陕西小吃都有哪些品种

陕西小吃都有哪些品种

　陕西小吃都有哪些品种，世界之大，有很多的地方我们都没有去过，有很多的人都喜欢在节假日的时候去旅行，去好好看看这个世界的精彩，地大物博的中国不会让你失望的，以下是关于陕西小吃都有哪些品种。

陕西小吃都有哪些品种1

　 （一）陕西肉夹馍

　 鱼跃亭日式料理

　肉夹馍滋美的卤汁顺着舌苔滑向咽喉，让人其味无穷。肉夹馍做法简单、味道可口，是作为早餐的首选。中华饮食文化博大精深，无论哪一地域的饮食，都是中华文化锦绣添花的一笔。

　 （二）稠酒

　 鱼跃亭日式料理

　稠酒是陕西陕北特色的农家自酿酒。久为人们传唱的“热腾腾的油糕摆桌上，滚滚的米酒捧给亲人喝”说的正是陕北稠酒，呈米糊状，浑浊黄稠，如黄河万里浊水。陕北人也叫它“甜酒”、“浑酒”，又因为制作过程有一个蒸为糕的阶段，也叫做“糕酒”。

　 （三）饸饹

　 鱼跃亭日式料理

　饸饹是中国民间传统面食小吃，作为中国北方最常见的面食吃法之一。

　 （四）凉皮

　 鱼跃亭日式料理

　陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同。因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。 凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。

　 （五）泡泡油糕

　 鱼跃亭日式料理

　泡泡油糕是陕西很有名气的传统小吃，因其色泽黄亮，表面蓬松如轻纱，结有密密麻麻的小泡，故而得名。泡泡油糕，馅是用白糖、黄桂、玫瑰、桃仁、熟面拌成的。炸好的泡泡油糕，表面有一层如白霜如蝉翼的极薄的泡泡，里面则是香甜的馅汁，整个吃起来，松软绵润，入口即化。非常好吃

　 （六）臊子面

　 鱼跃亭日式料理

　臊子面历史悠久，其中含有配菜比如豆腐，鸡蛋等，做法简单。臊子就是肉丁的意思。对于陕西人来说，臊子面的配色尤为重要，**的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃

　 （七）葫芦头

　 鱼跃亭日式料理

　葫芦头，陕西西安传统特色小吃。源于北宋街市食品中的“煎白肠”。因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此叫葫芦头。葫芦头的基本原料是猪大肠和猪肚。

　 （八）腊汁肉

　 鱼跃亭日式料理

　腊汁肉是陕西西安驰名的地方特色小吃，早在战国时期，便以寒肉称之，唐代谓之腊肉。 腊汁肉色红、晶莹光亮，食之肥而不腻，肉瘦无渣，食罢浓香经久不散。让人回味无穷

　 （九）饺子宴

　 鱼跃亭日式料理

　俗话说：“好吃不过饺子”，可见其魅力之大。过年是一定要吃饺子的，除夕之夜一家人，边包边聊的气氛很是温馨。在西安的特色小吃中,最称的上一绝的莫属“饺子宴“的得名,它主要是由这种千姿百态的饺子组成的宴宾筵席, 故称之为 “西安饺子宴“。

　尤为中外旅客所称道的是，上百种饺子，配以不同的馅，捏成不同的形状，玲珑剔透，或蒸或煮，好吃好看，每一款都有一个雅致的名称和传说，真是让人眼花缭乱，赞不绝口。“西安饺子宴“分为“百花宴“、“牡丹宴“、“龙凤宴“、“宫廷宴“、“八珍宴“等5个高、中、低档次、由180余种色彩造型、香味俱佳的饺子分别组成，可谓“一饺一格、百饺百味“。

　 （十）石头馍

　 鱼跃亭日式料理

　石子馍是陕西民间的一种古老的传统风味小吃，石头馍是以发小面团包裹着猪板油和配置的佐料用滚烫的鹅暖石烘焙而成，石头馍可以远溯到石器时代。它是先民由生食转入熟食之后，在用最原始的方法加工制成的食品。

