“酥炸”菜

酥炸，就是在煮酥或蒸酥的原料外面，挂上酥糊或不挂糊，下油锅炸。酥炸的最大特点就是原料在油的高温下，表面很快凝成一层薄膜，保持原料中的营养和水分，并散发出菜香气味，形成了酥、香、肥、嫩的特点，就是我们经常说的外焦里嫩，脆口香酥。为了保持这一特色，酥炸的菜肴大都是烹前调味，炸后上桌，带作料和面食，如：花椒盐、辣酱油、甜面酱等。

酥炸以前，先将原料蒸酥或煮酥。蒸之前应先将原料用调料腌渍。腌渍方法根据加热的方法而异，如用蒸熟法，则用各种调料抹擦干腌；如用水煮成熟的，则在水煮过程中加入调味品入味；如香酥鸭，蒸前要用花椒和盐搓遍全身，擦匀，腌制时间2～3小时，入味即可。水煮的可在水中加入酱油、葱、姜、料酒等同煮。

蒸、煮预制是酥炸的重要环节，预制的目的是为了使菜品酥烂。一般地说，原料组织粗老，体形厚大的宜用蒸法，反之宜用煮法。有的加调料用水煮到半熟，然后再上笼蒸烂，有的可直接上笼蒸烂。一般要蒸2～3小时，蒸至皮肉离骨即可。

酥炸是形成菜品松脆特色的关键环节。炸前要挂糊，也有的抹上酱油再炸，以加深色泽。炸制时要控制好油温，一般分头炸、间炸、复炸三道序，也有的一次炸成。

头炸油温较高，为180℃～200℃，炸的时间要短，为半分钟至1分钟，目的是使外皮发挺，挥发水气。炸时要事先擦干水分，以免爆锅。

间炸油温较低，约150℃，炸的时间较长，一般5分钟左右，目的在于炸透和上色，因此在炸的过程中，要将原料翻身。

复炸时油温较高，为200℃以上，炸的时间最短，一般半分钟左右。目的在于把原料上的油逼出来，达到松脆的特点。

炸好以后，改刀装盘，如鸡、鸭都要摆成原形，带椒盐、辣酱油、面酱等辅佐调料上桌。

采用一次炸成的方法，使用的是起锅顿火法，即在炸制过程中靠几次起锅离火调节油温。方法是当油温升至五六成时（130℃～170℃），下入原料。当油温升高时，将锅端离火口稍停一下，当油温下降至三四成时（即 90℃～130℃），再把锅放到火上，待油温上升后再炸，这样顿火几次，直到原料炸成金**。

下面以香酥鸡为例，说明具体做法。

主料为肥嫩光鸡1只约1000克。配料为大葱、鲜姜各15克，花椒盐适量，八角1枚，丁香5克，味精5克，料酒10克，精盐适量，花生油1500克。

制作方法是将初步加工好的鸡洗净，剁去嘴尖、膀尖、脚爪，胸骨用手撕断，放入花椒盐、精盐适量，料酒10克，味精5克，大葱5克，鲜姜5克，腌透后擦干净。然后放入盘内，上盖白纱布，布上放大葱、鲜姜各10克，八角、丁香各5克，上笼蒸至酥烂，取出稍晾，擦干水分。

炸制时锅内放花生油，待五六成热时下入，稍炸后即起锅顿火，油凉时重放火上，这样顿火几次，炸至金**时捞出装盘即可。

怎样做“塌”菜

“塌”是一种复合性的烹调法，来源于山东菜系，如：锅塌豆腐等。操作过程比较复杂，一般是先将大块原料加工成扁平形状，用盐、味精等进行初步调味，然后挂糊，下温锅两面煎煮。然后再用另锅加油，烧热后下入料酒、酱油、醋、葱、姜、蒜、盐等调味品爆锅，并加少量清汤，而后放入煎过的原料，用微火煨熟，收稠汤汁，达到酥烂，沥净汤汁后改刀码在盘内，淋上香油，再浇上余汤即成。

“塌”菜由于操作方法和调味的不同，又可分为锅塌、松塌、滑塌、拖塌等。

锅塌，又叫煎塌，是一般的塌法，其操作技法与上述相同。锅塌的特点是酥软柔嫩，汁浓味鲜。

滑塌，又叫油塌，它是将原料改切成薄片，经过初步调味后挂蛋清糊，下温油锅内滑熟，捞出控净油。另起油锅，加花椒面等调料爆锅，再加入少许清汤和滑熟的原料同煨，汤尽后淋上香油，出勺装盘。滑塌菜的特点是鲜嫩、滑软、椒香、光润。

松塌，操作方法和锅塌相似，不同的是油煎前挂蛋糊，菜肴中另加松子仁。特点是松软、鲜香、酥嫩、有松子仁香味。也有放芝麻、核桃仁、花生仁的，更具有浓郁的醇香味。

拖塌，操作方法与特点与锅塌相似，但一般是用整形的原料，拍粉，拖蛋糊，并用手拖着在油锅内煎成两面淡**，然后在油锅内烹汤调味煨熟的，如拖塌黄鱼。

做好塌菜，一是要将原料煎好，要做到色泽金黄，不能过老。还要掌握好煨熟的火候，既要做到酥烂，又要保持鲜嫩。因此一定要使用慢火，将调味的汤汁慢慢地煨到主料中去，切忌急火烧干。

怎样做“炸菜”

