调凉菜用的红油怎样做?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-01 22:17:36浏览:12分类:美食推荐
四川红油的正宗做法
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。
在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
红油的做法
原材料
菜籽油约500ML (建议不能用食用油和植物油,二者自身味道很重,影响辣椒油实际效果)
辣椒面: Paprika或是日本辣椒面都很好,色调肯定够白里透红。我这里用的Paprika,甜味较为淡。假如想辣一点,可以用二种的混和,或是能够加小量新中式辣椒面。
调料:
麻椒1汤勺匙,八角茴香(小拇指尺寸1块),茴香1汤匙,芝麻1汤勺,砂仁1颗,用刀拍破,八角3-4颗,良姜2–3片,姜片2-3片,葱根各段
作法
1.将菜籽油烧烫至起烟时关火,等其制冷2-3分钟上下,随后先放进葱段和生姜片。
2.当看到生姜片和葱段周边已不冒小泡时,添加剩余除芝麻的之外的其他调料,先不必加辣椒面。
3.开文火熬15-20分钟,期间要数次用勺搅拌锅中原材料以避免沉下去糊底。
4.添加辣椒面熬15-20分钟,再次数次搅拌锅中原材料。
5.添加芝麻,再熬10-15分钟后熄火。
6.将整锅燃料倒进海碗中,盖保鲜袋,静至24钟头。
7.捞除去白芝麻外的调料,将辣椒油和白芝麻倒进玻璃瓶子中储存。(瓷碗堆积的辣椒面能够不必)
注:往往先熬调料,再熬辣椒面,是由于这种调料不害怕久熬,并且越熬越出味。可是辣椒面颗粒物细微,熬久了会出现苦涩味。
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