丽江古城美食小吃推荐

小吃推荐地

钟毅市场：地址在钟毅路的尽头。问当地人就知道招牌小吃是冰粉和寒夜。忠诚市场有很多小吃，比如鸡肉凉粉，丽江粑粑等等。汤圆才一碗，冰粉才五毛钱一碗。和古城相比，差别太大了。

古城

顺水大厦：地址在friedensreich hundertwasser卢芳路80号，大石桥河下游60米;招牌菜：豆豉烤鱼。老板是当地的纳西族，菜真的很好吃。当地的纳西菜也不错，价格也相对实惠，比古城里的餐馆好很多倍。黑豆烤鱼是顺水楼的特色菜，强烈推荐。其他人可以试试纳西菜，胆子大的可以试试水蜻蜓和竹虫。顺水楼环境比较优雅，窗户靠近河边。可以边吃边看河里走的人，街上走的人。

哈牛肉馆：位于丽江雪山中路芳官酒店对面，古城玉龙花园大门左侧，交通便利，环境优雅。始于1908年，至今已有80多年的历史。是丽江最有特色的清真餐厅。电话：0888-5124631

花都商贸城烧烤(仅限晚上):地址在花都商贸城，推荐烤鸡。花都商贸城的烧烤里有很多可以烤的东西。味道不错，价格也便宜。一般宰客没有相似之处，烧鸡味道很好。

老烤鸭店：(雨荷钟村实验学校旁)各种口味的火锅和著名的宜良烤鸭，食客络绎不绝。

花园餐厅：独具匠心的花园馅饼(古城玉龙园内)。

大石桥小吃：位于古城大石桥，是丽江最早最正宗的传统面食小吃店，至今已有80多年的历史。

得月楼：价廉物美。

西餐厅和酒吧

李杰吧：苹果苦瓜酸奶

巴黎酒吧：(古城新华街崔雯段111号)欧式壁炉。晚上有云南少数民族特色的节目。纳西特色菜和西餐主要是法国菜和意大利菜。

樱花屋：(古城新华街崔雯段123号)。餐厅的特色是韩式烤肉、石饭、日本料理等等。

自由公社：(古城口新华街积善段8号)餐饮服务，为自助游游客提供驴游咨询，代订房间，提供巨型山地车。

骆驼酒吧：(四方街左侧)提供中西餐和酒类。一楼热闹，二楼安静。

左岸咖啡吧：(百岁坊中段)供应咖啡、英式下午茶、意式披萨。

伦勃朗：百岁坊6号，提供咖啡、西餐、上网。

故事：(木府对门)，提供酒水饮料，在各个角落留言。

丽江驴窝：提供饮料、小吃、上网、数码照片刻字服务。

布拉格酒吧：(信义街**巷80号)，也提供住宿(店内庭院为：旅行者之家客栈)。

漂浮咖啡：(信义街积善巷16号)，提供咖啡、西餐、上网、住宿、自行车租赁。

麦德龙

老丽江饭店：地址在新城花都商贸城。推荐各种纳西菜。我想尝尝纳西菜，好吃又便宜。

三元烤鸭：地址在香山北路三利源烤鸭店(打车6元，司机都知道)。推荐烤鸭，18元一只。味道不错。

香山市场辣排骨：地址在香山市场。推荐麻辣排骨，28元一锅，好吃。

东街蒙自过桥米线：地址在东街上面的巷子里，大水车在四方街左边的巷子里，距离大水车100米。一问就知道了，百年蒙自过桥米线分8元套餐，10元套餐，20元套餐，味道都很不错。

一英里接一英里：在幕府右后方一点的水边。推荐菜：土豆饺子、杂锅菜、纳西烤鱼、丽江粑粑、纳西炒饭!早上11点以后才开门。味道真的很好!丽江一半的时间都在这里吃饭!

敏感

快餐

丽江粑粑：(木府大院附近有一家老店)。丽江巴巴有

宜宾肥肠粉：(从四方街到齐一街，50米左右，右手)，味道很好，微辣;鸡汤味道鲜美;吹肝，比其他地方做的好。

凉粉：

余睿小吃(大石桥客栈对面)不错，尤其是辣的。它们必须经过彻底的油炸，味道鲜美。卤凤爪也不错，每人两份就好;

