荔枝如何制罐？

荔枝罐藏就是通过杀菌和密封使产品得到长期的保藏。荔枝罐头的加工工艺流程：挑选原料→洗果→剥壳、去核→挑选、分级、清洗→修整→装罐、加糖液→排气→封罐→杀菌→冷却→贴标签→检验→包装入库。

适宜制罐的荔枝品种有黑叶、怀枝、大造、陈紫等，一般要求成熟度在8～9成，原料要新鲜。剥壳、去核可使用手工借助去核器进行，剔除软烂、破裂、变色等不符合要求的果肉，对符合要求的果肉进行分级，一般分为大、中、小三级，清水漂洗，再装罐。装罐后尽快排气，一般可采用加热排气法，也可采用真空罐气密封法。从加入糖液到密封时间不要超过8分钟。玻璃罐装的荔枝罐头，一般分三段进行冷却，即有80℃、60℃和40℃热水逐步降温的方法，把罐头的温度降下来，至罐身温度为35～38℃时取出，利用余热使罐头表面附着的水珠蒸发干燥。

（1）日晒方法。将带枝梗的鲜果铺置在竹筛中，薄层暴晒，每隔一天翻晒一次，约20天后待晒至八成干时进行剪果，除枝去梗，于晴天的中午将荔枝堆积起来，进行回湿，让荔枝果在常温下自身进行水分调节3～4天，然后再将荔枝晒到安全贮藏水分（用锤敲击能够粉碎）即可。干燥过程约需30～40天。碰到阴雨天应注意防霉或转到烘炉进行烘焙。

（2）烘焙法。加工工艺流程：原料挑选→干制→回软→再干燥→散热→包装→贮存。常用于干制的荔枝品种有糯米糍、怀枝、黑叶、兰竹等。采用烘炉烘干时，首先进行杀青，即在焙炉席上铺厚约15～30厘米的荔枝果实，温度控制在100℃左右，保持18～24小时，其间翻动2～4次，使果实受热均匀。以果肉呈象牙色为度，即可起炉以谷围围住回软，可暂存3天左右。杀青后的果实再上炉，温度控制在70～80℃，维持24小时，每隔4～5小时翻转一闪，这是第一次翻焙。完成后再起炉用谷围围住回软，待焙炉空时进行第二次翻焙，温度控制在60℃左右，火力要特别均匀，6小时翻动一次，烘至果核干燥（一锤即碎）为止。

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