“炸”是烹调中应用最广泛的一种操作方法。它是将加工好的食物原料投入油锅直接炸熟。炸制的菜肴，具有香、酥、脆、嫩等特点。用作炸制的原料，一般都是先经调味腌渍，上浆挂糊，然后下锅炸制。炸制成菜上桌时，一般还要带调味作料。

炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、卷炸等不同方法。 清炸 原料不挂糊，用调料腌渍后，直接入油锅炸制。一般要经过两次炸制，要旺火热油。一次炸的时间要短，约八成熟即可取出，然后再下热油锅复炸一次。如果原料块形较大，炸制时间可以长一些，中间可改用慢火炸制，以使原料熟透。

干炸 是将原料用调料腌渍入味，然后再挂上干粉糊下油锅炸制。干炸一般开始用旺火热油，中途改用温火炸熟。成品里外酥透，颜色褐黄。

软炸 主要用于质嫩形小的原料，炸时用调料拌匀，再挂上蛋清糊，投入油锅中炸熟。一般分两次炸成，一次用温油炸至外皮糊凝结，色泽一致时捞出，二次用温油稍炸即可。

酥炸 是将经过加工处理成熟的原料，外面挂上全蛋糊，下油锅炸酥、酥炸的特点是：酥、香、肥、嫩，外酥里酥。

脆炸 将原料先用沸水浸烫，使外皮绷紧，然后抹上或拌上各种咸、鲜、香味调料，再挂上干厚糊浆。然后下油锅分2～3次炸成，第一次炸至九成熟捞出，第二次炸至表皮脆捞出，第三次再入油锅炸至固脆。脆炸的制品具有皮脆、肉嫩、滑香等特点。

卷炸 即将原料包上各种皮，挂糊后下油锅炸熟。皮子有豆腐衣、蛋衣，也有用鱼片、鸡片、肉片作皮子的。馅心有肉浆、鱼茸、鸡茸、虾茸等。特点是色形鲜艳，品味多样。

下面介绍几种炸制菜的作法，以说明具体操作技法。

炸猪排

炸猪排用的是大排骨。把猪排放入盆内，再把洋葱切成四块也放入盆中，加入较多的料酒、酱油腌渍，卤汁要没过大排骨，浸约一二小时，还要翻动几次，使大排入味。

接着将一个鸡蛋打散，加点团粉和水，搅打成糊。取出浸好的排骨，用刀背拍砍几下，使大排内的筋断裂，在蛋糊内拖一下，放在面包渣中沾上渣，沾完一面，再沾另～面，使猪排全部滚上渣。

锅置火上；放入大量的油，烧滚后下入猪排去炸，炸到两面深**，筷子戳得动时，即可盛盘，浇点辣酱油或蕃茄酱，味道香鲜。

猪排也可以用少量的油煎，做成煎猪排。做法是先将猪排用调料浸过，然后用油煎成两面略呈**。取出后另起锅，倒入煎好的猪排和卤水（浸猪排的汁），再加入少量水，锅开后盖上锅盖，用小火慢烧约半个小时，大排肉上用筷子能戳动时，加些白糖，待卤汁收干即可盛出。煎炸猪排，关键在于火候，火不能太旺，如太旺要离火，否则容易炸焦。

干炸丸子

干炸丸子是一道家常普通菜，但做好却有一套较严格的要求，否则很难做出风味。做好这道菜肴，必须掌握好以下操作要点。

（1）选料要严 严格按照三成瘦肉、七成肥肉的比例选料。猪肉400克，应配鸡蛋1个，湿淀粉100克。食用油100克（实耗75克），另有少许姜末、花椒面和盐。

（2）加工要细 先将猪肉剁成米粒大小的丁，不要剁得太细，剁好后放在汤盘中，加入鸡蛋1个，再加入用水调成的湿团粉以及姜末、盐和适量的水，搅匀上劲成糊。加水时要分两次加足，糊的稀度以糊放在汤盘中，基本上能自摊成平面为好，不要过稠。湿团粉加入多少，可以用油炸一下测定，下锅后如丸子收缩变小，则团粉少，如迅速外涨，则团粉大。

（3）油温要适当 炸制时要控制好油温，炒锅置火上，倒入食用油，当烧至六成熟时，将调好的原料用手挤成直径约3厘米的大九子，逐个下入油锅中略炸，由于调好的原料稀，下入的丸子基本成扁圆形。略炸之后即行捞出。待油温升至八成热时，再将丸子下入油锅复炸一次，直至丸子呈枣红色时，捞出沥净油，装在盘内，撒上花椒面即可。

怎样做“蒸”菜

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。

蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。

蒸的花色品种和方法很多，主要如下。

1．粉蒸 即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。

2．扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。

3．包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。

4．清蒸 又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。

5．酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。

6．造型蒸 即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。

要做好蒸菜，必须注意以下关键。

1．原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。

2．调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。

3．采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜。

4．掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。

5．根据原料耐气冲的程度，分别采用急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。

总之火大、水多、时间短，是蒸法七字诀。

炖鸡蛋的方法：

取鸡蛋一个打散、加入温水，鸡蛋和水的比例约为1：1.5，然后加少许盐搅拌均匀，过滤蛋液2-3次并用滤网过滤去除泡沫。接着给搅拌好的蛋液加盖或蒙上一层保鲜膜，水开上锅后中火蒸10分钟左右。出锅后，加香油、酱油，再撒点葱花味道更佳。

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