百岁坊附近有一家很酷的店;

n(大石桥下河30步木桥旁)有冷热两种。

孟国桥米线：(纳西古乐会旁边)挺正宗的，比昆明的桥香园好吃，(10元左右)。

黄豆：大石桥小吃(新街四方街5号)黄豆可以算是丽江第一名了。半透明面条，由祖传秘方制成。建议吃小碗(2.5元/碗)。

东巴烤鱼：大石桥小吃(新街四方街5号)。

吹肝：一般吃凉的。一定要问清楚是不是风干的，因为常见的大多是新鲜的。

猪灌肠：把糯米塞进肠子里炸，专用调料。

扒鸡：1号餐厅(四方街)。

辣子鸡：当地名菜，很辣。辣子鸡这道菜直径45cm左右，(25元/半碟)。

酸菜鱼和奶糕：姬旭(在七星街，离古城不远)便宜又辣。甜奶糕：山羊奶酪，用面粉油炸，撒上糖。

酱烤鱼：在金沙江鹅卵石下咝咝作响的烤肉。

米线馆(东街的那家):里面的每一锅米线都号称配本地鸡汤，就算20元以上也要预约，不然鸡汤不够。

洗手粑粑：(关门口下50米左右)，6元/份。

排骨火锅，(打车去香山市场，离新城很远)店名：丽江第一家排骨火锅。50元一个。汤里的西红柿很好吃。

八大碗：百岁坊集贤小吃店(6-8人必吃)。

水焖粑粑：(价格5元15元)。

酸奶：3块钱一种的豆腐脑，好吃。

我们推荐一家餐厅，叫石破天江湖餐厅。这个招牌有新龙门的感觉，江湖酒楼，笑哈哈。酒店位于丽江古城五一街中段。走上小石桥要两分钟，门口挂着一面大旗子。看到这个名字就被深深吸引了。和古城里的餐厅比，性价比还可以。

吹肝吹肝是纳西族请客必备的传统名菜。取新鲜猪肝，经充气、腌制、自然风干而成。易于保存，可保存一年左右。吹肝经，洗净，煮熟，切成薄片，加入香菜、香油、酱油、醋、葱花、姜末等佐料，凉菜食用。很好吃，不油腻，清凉开胃。这是一道极好的凉菜。米肠是丽江特有的风味食品，由猪血、大米和各种香料按一定比例混合在一起，倒入加工好的猪肠中。吃的时候，切成薄饼，或者放在热油里炸，或者放在蒸笼里蒸。米饭灌肠简单，色泽鲜艳，香味浓郁，营养价值高。是补血补气的佳品。是巴赞的一种地方风味主食。

它薄如纸，有许多层，所以也被称为千层饼。两三个月后也不会坏。吃的时候配火腿、辣椒、葱花、猪油等。它有两种味道：咸的和甜的。正宗的丽江糍粑店在关门口往下50米左右，四方街附近的店大多是外地批发的，价格略高，缺乏味道。有甜咸两种口味。甜的受到很多青少年的喜爱，咸的受到成年人的喜爱。鸡凉粉鸡凉粉是一种豆类，产于高海拔地区，产量极低。用这种豆子做的凉粉有两种，热的和冷的。热的时候是糊状的，放在当地的水里煮，是绝佳的搭配，在当地很受欢迎。康巴小吃先说说古城的小吃吧。信义街不远处，从古城门口，有一家康巴小吃，据说是广西人开的。坐在河边的座位上，看着游客来来往往，饭菜特别好吃。我喜欢她做的零食，当早餐很好。七点开门，玉米饼很受欢迎。直到我第二次去那里，我才吃了它们。而且韭菜春卷很香，我还吃。

大石桥小吃五一街上的大石桥，你都能找到。就在桥北，有一家大石桥小吃。我只吃了它的黄豆，面很浓。其他菜我都没吃过，因为一路吃，不敢多吃。这家商店早上很晚才开门。刚去的时候，早餐想吃一碗黄豆，但是没有。

崇仁巷莫高窟有一种陕北风味的美味。我们也尝试过一次，里面的氛围还不错。我们点了一份凉拌鱼皮和一大盘白面鸡肉。吃完鸡，我们用剩汤拌了面。是的，有点油，品尝不同的味道很好。

草墩罗非鱼庄有药汤底料，一盘炒玉米条。入住期间，有一小盘瓜子，让你不会无聊。最后，一大锅乳白色的鱼汤被端上来，上面漂浮着一层来自黄澄澄的鱼油。先在下面放两条中等大小的罗非鱼，让它炖一会儿，然后就可以夹出来蘸酱吃了。鱼鲜嫩，没有刺。吃起来很好吃。在这里。吃完鱼就可以涮锅里的粑粑饼了。涮一下就好了，也很好吃。如果你去丽江，那是你一定要去的餐馆。玉米是甜的，真甜。踏上云南的土地，喜欢吃玉米的，一定要吃水果玉米。在大研或束河，他们经常会遇到手里拿着玉米迎面走来的郭帅或MM，啃着玉米，漫步着。可以在街上买，也可以在纳西人家门口买。两元一片，看人品，也可以买一元半~ ~ ~烤土豆。

