烧饼的制作

芝麻烧饼

参考：chimeifoods/images/product/image205

成份：

芝麻、面粉、植物油、盐、糖

包装规格：

65g100g

烹调建议：

毋须解冻,用平底锅,烤箱或微波炉微加热即可食用

制作方式：

壹.最佳搭档：夹油条

贰.热炒嚏G可夹入玉米炒蛋,黑胡椒牛肉都很棒

参.沙拉嚏G可夹入目蓿芽,萝勒等各式新鲜生菜,荤食可夹熏鸡肉,火腿,牛肉片,或夹马铃薯沙拉味道也不错

参考：leilako/recipes/foodpic/09092002_2

咸烧饼

这次的咸烧饼是按照我记忆中的咸烧饼做的. 较一般咸烧饼酥脆.

我加了肉. 后来才想到应是没加肉只放葱花.

材料:

加盐的油酥皮面团 一份 (可做16~20个)

(以下可按肉多寡自行调整咸度. 因油酥皮已加盐. 馅不要太咸)

a 绞肉 300g(或更少亦可)

b 葱 1~2根 切碎

c 酱油 1小匙teaspoon

d 盐 1/4小匙

e 胡椒粉 1/8~1/4小匙

f 水 约3大匙

g 麻油 一小匙

h 白芝麻 1/2~2/3杯

做法:

1. 将馅料abcdefg 混合略搅拌.

2. 油酥皮面团压扁或轻轻杆开. 包入少许肉馅之后将封口收紧. 将光滑面沾上芝麻. 封口朝下排盘. 略为压扁.

3. 烤箱事先预热至190度c, 烤约20分钟. 降至160度c 再烤约5~10分钟.(若饼越薄.烘烤时间越短)

这次我的油酥皮非常油. 虽然搅拌面团时非常柔软及黏. 油酥皮似无筋性. 但最后包馅时非常好包. 而且烘烤口感非常香酥. 放冷藏两天之后再略微烘烤加热还是很好吃.

,参考: leilako/recipes/chinese/09092002_1,土家烧饼秘方:

原料配料：15种，盐、糖、榨菜、生姜、大蒜、鸡精、烧烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣酱和红油等十几种调料。

制作工艺：要用老面，在一般天气下，水∶老面∶新面粉的配比为5∶1∶8；天气热的时候比例则调整为5∶1∶9；天气冷时，比例则为5∶1∶7.5。烘烤时，温度也是秘方中详细强调的重点，做好的饼首先放入不锈钢托盘，托盘上先涂一下油，烤箱温度设置300度左右，烘烤大约4分钟，到表面有点发黄即可。但秘方中所提到的在制作中使用的调料只有香甜打泡粉、红油、豆瓣酱以及葱花和芝麻。在肉馅的制作上，肥肉和瘦肉的比例应该是5∶2，制作烧饼的面团重量为175克，内馅10-15克，外馅15-20克。

黄桥烧饼：

黄桥烧饼，由于精工细作，用料讲究，品种多样，深受人民群众的喜爱。其种类有肉松、火腿、虾米、桂花、豆沙和枣泥等十余种，是江苏的著名面点。

原料配方(制200只) 上等面粉5公斤 精盐150克 酵种25克 猪生板油1.25公斤 饴糖125克 食碱45克 去皮芝麻355克 香葱1公斤 熟猪油1.375公斤

制作方法

1.制作烧饼的前一天晚上，将面粉(1公斤)用75～80℃热水500克(夏季50℃热水)拌和，摊晾至微温(20℃左右，夏季晾透)时加酵种揉匀，覆盖棉被发酵。当天早晨另用面粉(2.125公斤)加550克热水(温度同上)拌和，稍凉后再与已发好的面团揉和，静置1小时。

2.将面粉(2.75公斤)置放盆内，用熟猪油拌加成油酥待用。将芝麻用冷水淘净、去皮，倒入热锅中，炒至芝麻起鼓呈金**时出锅，摊到大匾内待用，将猪板油去膜，切成7毫米见方的丁。把香葱洗净去根切成细末，取其400克外加猪板油丁和精盐(60克)拌匀。将1.5公斤油酥面加上葱末(600克)和精盐(90克)和匀。

3.将食碱用沸水化开，分数次对入酵面里揉匀，饧10分钟。揉成圆筒形长条，摘成200个面剂，每个面剂包上油酥(13克)，擀成10厘米长，7厘米宽的面皮，左右对折后再擀成面皮，然后由前向后卷起来，用掌心平揿成直径6厘米的圆形面皮，放在左手掌心，铺上猪板油(8.5克)，再加带葱油酥(10克)封口朝下，擀成直径8厘米的小圆饼。上面涂一层饴糖，糖面向下扣到芝麻匾里，蘸满芝麻后，装入烤盘，送进烤炉下层，关好炉门。3分钟后移到烤炉上层，再烤2分钟后即可出炉。

产品特点 饼形饱满，色泽金黄，香脆肥润，热食尤佳。

芝麻烧饼制作过程详解

原料：

all purpose 面粉3cup, 水1.5cup，食用油0.5cup, baking powder1/2tsp, 食盐适量，香油、芝麻酱各30毫升ccheree cchere/article/175601