陕西小吃都有哪些品种2

　 1、肉夹馍

　肉夹馍是陕西最具传统特色的食物之一，吃起来皮酥里嫩，爽而不腻，集鲜、咸香于一体。

　 2、羊肉泡馍

　羊肉泡馍是陕西最著名的特色小吃，其味道鲜美、肥而不腻、肉烂汤浓、香气四溢，让人食后回味无穷。

　 3、陕西凉皮

　凉皮是陕西特色小吃之一，是用小麦面粉蒸制而成的，分为麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮几种。

　 4、裤带面

　裤带面是陕西八大怪之一，其称“面条长得像裤袋”说的就是裤带面。裤带面的形状就跟裤袋一样，既宽又长。

　另外，陕西还有臊子面、油糕、浆水鱼、锅盔、肉丸糊辣汤、葫芦头等，深受人们欢迎的特色小吃。

陕西小吃都有哪些品种3

　 五香酱牛肉

　五香酱牛肉是一道古老的陕西名菜，采用中国传统的五香制法。色酱褐，软烂适度，清鲜可口，五香味厚。

　牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，秋冬之际食牛肉可暖胃，是该季节的`补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效。

　 酱香猪手

　酱香猪手：酱香十足，酥而不烂，香而不腻，满嘴留香，猪蹄皮筋粑软，滑溜溜，入口即化。酱香猪手含有丰富的胶原蛋白，尤其适合女性朋友，人们把猪蹄称为“美容食品”和类似于熊掌的美味佳肴。

　 大葱耳尖

　大葱耳尖特点：色泽红亮，质地脆糯，辣中带甜，味浓鲜香。唇间轻轻触碰耳尖，耳尖中的的胶原蛋白层就会夹带着秘制红油的清香滑入食者的心田；动动牙齿，咬在耳片上，脆爽的耳骨随着牙齿的咀嚼伴着“咯吱咯吱”清脆的响声与嘴中香葱的清香混为一体。

　 酱骨架

　酱骨架是根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来很有快感，让人回味无穷，所以很受大众欢迎。

　 擂蒜茄子

　擂蒜茄子，别看材料和做法简单，味道却相当诱人。经过走油后的茄子熟软，茄子颜色也保留得较好。茄子走油后加入酱油、芝麻以及油炸后的蒜米和蒜油、葱花、放在石臼里，用石杵反复地舂压，故名为“擂”。胃口不佳，用它来拌饭，十分合适。

