炒青菜加水好吃吗 炒青菜加水好还是不加水好

我们都知道，炒青菜是比较受欢迎的一道家常菜，它的做法比较多，口感鲜嫩，吃起来很香，营养价值高，深受人们喜欢，很多人都会经常炒青菜吃。炒青菜是有一定技巧和讲究的，那么炒青菜要不要加水呢？下面让我们具体来看看吧！

炒青菜切勿加水炒。

很多朋友可能在炒青菜过程中高温的情况下会淋入少许的清水一起炒以提升锅中的温度使青菜更快成熟，但是这样做会使炒出来的青菜口感不够爽嫩，会使青菜带有韧性，如果水分过多就会影响了味道。

一般不建议加水。如果太干了，你可以加点水。如果你加入太多的水，它将需要很长的时间来煮沸，菜会变黄和容易老化，这将影响味道。

具体操作方法：

1、先择好青菜，去掉黄叶烂梗，清洗干净后控干水份。这里有一点特别需要注意的就是青菜不可切成段，大棵的青菜用手把一条条菜梗带叶掰开，小棵的青菜可整棵下锅。

2、用平底锅，多放点油，加入蒜头爆香，烧热至略微冒烟，将控干水分的青菜整棵入锅，在猛火下急炒，翻炒数次，让菜沾油受热均匀。

3、以刚熟透渗出少许汤汁为度，迅速加入适量的盐、味精，迅速起锅装盘，炒的过程不用盖锅盖，以免菜叶发黄。而且炒的过程不要超过一分钟为宜，除必要时加点开水外，无须加水“焖”熟。

小贴士：

炒青菜关键是火候的掌握，不能太过又不能带生。我们整棵或者整瓣炒出来的青菜，由于没有过多的破坏青菜的组织，基本保留了其中的水分，吃起来脆嫩鲜美，而且色泽鲜绿，维生素C破坏较少，只见少许菜汁，可以说是色香味俱全。另外，为了更好的保持青菜的鲜绿，最好不要添加酱油等深色的调料。

一、生炒时，放的油量相对较多，油脂能隔离空气中的氧气，防氧化作用。

二、青菜将要炒熟之时，加些料酒，料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有机酸含量，保持叶绿素中的镁不被替代，而使青菜保持翠绿色。

三、熟炒时，焯水的时间不能太长，七八分熟就可以，炒制的时间也要缩短，在焯水中，加入一定的盐和色拉油。

四、炒制的数量不能太多，火力跟不上，导致加热时间过长，引起变色。

五、青菜生熟，起锅时再加入一些色拉油。

怎么炒菜才会好吃

炒上海青的方法：

第一步：首先将上海青择干净，然后将上海青放入到食盐水中浸泡15分钟，时间到后，再将上海青捞出，接着用流水将上海青清洗2遍即可备用。

第二步：锅中放入适量的水，把水煮开后，将上海青和料酒放入到锅中，大火将上海青煮30秒后，立即将上海青捞出放入到凉水中浸泡1分钟左右，等上海青完全冷却后捞出，接着再将上海青中的水完全沥干即可备用。

第三步：将锅烧热，然后将猪油放入到锅中，等油温烧到7成热时，将蒜末、生姜放入到锅中爆香，接着再将焯水好的青菜放入到锅中，大火煸炒10秒。

第四步：最后将浓缩鸡汁、白胡椒、食盐、少许热水放入到锅中，继续爆炒10秒即可起锅食用。

炒菜有技巧

不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：

1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。

2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。

3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。

4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。

家常炒菜小技巧

炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。

生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。

菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

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