，yeast 8g（约1小包），白芝麻约50克。

1。准备：面粉3cup, 水1.5cup, 食用油0.5cup，baking powder 0.5tsp, 食盐，yeast放入面包机，揉20分钟成面团，如果用手揉则需45分钟左右。

香油、芝麻酱各30毫升，混合调匀成为油酥。

2。揉好的面团取150克左右，在面板上擀成长约20厘米，宽约15厘米，厚2毫米的面片，刷上一层油酥，卷成面卷。切成4份备用。

3。令取20克左右的面团，像擀饺子皮一样，擀成圆形的面皮。将步骤2中准备好的1份面卷略微抻长，盘成饼状放在面皮中央，然后像包包子一样，用面皮把面卷包好。摁扁成小圆饼状。成为烧饼胚。

4。铺芝麻：盘中铺芝麻，烧饼胚的一面沾2滴水（水不要太多），然后用手指抹啊抹，直到烧饼胚表面形成白色粘稠的面浆，白浆面向下，将烧饼胚扣在芝麻里面，轻轻压一下，保证芝麻粘牢。这一步骤一定用手指多抹几下，这样沾上的芝麻不容易脱落。

5。平底锅铺油，用中火或小火两面烙，记住先烙没有芝麻的一面，最后直到两面金黄为止。由于是发面，烙的时候烧饼会膨胀成半球状，可以用平铲压平。

要点分析：

1。和面：面，水和油的比例一般是2：1：0.3-0.5，油多了烙出的烧饼不容易分层，油少了不酥。芝麻烧饼用的是半发酵面，因此yeast用量是馒头、包子的1/2左右。

2。烤和烙的比较：芝麻烧饼讲究7分烙3分烤，就是将烧饼烙到6-7分熟，然后在烤箱里烤熟。这里为了省事，多放一点油，只采用烙的方法。

曾经做过实验：取几个烧饼胚放入烤箱，直接在350-400华氏度下烤20分钟，发现烧饼膨胀成馒头形，而且表面干硬像石头，证明只烤不烙不合理。另外取烧饼胚先烙直7成熟，在放入烤箱烤5分钟，效果与只烙不烤差别不大，而且表面比烙出来的烧饼更硬，因此不推荐使用烤箱。

网站：cchere/article/175601

商 河 马 蹄 烧 饼

商河名吃--马蹄烧饼是用面粉、植物油、芝麻为主要原料，用特制锅炉烤制而成的食品，其 形状如马蹄，故名马蹄烧饼。

一、历史渊源

商河马蹄烧饼历史久远，相传在清乾隆年间就已享有盛名。据载，清朝末年，在县城经营马蹄烧饼的张氏家族和小街子（怀仁镇的一个村）的康氏家族，名气颇大，所制烧饼经常被过往商人带往外地和京城，故"马蹄烧饼"不胫而走。据传乾隆皇帝下江南时，马蹄烧饼和糖酥火烧作贡品呈献给乾隆皇帝，倍受皇帝和大臣们的赞赏。由此可见马蹄烧饼和糖酥火烧早就是远近闻名和倍受喜爱的商河名吃了。

二、品质特点

马蹄烧饼品质优良，特点突出。刚出炉的马蹄烧饼皮瓤分离，外脆内嫩，酥香兼备，香气四益，色、味、形俱佳。具有焦香、清香、芝麻香三香的独特风味。马蹄烧饼制作考究，经济实惠，易于储放，携带方便。

三、制作方法

马蹄烧饼的制作方法非常考究，从制作到成熟出炉需要10余道工序，其配料严格精细，所用面、油、酥、芝麻均有精确的比例每个烧饼2两重，但需要两个面剂制而成，一个面剂与用油炒好的酥卷制成层层叠叠状，当作烧饼的瓢，然后再用另一个面剂包在外面，当作烧饼的皮。随即在光滑的石墩上搓制成马蹄状，蘸以芝麻和糖色，贴在炉被锅面上烘烤七至八分钟而成。

马蹄烧饼除配料严格精细外，掌握烤制火候也是十分重要的。制作马蹄烧饼所用的锅炉比较奇特，它所用的大平锅面朝下，底朝上，为保持炉内所需温度，锅底需用泥糊好，炉底上下不透气，制成马蹄烧饼最理想的燃料是木炭和谷糠，也可用锯末代替。

2006-11-29 02:30:14 补充：

北京烧饼制作：zhidao.baidu/question/15618877咸甜酥烧饼、豆馅烧饼biz.tom/city/ClassModule/Showx?Id=9815香葱烧饼 & 芝麻烧饼 ytower/mailbox/detail?TitleID=7421

2006-11-29 02:31:38 补充：

关于北京的烧饼和火烧 bbs.shusheng/mvnforum/mvnforum/viewthread;jsessionid=8775D2679B668AB6216E0A662079E4F1?thread=76清宫御膳肉末烧饼taolai/article/tl/61261油酥烧饼obj/Article/200501/6421.s