　除了大家所熟知的以上一些陕味传统名菜外，本期小奥给师傅们推荐几款实用为主的陕味凉拌菜，一起来品品吧！

　 如意拌四宝

　原料：海蜇头100克，虾仁12只，鲜鱿筒12片，去皮酒鬼花生15克，北极贝8只。

　调料：盐、味精、鸡粉、白酱油、香葱油各5克，芥末油10克，蒜茸3克。

　制作：将原料和所有调料拌匀即可。

　口味：芥香味浓，色泽鲜亮，夏季佐酒美食。

　 萝卜干拌鸡胗

　原料：卤好的鸡胗50克，萝卜干（坛渍）50克，青、红椒件共10克。

　调料：盐、白糖各3克，味精2克，鸡粉、辣鲜露、蚝油、美极鲜、花椒油各5克，芝麻油10克，辣椒油8克。

　制作：将原料和所有调料拌匀即可。

　口味：麻辣咸鲜，口感脆嫩。

　 碧绿双脆

　原料：菠菜100克，鲜桃仁30克。

　调料：盐、味精、鸡粉各5克，香醋3克，姜末4克，炝油、花椒油、香葱油各6克。

　制作：将菠菜、桃仁与调料一同拌匀即可。

　口味：色泽碧绿，桃仁鲜嫩。

　 潮州卤咸虾

　原料：鲜活基围虾250克（20只）。

　调料：青、红椒末各12克，蒜茸6克，香菜梗、香芹段各8克，姜末5克，万字酱油15克，美极鲜10克，白糖4克，香油20克。

　制作：将虾去皮、拨肉，浸泡在调料味汁中即可。

　 面筋捞牛肉

　原料：面筋30克，卤好牛腱肉80克。

　调料：盐3克，红油20克，花椒油、美极鲜各5克，高汤25克，味精3克，鸡粉4克。

　制作：将面筋垫底，将牛肉均匀摆放在面筋上，浇调料拌匀的汁即可。

　口味：牛肉鲜嫩，面筋筋道滑口，咸鲜麻辣。

　 风味真仙茄

　原料：袋装真仙茄2包（市场有售），青红美人椒圈20克，香葱段5克。

　调料：盐、味精、白酱油、香油、芝麻油各3克，鸡粉5克，高汤15克，美极鲜6克，红油10克。

　制作：将原料与调料拌匀即可。

　口味：香茄嫩滑，鲜辣爽口。

　 爽口角瓜

　原料：青黄角瓜各1支。

　调料：姜末、蒜茸、青红椒粒各3克，盐、味精、鸡粉各5克，高汤10克，美极鲜3克，辣鲜露、炝油、香油各6克。

　制作：将角瓜洗净，切0.5厘米厚的薄片，一青一黄有序地摆放于盘内，浇上调味汁即可。

　口味：爽口鲜香。

　 杏仁芥菜

　原料：鲜嫩芥菜100克，水发杏仁15克。

　调料：芥末油、盐、鸡粉、白酱油、香葱油各5克，香油3克，辣鲜露4克。

　制作：将芥菜用沸水冲凉，切碎，拌入所有调料即可。

　口味：色泽鲜亮，夏季美食。

干炸

干炸是原材料经过改刀以后，加入调料腌制入味，然后拍上干粉或者挂上糊炸至成熟的一种烹调方法。

原材料的选择： 一般选用质地细嫩、香味充足、含水量比较少的原材料。动物类的有：猪里脊肉，鱼肉等。植物类的有：蘑菇、茄子、山药等。

工艺流程： 原材料 改刀 腌制 拍粉或者挂糊 油炸至熟 复炸至干香酥脆 出锅 沥油装盘

技术要点： 干炸拍粉一般选用玉米淀粉或者水淀粉糊，原材料腌制出水后，要用干毛巾吸附表面的水分再拍粉或者是挂糊炸。

干炸菜品讲究外焦里嫩，所以油温的掌控很关键。一般要炸两次，初步炸制时要油温控制在六成热，复炸的时候要控制在七成热。油温如果低炸出的口感比较油腻。

代表菜品： 干炸里脊，干炸带鱼等。

软炸

软炸是经过处理的原材料挂软炸糊后用油炸制而成。成品外部松软内部鲜嫩，颜色比较浅，形态丰满。

原材料的选择： 一般选择比较容易成熟的原料。如豆腐、虾仁等。

工艺流程： 原材料切制 腌制 挂软炸糊 炸制 沥油装盘

技术要点： 软炸一般用的是软炸糊或者蛋泡糊，炸制时候的油温不可太高，一般控制在五成热左右。炸出的成品颜色略微的浅黄，才能外松内软。

代表菜品： 软炸虾仁、软炸豆腐等。

酥炸

我理解的酥炸，一般是用的熟的原材料。原材料首先加工成熟再挂糊投入热油中炸制而成，它的特点就是质地酥香。

原材料的选择： 一般是选用动物性的原材料，经过蒸或者卤等前期制熟处理后再炸，如：牛腩、猪肋排、羊肉等。

工艺流程： 原材料初加工 蒸或者卤制熟 挂糊 油炸 复炸至酥 沥油 改刀 装盘

技术要点： 原料蒸熟或者卤熟以后有骨头的进行拆骨处理，然后挂糊炸。比较软烂的熟原料，要用盘子辅助炸，具体操作办法：在盘子上先抹上适量的酥炸糊，再把原材料放在盘子上，然后再在原料上面淋抹一层糊裹匀。最后将原料推入热油中炸至金黄，再复炸至酥脆即可。

