崇武鱼卷：鲜香扑鼻来 念念渔乡情

　金色的沙滩、碧蓝的海水、雄浑古朴的崇武古城、姿态婀娜的 惠安女 来惠安崇武旅游，自然与人文交融的旖旎风光令人沉醉。当然，这里的美食同样让人垂涎欲滴，如崇武鱼卷。

　一根根小小的鱼卷，融入的是当地人的智慧与情感；一道道煎炒蒸煮而成的鱼卷美食，演绎的是山海相逢的味道。崇武鱼卷是当地民众创造的具有浓郁地方特色的著名风味食品，入选?泉州十大名小吃福建十大渔业品牌中华名小吃中华老字号?，并于2015年获评?国家地理标志证明商标?，此后上榜过外交部福建全球推介活动冷餐会菜单，在各项餐饮文化的比赛中多次获奖，深受 闽南语 系民众及来惠安旅游观光的游客的赞赏。

　独具特色 舌尖之上有?乡?味

　崇武鱼卷的产生与崇武古城的兴起密不可分。崇武鱼卷是古代军人的军粮在当地口耳相传。

　?崇武自古就是军官守备之城。官兵出巡海域时，可捕捞到充沛新鲜的鱼类，但无法置放多日。?谈起崇武鱼卷的起源，崇武食品协会会长经汉芳介绍，为了补充海上巡航时的军粮，解决渔获贮存问题，军官们在长期的实践中，逐渐摸索出了鱼卷的制作方法。

　而据《崇武镇志》记载：鱼卷为崇武城区水产品深度加工的物产，目前加工仅限于崇试镇。崇武鱼卷的制作起源于清代，距今已有300多年的历史。

　在《 惠安县 志》里，关于崇武鱼卷的描述则更为丰富。1993年，崇武鱼卷主要是群众家庭作坊式生产销售。1998年后，惠安曼玲食品有限公司、客记食品、阿五食品、崇武蔡记鱼卷、惠芳鱼卷、崇武李皮食品、崇武亚邦鱼卷等企业建成鱼卷生产线。2004年，产量达到2619吨，产值4747万元。之后，瑞芳鱼卷店生产的?瑞芳鱼卷?成为崇武鱼卷的主导品牌，是年获商务部?中华老字号?称号；2005年，获?泉州十大名小吃?之一、?中国名优产品福建小吃名店?等荣誉称号；2006年又获?中华老字号中华名小吃中国名优产品?等三项国家级荣誉称号和?福建名小吃海峡西岸青年最喜爱的泉州品牌?。同期曼玲鱼卷也获?泉州十佳名小吃?和?泉州十佳美食?称号。

渔乡情浓

　崇武鱼卷口感爽脆，味道鲜美，虽是鱼肉制作而成，吃起来却没有腥味，口齿留香，别有一番滋味。?崇武鱼卷最主要的原材料就是台湾海峡海域盛产的马鲛鱼，鱼肉一定要新鲜。?惠芳食品有限公司董事长钱培芳说，以前半夜新鲜的鱼一上岸，他们都要马上进行处理，将鱼去除内脏、骨头、鱼皮，并捣成鱼糜状，加入盐、味精等调料进行发酵，讲究的就是鱼的新鲜度，这是崇武鱼卷好吃的关键。

　除了鱼的肉质外，制作鱼卷时，也非常讲究鱼肉的发酵度及蒸煮的火候。?将鱼肉用手揉捏成什么程度的泥浆状，每个师傅各有判断，这也非常考验功力。?钱培芳说。

　制作崇武鱼卷的另一大原材料就是番薯粉。惠安自来就有番薯县的别称，概因惠安地多沙质，且城内没有大江大河，水资源较为欠缺，人们便广泛种植适应能力较强的番薯。?番薯肠，番薯肚，吃番薯，最对路。?番薯成为惠安人极具乡愁符号的食物。而崇武鱼卷取材番薯粉进行制作，也成为了独具惠安标识的美食。

头圆尾圆

　据了解，目前，市场上大部分崇武鱼卷都是3长条1斤装的包装。为什么做成卷状呢？?人们把鱼卷做成两头圆形的长条，寄意?年头圆、年尾圆，长长远远?的美好祝愿。?经汉芳说，崇武靠海，海边人出海谋生，最看重的是平安顺利、圆满团聚。也因为有这种强烈的心理追求，现在崇武地区，婚庆喜事中必要出一道鱼卷，寓意团团圆圆。且逢年过节，家家户户都会制作鱼卷，素有?无?卷?不成宴?之说。

　品牌提升 产业升级步入?快车道?

　过去，崇武鱼卷大部分是渔家自制自用，较少在市场上贩卖。随着时代变迁和崇武古城迎来的游客日益增多，崇武鱼卷开始走向市场，涌现出了一批家庭式作坊，并逐步向规模化、机械化过渡。其中，一批鱼卷生产企业迅速崛起，像瑞芳食品、海乐食品分别获得省级农业产业化重点龙头企业称号；曼玲鱼卷、客记鱼卷、正港兄弟、李皮食品等鱼卷生产企业获得市级农业产业化龙头企业称号，推动了鱼卷产业的发展。

瑞芳鱼卷生产车间

　?公司引进了绞肉机、蒸汽机等各类机械，在传统工艺的基础上，改进科学配方，克服了加工过程中的不稳定性，同时认真研究贮存保鲜措施，产品质量得到极大提高。?该公司董事长钱瑞芳说。时至今日，惠安瑞芳食品有限公司已经发展成为一家集海洋食品、烘焙食品、水产养殖、冷冻冷藏、水产物流、生物科技于一体的多元化经营企业，荣获泉州?泉州国家农业科技园区示范企业?、福建省?省级农业产业化重点龙头企业?等多项荣誉称号。