用炭火在炉子上烤的土豆，用刀放在一边，上面放辣椒粉和细盐，或者用烤好的饵料块包裹。一想到烤土豆的味道，我就流口水。如果不喜欢吃辣，也可以直接吃烤土豆，也很好，或者直接放盐。推荐南门丁字路口有个很温馨的情侣档，一般中午11点以后出来卖，晚上10点左右。白天老婆在守摊，到了晚饭时间，我会在一旁看到戴眼镜的男主。烤土豆一元/块，烤饵块一元/块，烤玉米两元或三元，烤红薯一般两元。早餐的时候，我把鸡蛋饼研究了好几遍，也不知道是怎么做的。但是，早上饿的时候，抵挡不住诱惑，反而有一些油。吃的时候还得准备纸巾。味道真的很好。可以加辣酱和辣椒做的配菜。当然要早起，吃的时候能感觉到，一般三元一块。做好了，放在一张折叠好的纸里，边走边吃。一品香位于幕府正门右侧。站在幕府门口就能看到。老板是东北人，直爽热情。食物性价比很高，去过的人还会去第二次第三次，尤其是家庭旅行。

望着窗外的木府，看一本书，发呆，听音乐，一杯茶，一杯热牛奶，或者新煮的咖啡.美味的雪莲绿，梅子酒。也可以喝点木府酒。茶粥东巴黄豆8元个人觉得味道很好。因为我想再吃一次。好吃的丽江粑粑和炸肝(价格都很合理)是丽江的绝对特色。在象山市场，只要你上车，和汽车司机傅说一起去象山市场，师傅就会问你要不要吃排骨或者直接说你要吃排骨，师傅就会拉你去象山市场。60元/盘，每份加30元后，另菜4元/份。个人觉得里面的西红柿最好吃。建议吃里面的水面，里面加腐乳和小米辣。味道绝对一流。泰安洋芋鸡特色丽江，香山市场斜对面。需要提前定位，不然到了就只能等定位了。有包间可供选择。做法是用高压锅把土鸡和土豆压在一起，味道很好。80元/盆，蔬菜4元/份。唯一不好的是，如果要加土豆鸡，只能加一锅，不能少。

鸭溪凉粉辣椒的做法

辣味卤鸭的制作材料：主料：鸭1000克

调料：酱油10克,白砂糖5克,冰糖3克,辣椒酱15克,大葱5克,姜5克,桂皮2克,八角2克,红曲5克,盐4克 1. 将鸭宰杀去内脏洗净；

2. 葱、姜拍松；

3. 坐锅点火倒水，水沸后放入光鸭，煮至肉色发白，取出洗清血沫；

4. 再坐锅点火倒水，加入酱油、精盐、白糖、辣椒酱、红曲、葱块、姜块、桂皮、茴香（八角），大火烧开，煮沸后放入鸭子，再烧沸，撇去浮沫，加盖改用文火焖烧至熟；

5. 将多余的汤汁盛出，倒入冰糖屑，用中火继续烧，使汤汁逐渐稠浓；

6. 卤鸭晾凉后斩块装盘，把卤汁浇上即可。辣味海带丝的制作材料： 主料：海带(鲜)150克

辅料：鸡胸脯肉50克,辣椒(青,尖)100克,香菜10克

调料：辣椒油30克,盐2克,醋10克,味精2克,香油2克辣味海带丝的特色：效清鲜脆嫩，咸辣微酸。 1. 把海带洗净切成细丝，用开水烫一下；

2. 控净水晾凉，放入盆内；

3. 鸡脯肉煮熟，切丝备用；

4. 尖青椒去蒂，去核切成细丝；

5. 用精盐腌一下，挤出盐水；

6. 尖青椒丝、熟肉丝、香菜梗，放入海带丝盆内；

7. 加入辣椒油、精盐、醋、味精、麻油，调拌均匀，装盘可食。五香辣味牛肉汤的制作材料： 主料：牛肉(腑肋)1500克

调料：砂仁3克,八角5克,姜10克,桂皮5克,大葱10克,草豆蔻2克,辣椒(红,尖,干)2克,花椒1克,盐5克,味精2克,青蒜5克五香辣味牛肉汤的特色：牛肉酥烂，滋味鲜香微辣，非常可口。 1. 将黄牛肋条肉切成块，放进冷水中洗净，再放沸水锅中焯透，捞入清水中漂清，捞起控水，放入沙锅中，加足量清水，上旺火烧沸，撇去浮沫；

2. 将八角，桂皮，豆蔻，砂仁，花椒粒，干红辣椒，葱段，姜块(拍破)一同用纱布包扎起来，放在开水中烫片刻，提起，放入牛肉锅中，盖上盖，将沙锅长期至小火上，煨至牛肉酥烂时，用精盐，味精调味，撒入青蒜末即成。辣味白菜心的制作材料： 主料：白菜600克,冬笋100克