代表菜品： 酥炸牛腩肉等。

链接几种糊的调制：

干炸糊： 面粉五十克放入淀粉五十克，加入适量清水调匀即可，或者直接用水粉糊(只用水把淀粉调开)。

蛋清软炸糊： 面粉三十五克，淀粉十五克，加入打散的蛋清五十克，适量清水调匀，再加入色拉油五克拌匀即可。

酥炸糊： 面粉一百克，加入泡打粉两克，淀粉五十克，水适量，色拉油三十克调至透明奶油状略稀点即可。

~~关于“油炸”的疑惑解疑~~

1.问：酥炸和脆炸一样吗？

答：不一样，首先脆炸选料不一样，脆炸一般选用鲜嫩没有骨并且要鲜味足、异味少的原材料，如鱼肉、鸡片等。再者脆炸用的是脆皮糊，这和酥炸糊炸出的口感略有差别，脆炸的口感是：成品吃到嘴里后，糊立即迎牙而裂，吃起来有抵抗力的感觉，而酥炸的口感是：成品吃到嘴里，糊是迎牙而散，吃起来酥酥的没有阻力。最后脆炸的特点是：色泽金黄，外面看起来比较饱满，外皮脆里面软嫩。

2.干炸不是直接炸吗？

答：直接炸的叫清炸，不挂糊、不拍粉直接入油炸熟。原材料一般切成小块或者片等，这样比较容易成熟，如果是比较大的应该上面打花刀，如：炸薯条、炸带鱼等。

3.问：糊中为什么要加油？

答：加入油为了增加糊的光亮度。

~~关于“油炸”的制作小技巧~~

1.关于和糊的： 和糊时一定不要朝一个方向搅拌，这样很容易上劲，上劲后的糊不容易裹上原材料，正确做法是：首先将所有粉类混合均匀再加水，用手不停抓拌匀并没有疙瘩后，再放油和匀即可。

2.关于“炸”后油腻的： 1.油脂经过多次使用后便会粘稠，比新油更容易吸附在原材料表面，吃起来油腻，所以不建议使用老油再炸东西，并且经过长时间高温炸制的油脂更容易产生致癌物。2.油炸时温度低了更容易吸油，因为温度低糊会慢慢结一层厚的外壳，才会吸收更多的油。所以熟练掌握油温是炸后不油腻的关键。3.复炸不仅可以使口感更酥脆，还能进一步逼出多余油分。

3.关于油的使用： 家庭建议使用花生油，这种油稳定性高，香味足。大豆油未经炼制容易起泡沫，并且有生异味，一定要炼熟去除生异味后再使用，颜色可呈金**。

4.关于糊的使用： 上述调好的糊可以立即使用，最好不要长时间存放，特别是天气热时，容易发酵，影响成品效果。

写在最后

油炸可以说是我们家庭比较常见，甚至人人都会的烹饪方法，看起来挺简单，实际并不简单，稍有差错，就会影响成品口味和美观。但是不用担心，只要看我的讲解后能了解它，并多熟练掌握它，我相信您就能做出好口味的菜肴。

以上是我的工作经验，不足之处也希望餐饮前辈批评指正。

--干炸、软炸、酥炸的区别是什么？--

这问题还真有些专业性，我们很多人都拒绝不了油“炸”食品的香、酥、脆、嫩，即便每天都吃油炸食品，也只顾去吃，不会在意区别干炸、软炸、酥炸这种事，其实，为了吃的明白，吃的 健康 还真是有必要认识一下干炸、软炸、酥炸都是怎么回事。

--干炸、软炸、酥炸的区别是什么？-- 干炸

就是将原料（鱼、肉、蘑菇等） 用调味品腌渍入味，再挂上干粉糊（或其它糊），然后下油锅炸熟的方法。

椒盐小黄鱼：

材料~

小黄花鱼400克，椒盐一茶勺，柠檬1个，植物油、精盐、料酒、胡椒粉各适量。

软炸

软炸要用软糊（水粉和蛋清或全部用蛋清）， 一般分两次炸成，第1次用温油炸至外层糊凝结，色泽一致时捞出；第2次用温油稍炸（有的只需十几秒）即可。

酥炸

就是将煮熟或蒸熟的原料外面 挂上全蛋糊 （也有不挂糊的）过油炸熟的方法。

--干炸、软炸、酥炸的区别是什么？--

干炸、软炸、酥炸的区别还是很大的，制作不同的产品不同的食材使用的方法也是有所不同的

干炸

干炸是指食材腌制后挂糊炸制，或者腌制好食材后裹上生粉炸制

干炸主要是针对比较嫩的食材，食材切的形状一般是条状、快状、片状

第一次炸制的时间较短，需要复炸，出锅后搭配椒盐蘸料等蘸料食用

使用干炸制作的比较有代表性的菜品有：干炸里脊、干炸带鱼、干炸平菇、干炸丸子等

软炸

软炸的与其他炸法的不同之处就是糊，软炸用的糊是蛋泡糊，制作蛋泡糊的方法是，碗中放蛋清，朝着一个方向不停的搅打直至起泡，然后放入淀粉继续朝着一个方向搅打，打至淀粉化开泡沫均匀即可