2006-11-29 02:33:15 补充：

武大郎烧饼1。面粉、酵母、一点盐、一小勺BAKING POWDER、适量水，和成面团；2。醒1小时左右，不用等到全开；3。准备油酥，就是把油和面粉混合，我还加了一点盐，不要太稀，用筷子挑一下，留下的油酥能在表面停留5秒钟就可以了；4。分成大小相等的小记子，都擀成牛舌状；5。用刮刀将油酥抹在面皮上，抹多一点好吃，从窄的的一边卷起来成桶状，开口朝两边压扁，擀开成长形或牛舌形（要是能擀成圆形就更好了，我就是没擀成圆形所以做成了长版的）；6。一面刷上水或蛋液，沾满芝麻；7。再醒半小时左右；8。烤箱预热到180度，中层烤15－20分钟就好了,

周村烧饼的做法及技巧

说到烧饼，大家其实很常见，外面卖就是一块多钱一个，然后味道挺好，有的还带馅儿，我觉得就是外面有一种起酥的皮，里面还是那种软软的感觉，所以让这个食物口感特别好。

外面卖的可以加很多馅儿，有肉馅儿的或者是素馅儿的，还有咸淡口的，还有白糖的，味道都很独特，在早上的时候没事买个烧饼，然后当成早餐吃也非常棒。

今天我就给大家带来一款甜咸烧饼。咬上一口酥香可口，特别好吃！

甜咸烧饼

食材：

1.制作水油皮：面粉 酵母 白炒糖 温水

2.制作油酥：面粉 油 花椒粉 盐

3.制作糖浆：白炒糖 水 麦芽糖

4.装饰：白芝麻

做法：

1.水油皮，想要做起酥的感觉，那必备的就是水油皮。

干酵母放入40度温水中，搅拌搅拌然后放置5分钟，激活酵母。然后将面粉和白糖混合下，再倒入酵母水。用筷子把面粉搅拌下，然后开始和面，揉成面团后用保鲜膜包起来醒发上半小时。

2.油酥，面粉放碗里，中间给它倒入花椒粉，油温烧到130度左右浇一下，这样花椒香被完全激发，然后用筷子搅拌搅拌，再放点盐。感觉油酥温度差不多，就可以揉成团了。

3.糖浆，把白炒糖，水，麦芽糖 都放在锅中煮开，熬到冒泡就好了。

4.此时面团已经发酵了，给它排排气，油酥分为均匀的等分，水油皮可以稍微大一点。

5.取一水油皮面团，给它擀成皮，放入油酥，包成个面团。

6.再将小面团擀成长舌的形状，卷起来，再擀成面皮，接口朝上继续卷，卷好后放在一边。

7.放十分钟之后，从中间切开，用手压平点，放在烤盘上面刷上糖浆，再撒点芝麻。

8.烤箱上下火210度预热好，把烤盘放在烤箱中间的层次，定时15分钟，上色均匀后就可以拿出来食用了！

这样做出来的烧饼色香味俱全，特别的好吃，咬上一口甜甜的，咸咸的，也是非常的有食欲！大家觉得怎么样，请在评论区留言。喜欢您就试试吧！

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做法一

1、将面粉放入盆内，加水250克，再放入精盐和成软面。芝麻用水淘洗干净，晾干。

2、面团搓成长条，摘成48个面剂，制成圆形，逐个蘸水在瓷墩上压扁，再向外延展成圆形薄饼片，上面抹一遍水，使有水的一面朝下粘满芝麻。取已粘芝麻的饼坯，平面朝上贴在挂炉壁上，用锯末火或木炭火烘烤至成熟，用铁铲子铲下，同时用长勺头按住取出。

3、每16个用纸包成一包，呈圆筒形，48个共包3包。如制甜酥烧饼，可将盐换成白糖（55克），用温水化开，与面粉和好，制法同咸烧饼，比咸烧饼稍薄，500克面粉可制烧饼3.5包，共56个。 用料小麦面粉250克

辅料白芝麻30克

调料食盐1小勺，水125克

1.125克水中加入1小勺盐，搅拌均匀

2.将盐水倒入面粉中

3.用一根筷子搅拌成絮状

4.然后用手揉和成光滑的面团，盖上湿布或者保鲜膜，醒30分钟

5.将醒好的面团搓成长条状，分割成12等份，逐一搓圆

6.砧板撒上少量干淀粉(份量外)，取一个小剂子用擀面杖擀开成薄薄的圆形面皮，剩余材料重复操作即可

7.烤盘刷水，放入两张面皮，然后表面再刷少量水

8.在饼皮表面均匀的撒上白芝麻

9.烤箱预热，上下火180度，烤5分钟左右

10.至饼皮颜色焦黄即可取出，依次把所有的烧饼烤完 1、揉面要充分，面团的延展性才更好，才能擀出又薄又有韧性的面皮；

2、面团要醒发后才更柔软，更容易擀开而不回弹；

3、烤盘一定要纯平，如果不是不沾烤盘，请加垫锡纸；

4、每人烤箱温度不一，所以时间和温度可能不一致，放入烤箱后随时注意观察，面饼颜色变得带焦色即可取出。

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