　泉州海乐食品有限公司是另一家获评?省级农业产业化重点龙头企业?称号的企业，除了引进了ISO9001国际质量管理体系，提高企业管理水平和产品质量外，该公司目前还积极聘请名师和食品研发工程师共同潜心研究，改良传统配方，同时与国内知名专业高校院所深度合作，提升鱼卷品质，并通过鱼卷技术研发多种产品系列，扩大产业规模，推动企业进一步发展。?不忘本来才能开辟未来，善于传承才能更好创新。?海乐食品董事长王建能认为。

曼玲鱼卷包装车间

　据了解，目前，崇武镇从事鱼卷加工企业和家庭作坊100多家，成功开发了鱼卷、鱼粳、鱼丸等系列产品，年产量约7500多吨，产值约3亿元，已成渔民创收的主要渠道之ー。

　名小吃，大产业。近年来，惠安县委县政府、崇武镇政府也高度重视崇武鱼卷产业的发展。为了切实推动崇武鱼卷的品牌化建设，在2015年组织获评国家地理标志证明商标后，在崇武食品协会主导下，还于2017年组织专家启动《崇武鱼卷》团体标准起草程序，历经十个多月的努力，进行立项、调查研究、征求意见、评审论证、审批实践，促成了国家行业团体标准《崇武鱼卷》的诞生。

　?过去，崇武鱼卷是没有自己的检测标准，产品质量参差不齐，国家行业团体标准发布实施后，对促进崇武鱼卷加工行业的规范、有序发展，行业的标准化生产和质量技术监管都能起到积极作用。?经汉芳说，目前，协会自筹资金积极推进崇武食协公共检测室的建设，已建设完成的检测室可以为崇武食品企业免费提供检测服务，来提高食品质量和安全性，增强产品竞争力，有效维护生产者、经营者和消费者的合法权益。

　多维赋能 中华名小吃未来可期

　崇武鱼卷未来如何发展？

　在瑞芳食品有限公司顾问钱亚清看来，目前，崇武鱼卷品牌发展碰到的主要问题是，崇武鱼卷的市场范围还不够开阔，主要售卖范围在泉州、厦门一带；市场上鱼卷的品类、价格不一、质量参差不齐。针对问题，像瑞芳食品、曼玲、客记、海乐等食品企业，就积极推出了鱼卷小包装新产品，投放于高速服务中心进行售卖，并积极研发新产品，以便适应年轻人的口味。

　与电商团队合作，尝试做平台直播，也是众多鱼卷生产厂家正在尝试探索的路径，如客记食品、海乐食品、瑞芳食品等，都制定了电商发展的相关计划，设立了直播间、直播基地。

　将鱼卷制作与旅游相结合，是商家尝试的又一个发展方向。如猛忠鱼卷就专门开设了制作体验工坊。游客可以参观厂房生产线，体验包鱼卷的制作过程，这既引起游客的浓浓兴趣，进一步助推打响崇武旅游重镇的名气，也提升了企业的生产效益。

　崇武鱼卷的市场潜力是巨大的。近两年来，当地党委政府不断推出发展崇武鱼卷的新举措、新方法，扎实推进产业的发展。

渔民丰收

　?镇里把发展崇武鱼卷作为加快新农村建设的重要内容加以扶持，出台优惠政策，为发展?崇武鱼卷?及相关水产品加工引进技术、设备、扩大产能、提高品质给予资金政策扶持。?崇武镇政府相关负责人表示，2021年在崇武镇举办了首届崇武鱼卷文化节活动，通过?线上+线下?推广鱼卷。线下，两天内共吸引人流2万多人次，试吃鱼卷2600多斤；线上，共有196万人次互动点购，助力鱼卷逐渐成为网红食品。今年，还将继续举办鱼卷节，进一步打响崇武鱼卷的名气。

首届崇武鱼卷节

　下阶段，崇武镇还将大力鼓励?崇武鱼卷?及相关水产品加工企业实施品牌战略，争创名牌，引导企业积极研发新产品，延伸产业链，扩充以鱼卷为主产品的外延，提高生产效率。同时，依托崇武古城良好的旅游资源，融合惠女民俗文化，多元地推介崇武鱼卷，加强品牌的宣传和推广，助推鱼卷经济高质量发展。（陈秋红 王胜 文/图）

崇武镇位于福建省泉州市惠安县东南沿海，是一个以渔业为主的小镇。因此，崇武镇的海鲜非常有名，且价格相对实惠。以下是一些崇武镇的海鲜推荐：

1.崇武鱼卷：崇武鱼卷是崇武镇的特色美食之一，它以鱼浆为主料，加入虾仁、猪肉等配料，制成卷状，再蒸熟即可。崇武鱼卷口感鲜美，营养丰富，是当地居民和游客都喜欢的美食。

2.崇武海蛎煎：崇武镇的海蛎资源丰富，因此海蛎煎也是当地的特色美食之一。崇武海蛎煎以新鲜海蛎为主料，加入鸡蛋、地瓜粉等调料，煎制成饼状，口感鲜美，外酥里嫩。

3.崇武海鲜粥：崇武镇的海鲜资源丰富，因此海鲜粥也是当地的特色美食之一。崇武海鲜粥以新鲜海鲜为主料，加入大米、蔬菜等调料，煮制成粥状，口感鲜美，营养丰富。

4.崇武鱼丸：崇武镇的鱼丸也是当地的特色美食之一。崇武鱼丸以新鲜鱼浆为主料，加入猪肉、虾仁等配料，制成丸状，再煮制成汤状，口感鲜美，营养丰富。

总结起来，崇武镇的海鲜非常丰富多样，口感鲜美，价格相对实惠，值得一试。