辅料：辣椒(红,尖)100克

调料：姜5克,大葱10克,料酒5克,植物油40克,盐3克,白砂糖5克,味精1克,香油5克,淀粉(豌豆)8克辣味白菜心的特色：红白相映，鲜嫩，味辣爽口。 1.将白菜掰去老帮留嫩心洗净，放沸水锅中烫至八成熟，捞出沥水后放盆内，加精盐，揉匀，腌10分钟，挤去水，切成粗丝，放盘内。

2.将冬笋切去根，去壳，洗净，切成5厘米长的细丝。红辣椒去蒂和籽，洗净，切成丝。

3.将葱白洗净，切细丝。鲜姜刮去皮，洗净后也切细丝。

4.将炒锅置大火上，倒入植物油，烧至三成热时放入红辣椒丝、葱丝、姜丝和冬笋丝炒透后加入精盐、白糖、料酒和少许水，炒匀，开锅后倒入腌过的白菜丝，炒匀，烧2分钟后淋上水淀粉15克（淀粉8克加水7克）勾芡，加入味精，一锅后淋上香油，盛入盘中即可上桌供食。 主料：鲜活虾 500g 干辣椒 5个 蒜碎 1汤匙(15g) 姜丝 2汤匙(30g) 大葱丝 1汤匙(15g) 油 2汤匙(30ml) 料酒 2汤匙(30ml) 生抽 1汤匙(15ml) 白砂糖 2汤匙(30g) 盐 1茶匙(5g) 1.虾从背部剪开,去除虾线洗净,调入料酒腌制10分钟. 2.中火加热锅中的油,待烧成七成热时将干辣椒丝,蒜碎,姜丝和大葱丝放入爆香,随后下入腌好的虾翻炒片刻,接着调入白砂糖,盐和生抽拌炒至匀,然后加盖转为小火闷烧5分钟即可.

凉粉辣椒的做法　　自制花椒辣椒油(1)

取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ml左右 一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

辣椒红油又一法(2)

一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3)

1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。

2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。

辣椒酱(4)

新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。

吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。

糟辣椒的做法(5)

糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。

小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎 ，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可 加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。

最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。

其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才 会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋 豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。

自制辣椒油(6)

蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.

微波炉制辣椒油-(7)

用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.

使辣椒油更辣(8)

要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺 子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最 好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！

我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再 做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸

着吃，巴适。

辣椒油--凉拌必备（9）

锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗

待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动

放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月

凉拌菜时加入两勺，非常美味

试试傣家油辣椒吧!!! （10）

材料:

辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量

做法1:

将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.

做法2:

先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

注:

1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定

2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!

油辣椒做法(11)

备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。

制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

油泼辣子

辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐.

菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌.

原料：老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克

制法：

净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。

注意：

1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。

2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。

3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。

剁椒家常味

用料：剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量

调制方法：

剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。

特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。

适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。

泡辣椒家常味

用料：泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

调制方法：

泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即成。

特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。

适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。

辣椒家常味

用料：辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量

调制方法：

辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅装盘即成。

特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁。

适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如辣椒炒虾、辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料，如辣椒蒸肥肠等。

水豆豉家常味

用料：水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量

调制方法：

水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱花即成。

特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。

适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成。

蚝油甜酱

原料：葱伴侣甜面酱1000克 蚝油250克 白糖200克 葱末50克 料酒50克 花生油150克

制法：

1净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水150克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。

2锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成。

说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能勾芡，以免影响酱的外观和口感。

适用菜例：

香葱蘸酱：取香葱400克择洗净，从葱白的三分之二、葱叶的三分之一处下刀，切成15厘米长的段，装盘后，随1小碗蚝油甜酱上桌即成。

蒜茸麻汁酱

原料：麻汁（芝麻酱）1瓶 桂林辣酱1／3瓶 红醋200克 白糖40克 精盐、味精、蒜茸各适量

制法：

1取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。

2把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成。

说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒500克洗净，每只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成。

沙 拉 酱

原料：卡夫奇妙酱1瓶 色拉油400克 白糖100克 白醋50克 橙汁50克 蜂蜜50克 精盐少许

制法：

1卡夫奇妙酱倒入盆内，加入150克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油，直至将酱打发、打匀。

2依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可。

说明：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时，一定要顺一个方向搅打，否则不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味，吃起来甜而不腻。

适用菜例：

沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮，切成5厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小时。取出把萝卜丝捞出控水，放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成。

磨豉辣酱

原料：老干妈辣酱1瓶 磨豉酱半瓶 熟牛肉末少许 白糖、味精各适量

制法：

先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。

说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味，所以不能加盐。

辣椒酱的做法之一1、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。

2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。）

3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。

4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。

注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃

蒜蓉辣酱

做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的憨籂封饺莩祭凤熄脯陇人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。

剁鲜辣椒

做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了

百科狗 baikegou.com