为什么你做不出鲜嫩的清炒虾仁来?

相信有不少人每次去餐馆，总会先点上一盘清炒虾仁，只因其q弹淡爽，所以深受大家的喜爱。但想要做出一份鲜嫩的清炒虾仁却不简单，很多人自己做出来的成品完全没有餐馆那种鲜嫩淡爽的口感。因为他们大都是直接将生虾仁下锅才导致做不出鲜嫩的虾仁，殊不知，虾仁的处理也有大学问。下面，我将带给大家处理虾仁的办法。

第一步，剔除虾线。虾线实际上就是虾的消化道，内含有大量的细菌，倘若留着直接下锅，在很大程度上会影响虾仁口感。

清洁时，先用剪刀剪断虾肠与头部的连接，再剪断虾肠与尾的连接，从虾中段背部中心往虾背方向挑出虾肠线。

在清洗过程中，可以用小刀沿虾的背面切开较大的虾，然后取出直肠并清洗。用这种方法清理并烹饪，既卫生又没有虾的腥味。

第二步，虾仁的色泽处理。加一勺食用盐，和一点点食用碱，再以淀粉和少许蛋清稍稍上浆。这样，炒出来的虾仁将会色泽透明，爽嫩可口。

在炸虾之前，为保证其口感鲜脆，最好用干净的纱布或厨房用纸包裹虾，使其充分吸收水分。这样可以防止虾在煎炸过程中收缩。

第三步：下锅。在锅中加热油。加热后，将虾倒入浮油中。变色后，捞出虾仁以便控油。但要留一点底油，加水，用盐、黄酒调节底味，煮沸后加水淀粉，小火慢煮，倒入虾仁，离火翻炒，等到芡汁均匀地挂上即可食用。

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