牛肉哪个部位炖着最好吃?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-02 15:13:25浏览:14分类:美食推荐
一头牛各部位怎么吃,怎么烹调,其实跟一个大因素有关,就是运动量。因为这个因素决定了两个小因素:①筋膜和筋的多少。②脂肪量的多少。来,拿出小哥在营养学课上学的关于牛肉部位的分析,娓娓道来。
首先,常被食用的牛肉分为以下这些部位:脖子、肩胛、牛板腱、五花、菲力、肋骨肉、沙朗(后腰脊肉)、内侧腿肉、腱子、外侧腿肉、臀肉。让小哥娓娓道来。
1、脖子(头肉):脂肪量少,肉质较硬,但肉中含有浓厚的鲜味,所以很适合用来炖煮,上个高压锅压一下估计效果不错。
2、牛板腱:这个肉比较爱躲在骨头附近,风味浓厚。属于脂肪较易进入的部位,显甜。
3、肩胛(脊背):算是最大的部位之一了,根肋骨肉相连,肉质和脂肪量都呈现出不错的状态,非常有牛味儿,所谓霜降肉可以在此形成。
4&8、五花(牛腩):纤维和筋膜都比较多,同时也是比较柔软,脂肪非常非常多的部位。
5、菲力(里脊、牛柳):算是比较瑰宝的存在来了。位于后腰脊肉内侧,是一条细长的肉。本来一头牛就两条,菲力的中间部分是最柔软,脂肪和筋都很少,肉味较为清爽,精品中的精品,量少。
6、肋骨肉(里脊背):脂肪较多,也是容易形成霜降的部位,肉味较为柔和,所以适合用于各种牛肉料理中。
7、西冷(沙朗、牛腰肉):腰部上侧较为柔软的部位,西冷牛排,是不是常有耳闻,所以这个部位常用作牛排。这个部位带着上乘的脂肪,因此带有很好的鲜味,牛肉中较为上好的部位之一。
9&12、腿肉(米龙):内侧的肉脂肪量较少,味道较为清爽,肉质较为均匀,所以适合用来做烤肉。外侧肉较为紧实,肉质较硬,嚼劲儿较好,肉味浓厚。
10、腱子:几乎没有脂肪,比较硬的部位。运动量大,筋比较多,蛋白质丰厚,味道浓厚,适合炖煮。
11、臀肉:也属于腿肉的部分,但算是很柔软的部分,适合用来做牛排。
部位解说结束了。
来说说霜降肉,霜降其实就是脂肪在肌肉的间隔中,以网状分布的状态。你对它进行加热的时候,其中的脂肪析出,风味和鲜味会变得浓厚,也因此肉质较为柔软。
霜降肉是有定义标准的,那就是BMS: Beef Marbling Standard,日语是脂肪交杂。从1号到12号,分12个阶段,数值越大,肉质越好。根据数值区分等级:No.1:1级;No.2:2级;No.3-4:3级;No.5-7:4级;No.8-12:5级。对,A5和牛,后面那个数字5,就是这个。
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