麻婆豆腐怎么做好吃?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-10 22:07:39浏览:22分类:美食推荐
麻婆豆腐
主料:偏嫩的胆水豆腐400g,2肥8瘦的牛肉100g
配料:葱、姜、蒜、适量(其中蒜的比例大些),长蒜苗叶若干片,高汤1杯半(约360m1,没有可用清水)
调料:豆瓣酱一汤匙,二荆条海椒面一汤匙,现舂花椒面依口味1-2汤匙,酱油、料酒、花椒油适量,盐少许,水淀粉1/4杯(约水60g+2小勺淀粉10cc)
麻婆豆腐的做法
1、现舂花椒面:a、花椒拣去杂质,取出残留椒目,在锅中微火炒香炒脆;
b、降温后倒入石舂舂成粉末
c、以下过筛步骤非必须,一般做椒盐最好再过一道,口感更细,普通的花椒面直接使用也可;
但如果家人的舌头比较敏感,不过筛的话,花椒粉会带大量如图这种壳壳,粘在口腔里会体验不会好
小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐,连盐一起完全成细粉状
2、豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎,蒜苗切1.5cn小节备用;
3、牛肉洗净后最好手工剁碎(开始我肥瘦分开剁的,之后再混合感觉更好操作);
4、豆腐切1cm方块,冷水入锅,加半茶匙盐,开火加热;
5、大火煮到即将沸腾之前(约80度)关火,捞出备用;
6、锅中加略多的油(喜麻的这步可加部分花椒油),下入牛肉末,肉煸酥,水分煸干后将肉末推至锅边,用余油煸炒豆瓣酱;
7、炒至豆瓣香而酥,由略粘锅变得不粘锅,加入豆豉;
8、再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味;
9、继续煸炒之后和肉末混合炒匀;
10、烹入少许料酒和酱油;
11、转大火炒出香气,倒入高汤或水;
12、大火煮开后下入豆腐;13、再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟;
14、先分两次倒入部分水淀粉,每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀;
15、加入蒜苗后倒入剩余水淀粉,转匀后关火;
16、将豆腐连汤汁一起倒入容器,在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。
美食小提示
1、豆腐:以偏嫩的南豆腐为首选,成都胆水豆腐很多,也是有老嫩之分,选偏嫩的胆水豆腐即可。第一步对豆腐的处理,主要是为了在去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味的同时,保持豆腐的嫩度和完整性,避免烫老及出现细孔;
2、调味:豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的,此外二荆条辣椒面可以提色提辣,花椒油可以增麻,葱姜去腥,都可按需要准备适量;
3、肉末:要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉,这样的豆腐味道更香更正宗,但肉末必须先炒酥炒干水分,既保证口感也去除异味;
4、汤汁:这个比例下的汤汁略宽,是为使豆腐保持细嫩,后期勾芡也能使芡汁厚薄均匀;
5、火力:豆腐最后要用小火烧制,更入味也保持口感不老;
6、勾芡:业内流行三次勾芡,用于控制芡汁的厚薄,但我给的汤汁和芡汁比例基本全部用完,其实勾芡几次也不太重要了,但蒜苗顺序还是最后放为好;
7、麻婆豆腐的成功标准:麻辣鲜香酥嫩烫浑(捆,即豆腐形态完整不碎),制成后可以对照。
健康饮食网小提示
黄鱼和豆腐能一起吃:豆腐中蛋氨酸含量较少,而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多,而黄鱼中含维生素D,两者合吃,可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症
西红柿和豆腐能一起吃:大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间,从而增加吸收机会
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