怎么样做出来的牛杂好吃，够香，并且有老广的味道？

牛杂是发源于广州的一道美食，老广州牛杂是牛杂的鼻祖，具有数百年的历史。

卤水牛杂

原料：

牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15

克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯

酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂

皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

制作：

1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

再用清水洗净。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，

烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特

色。可以辣椒酱作佐料。

特点

香滑绵软，味浓汁厚。

有一点很奇怪，内地的牛杂路边摊多数采用串串的操作来经营，而像香港、澳门的剪刀牛杂并不多见，我曾经思考过这个问题，到底是饮食习惯呢？还是技术方面的原因。如果按照技术方面来说的话，剪刀牛杂的做法要比清汤、五香的更加简单，把酱调好再去卤煮即可，可以说我做这个是手到擒来，因为最早接触的牛杂做法就是卤制，因此在国内并不存在技术的问题。其实多年前我自己也想用卤制的牛杂做成剪刀摊的模式，但后来发现这种模式对人工、人流等等的要求比较高，后来就放弃了，不知道这一点是不是问题的根本原因。

说了这么久，不知道大家是否知道什么是剪刀牛杂？简单说就是整块白萝卜、牛肚、牛肺、牛筋、牛脾、整条的牛肠等等放在卤煮锅中，客人点了之后再用剪刀去分成小块，用白萝卜垫底、上面放上剪好的牛杂，最后浇上一些酱汤即可出品那种。

从味道上区别的话，剪刀牛杂的酱香味浓郁、口味偏重，和清汤、五香的味道差别很大，清汤的更能吃出牛杂原味，五香的香味甚至盖过了牛杂本味，但能口齿留香。因此这三种做法所出的口味都各有千秋，但实际上它们加工工序与配料是差别非常大的。那么接下来的文章就和大家详细分析剪刀牛杂到底能不能做、怎么做的问题。

剪刀牛杂的人工与环境要求

我们先聊这个话题，因为剪刀牛杂的配方、工序都不难，就放到最后说。以上说到汤师傅在多年前曾经想过做这个模式的牛杂路边摊，但是有两点因素是我解决不了的，因此当时就放弃了，改成清汤串串做法。

第一个因素是人手问题，剪刀牛杂是一大锅整块卤煮形式的，也就是说煮熟后你得有个人专门在那剪，按照顾客的要求去剪不同的部位，它和串串经营模式差别最大就是这里，串串的话基本属于自选模式，自己挑好了淋上蘸料即可。如果看过我一年前文章的老朋友可能还记得，汤师傅最早做牛杂路边摊时，可以说是人手奇缺的，毕竟当时没钱请人，那时候加工是我、拉出去开摊也是我、最后站在那里卖的还是我，当时我就是不能忍受在那不停地剪、剪、煎而放弃这个模式的。

第二个因素是人流量问题，做牛杂路边摊最大的要求就是人流量大，而剪刀牛杂这种模式对人流要求更是大上加大。原因如下，按上面说的，剪刀牛杂是用一大锅酱汁去卤煮整块整块的牛杂不同部位，要知道一点，牛杂是要泡在水里才不会氧化而发黑，想象一下，如果那么多牛杂长时间泡在高温卤汁里，那岂不是一两个小时就烂掉了？但是你把它全部捞出来的话，不仅不好看，而且它也会很快变黑，还怎么吸引顾客？因此做剪刀模式，必须就是卖得快，最好能在三小时内解决战斗，从而不至于牛杂太过于软烂。以上这两点，如果你要做剪刀模式的话，必须要考虑清楚！

剪刀牛杂的配方与工序

酱香、清汤、五香牛杂做法的难度如果按照我来说的话，清汤是最难的，其次是五香再到酱香。其实今天我写这篇关于剪刀牛杂的文章，很大程度是因为自己目前店里也在做，而且也有不少网友问关于做法的问题，但是这里强调一点，我现在做的卤制牛杂仅仅是针对冻品，就好比牛筋和牛肚，大家都知道汤师傅很多时候使用的都是清汤工艺，至于为什么现在用卤制手法，可能答案比较滑稽吧，这两个月可能天气冷的原因，新鲜牛肚和牛筋确实很难买得到，就算有也是毛肚、板筋居多，于是我就干脆用冻货，而清汤做法做冻品牛杂是不好吃的，冻品一定要用卤制工艺，这样味道才能浓郁，所以也是没办法的办法了。

对于牛杂卤制，工序上是不复杂的，前期先把酱料调制好，接着炒出香味后再与牛杂同煮，具体完整的配方与工序我不会写在这里，原因很大程度是被这里限制流量，不少粉丝朋友都说看不到汤师傅更新的文章，那么有需要的朋友可以留意评论区第一条，以便进一步学习。

百科狗 baikegou.com