发酵食品制作过程
作者:百变鹏仔日期:2023-12-03 00:06:52浏览:14分类:美食推荐
发酵食品制作过程主要包括以下几个步骤:
1.选择合适的原料:发酵食品的原料一般为含有淀粉、蛋白质、糖类等营养物质的食材,如米、面粉、豆类、蔬菜等。要选择品质好、干净卫生的原材料。
2.处理原料:将原材料加工成适合发酵的形态,如将米浸泡、磨成粉,将豆类浸泡后磨成浆等。
3.添加发酵菌种:在加工好的原料中添加合适的发酵菌种。发酵菌种的种类和数量会影响到发酵后的风味、口感、质量等。常见的发酵菌种有酵母菌、乳酸菌、曲菌等。
4.发酵:将加入发酵菌种的原料进行发酵。发酵的条件包括温度、湿度、通风等,因原料和菌种不同而有所不同。发酵时间也不同,一般需要几个小时到几天甚至几个月不等。
5.调味:根据需要,在发酵结束后添加调味料,如盐、酱油、香料等,调出合适的口味。
6.储存:将发酵的食品储存在恰当的环境中,如冷藏、晾晒、贮藏等。储存时间也因食品种类和储存方式而不同。
总体来说,发酵食品制作需要耐心等待发酵的过程,但是可以获得更浓郁、更健康的风味和营养。需要注意的是加工和储存环节的卫生,以免产生细菌和霉菌等有害物质。
小时候,妈妈偶尔会制作一种名为“酸浆粑”的食品。那是一种将玉米磨碎后适度发酵产生酸味的食物,食用方式比较粗犷,直接调味即食。
那种酸味我根本接受不了。但父母辈们却格外喜欢,大概是因为他们小时候调味品太少,酸爽风味比较难得。
有一次,妈妈中午做了一点酸浆粑,晚餐的时候极力推荐给我和表妹吃。不过我们尝了一小口,就发现实在难以下咽。最后只有妈妈一个人吃得很开心。但在晚餐后很快就开始上吐下泻,而且马上就出现了脱水等严重症状。
妈妈不愿去医院。但我固执了一把——小学中年级学生是最坚信科学的——找来大人(当时我爸在外地工作)帮忙,把妈妈送到了医院。而表妹也很机灵,绘声绘色地给医生还原了当天的情形,帮助医生迅速掌握了情况。
最终有惊无险。幸好我和表妹都没有吃,也幸亏当时一贯听话的我忤逆了妈妈,做了正确的决定。
人们容易想当然地认为,自家做的东西都是原生态的,没加“工业原料”,好过工厂生产的东西。既然不能亲身耕种,那自制食材就是再好不过的纯天然了。所以,自制发酵食品再常见不过。
我爸妈是做米酒的好手,算起来已经有几十年的经验了。跟酸浆粑这类东西不同,米酒需要特定的菌种,所以酒曲这个东西是需要专门购买的。而准备过程中如果控制不好,米酒就压根不会朝预想的方向发展——我虽然有爸妈传授的全部经验,但迄今为止从来没有成功过。所以我感觉,米酒算是比较安全的一类发酵食品了。
葡萄酒应该是有风险的。它的发酵似乎是靠葡萄皮上的什么东西,但是准备过程中有可能产生污染,发酵的进程不能精准控制的话还有可能甲醛超标。我爸妈前些年也挺喜欢做葡萄酒的,每次口味都还不错,这么多年也没出过事,算是挺幸运的。不过仔细想想,如此费时费力不说,风险其实并不可控,买几瓶正规厂家的酒浅酌几杯不是更轻松么?
我爸的泡菜手艺是当兵时在四川学来的。市场上买来的平平常常的菜蔬,被他随手拾掇一下,装进容器中,不几日就成了佐餐或者做菜的美味。看起来简单的事,我却总是做不好,只要我一接手,过不了多少时间,容器里的东西就会长霉或者发臭。所以,泡菜是需要仔细控制,小心照料的。
早几年,爸妈每年会自制腐乳。其发酵的过程很神秘,感觉总在人力之外。不过,爸妈做的腐乳总能调成我们喜欢的口味,比买来的好吃多了。但仔细一想,靠天吃饭,细菌污染的风险应该不小。
其实,家里制作发酵食品最大的问题可能还是一旦开动,总会过量生产。除开前面提到的食物中毒的风险,挤占新鲜食品的空间是难免的,这对于健康绝对是不利的。所以啊,原生态也未必就好过生产线。
在专业分工已成必然的今天,我们不妨惬意地从正规渠道购买这些发酵食品,毕竟它们的大部分浅尝一下就好。
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