原切牛排的烹饪方法
作者:百变鹏仔日期:2023-12-01 19:58:56浏览:18分类:美食推荐
一、烹饪前
Q1 买薄切牛排还是厚切牛排?
薄切牛排与厚切牛排,口感是有天壤之别的。
我们经常说一块好的牛排,要做到“外焦里嫩”,这里的外焦,不管是煎还是烤,都是为了让牛排外部形成一层焦香的“壳”。
这需要牛排表面温度要足够高,才能能发生的美拉德反应,才能带来的肉质焦香风味。而要达到这样的效果,如果是煎的话,就需要煎锅的初始锅温要非常非常高,基本都是200°以上,牛排才能下锅。如果是明火烤,则温度则比煎的温度还高。
那跟厚度有什么关系?关系非常大。
一般市面上常见的厚度是1.5cm左右,那么放到200度的煎锅上,两面想煎出合格到位的焦香,每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。
而1.5cm的厚度,两面各一分多钟,基本上已经在7成熟以上了,想煎出一块外焦里嫩的牛排,要比厚切更难,我一般会切这个厚度,更多是用那些可以全熟或者7成熟以上的部位,例如牛小排。
而如果不是全熟,一般为了保证嫩度只能折中,减少两边煎的时间,这样壳往往不够焦香,例如煎成这样:
虽然还有一些不够焦的地方,但已经是必须起锅了,否则内里就全熟了,牛肉风味会大打折扣。
而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼,表面煎到足够焦脆,对牛排中心温度的影响,也不会像1.5cm那么敏感和直接,所以只要有合适的操作,可以做到真正意义上的外焦里嫩,表面的壳可以彻底煎到焦香。
那是不是大家就直接上来就买3cm厚切牛排来做呢?
当然不是,做厚切牛排是需要条件或者技术的。
一般餐厅是可以通过淋黄油,小火控温等方式来实现厚切牛排的完美烹饪,但题主说的是家里,那我先当做大家一般没有这个技术,那么就需要借助一些工具了。
一般厚切牛排,我们需要先进行一个低温煮/蒸/烤的过程,使得温度由内而外一致,例如通过低温慢煮方式,把牛排抽真空放到温水里,泡一个多小时后让牛排从内而外都达到52°C左右,这样再上锅煎到表面焦脆,中心温度也不会超过55°C,这就是分子料理里非常常见的低温慢煮(sous vide)。
而如果直接煎或者烤,那么牛排的中心基本上是1-3成熟,也就是夹生的状态,并不是说不行,也有些人是可以接受这个熟度的,但我相信很多人还接受不了的。
如果你希望是均匀熟度方式的外焦里嫩效果,就需要有相应的工具,可以下面几种选其一:
1.专业低温设备:可以做到非常精准,温度稳定后基本不会有超过0.1°C的变动,且带水流搅动,温度非常均匀,但价格不菲,一套下来七八百起步。
2.可以控制温度的电磁炉:例如小米的电磁炉是可以进行低温慢煮操作的,我自己也买来对比了,可以基本实现低温慢煮,但调节精度只能5°C一档,且不带水流搅动,所以上下水温不均匀,实际水温要比设定温度偏低。
3.可以低温烤的烤箱:低温需要大概到达80度左右,一般3cm我设置85°C烤一小时可以基本等同于5成熟,但因为温度会比预期温度高,所以时间不能超过太多,否则就过熟了。另外,烤箱慢烤的牛排,表面相对容易发干。
4.可以低温蒸的蒸箱:设置55°C蒸汽,可以做到53°C的中心温度,蒸箱控温相对精准,且表面不会发干,但蒸箱价格一般不便宜。
如果你以上设备一个都没有,那么除非你能够接受1-3成熟的牛排,不然就不建议你选择厚切牛排,可以选择1.5cm-2cm左右的厚度的牛排入门,极限也别超过2.5ccm。这种厚度虽然表面焦香略有不足,但合理操作一样可以做到外焦里嫩,等你觉得需要再往上尝试时,就需要考虑以上几个设备了。
当然,如果你愿意改刀成牛肉粒,那是可以的,后面也会提到这个做法。
那能不能选择1cm左右的牛排呢?除非你是给小孩吃或者特殊用途,不然也不太建议选择太薄的厚度,因为火候会非常难掌握,分分钟就煎全熟了。
总结一下,如果有设备,可以考虑2.5cm甚至3cm以上的厚度。如果没有厚切烹饪所需要的设备,那么建议选择1.5cm-2cm左右的常规厚度,可以直接煎,不借助太多设备就可以做到外焦里嫩。当然,技术可以比肩餐厅的除外。
原切牛排怎么腌制 怎么做好吃
用料
主料;战斧牛排1块。
辅料;油适量黑胡椒调味酱适量海盐适量。
1、提前解冻牛排。
2、去掉外壳,电饼铛加热。
3、调味料备好。
4、电饼铛撒油,放入牛排,加盖煎。
5、打开盖,烙至双面焦黄即可开吃。
6、吃时撒上海盐和黑胡椒酱即可。
7、简单美味的原切战斧牛排成品图。
食材清单
非腌制西冷牛排150g
安佳黄油一盒
黑胡椒酱汁一包
花菜小棵
盐巴半勺
番茄酱少许
黑胡椒少许
小西红柿2个
烹饪步骤
1/4
将悦品生鲜原味西冷牛排放在冷水中解冻至软,洗去血水。(注意包装不要拆开,直接放入水中解冻)
2/4
用松肉锤将牛排敲松,使肉质变松软,然后撒上黑胡椒粒、盐巴少量(一定要少许,否则会咸哦),加入压碎的蒜瓣或者洋葱,腌制2-3小时。味道会更好!
3/4
平底锅大火预热,倒入黄油,放入西冷牛排。每面各煎一分钟左右,待其金黄再反复翻面,这样煎的时候才能将里面的汁封住,以免牛肉变柴。(如果刚开始怕糊,一直翻面的话,会导致里面水分流失,口感变柴,变涩,就不能变的外焦里嫩)
最后一步
牛排煎至肉质横切面成淡粉色,就可以取出放入盘子中。倒入黑胡椒酱汁。然后用水将意大利面煮熟,放入盘子,加入配料,花菜、小西红柿,再加点番茄酱,一盘美味的原味西冷牛排就做好了
小贴士
特别注意:因为西冷牛排外缘有一条白色的筋,可以事先用刀挑断,以免煎的时候会卷起来。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等 方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品
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