软炸也是需要复炸的，但复炸的时间很短，复炸十几秒即可

用软炸法制作的菜品咬下去第一口的感觉是脆，然后是软糯的口感

使用软炸法制作的比较有代表性的菜品有：软炸虾仁、软炸蛎蝗、软炸肉丸、软炸里脊等

酥炸

酥炸与之前两种炸法的区别是，裹鸡蛋液再裹一层面包糠

酥炸是不需要复炸的，直接下锅炸至金黄

酥炸的特点是外皮酥脆，因为裹了鸡蛋液和面包糠所以外皮更加的香

使用酥炸法制作的有代表性的菜品有：酥炸排骨、酥炸鸡翅、酥炸生蚝、炸鸡柳、炸鸡排等

干炸、软炸、酥炸、的区别很大，今天我把这节课分享给大家，以后就不会再对什么的材料用什么的方法炸制儿发愁了。

干炸

干炸是只用干淀粉或面粉，不加鸡蛋，酥打粉之类的材料，也就是说把食材清洗干净腌制后后直接拍上干淀粉或面粉，干炸小白条鱼，干炸带鱼，干炸泥鳅，这样炸过的东西酥、香、脆，但是不暄。

软炸

软炸是用鸡蛋，面粉，淀粉，泡打粉，和食用油活成的糊。(家庭制作一般就是盆中打入两个鸡蛋抓入一把干淀粉，两小把面粉，加入1 3克的泡打粉，加入一勺植物油搅拌成能扯起丝的糊)主要炸制的有，软炸大虾，软炸平菇，软炸牛柳，把材料腌制过后放入打好的糊中搅拌均匀就可以炸了，炸定型后捞出，把油温升到7成热再复炸一次，这样炸过的东西很蓬松，很暄，脆。

酥炸

酥炸就是有干淀粉，鸡蛋液，和面包糠(超市有卖的，也就是吃剩的面包渣)酥炸主要有酥炸鸡腿，酥炸鸡翅，做法:把鸡腿，鸡翅腌制好后先沾满干淀粉，再沾上打散的鸡蛋液，最后沾上面包糠，这样炸能很快的把表皮炸酥，而且不用复炸第二次，吃起来外酥里嫩。

在烹饪行业中，“炸”是一种很常见的制作方式，而“炸”又可以细分为六个操作方式。它们分别为:“干炸”，“清炸”，“酥炸”，“板炸”，“软炸”，“纸包炸”。在回答题主这个问题之前，我们先来了解一下，“炸”到底是一种怎样的烹饪方法？ 然后在为大家详细解读“干炸”，“软炸”，和“酥炸”的区别是什么。

炸

“炸”，就是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或者温油使之成熟的一种方法，炸主要是用于形状小，质地比较嫩的原料，在腌制时通常用的调味品味有，酱油，料酒，食盐，味精，胡椒粉，葱，姜等。

（1).炸的主要特点。

①. 炸制食品时，需要使用大量的食用油，正常情况下，要用旺火速成的方法，以保持原料对油温的要求。

②炸的菜肴多为外焦里嫩，香酥干爽，大多数菜肴要带有调料（椒盐，或者番茄汁）食用。

（2）.炸的操作要点。

炸是常用的一种烹饪方法，菜肴的品种繁多，选料范围比较广，糊的种类也很多，虽然在操作上并不复杂，但对火候的要求要掌握以下三点。

①.要严格掌握火候。 炸的菜肴多数需要旺火热油，而大部分要炸两次称为“ 复炸，复炸 的主要原因是由于炸的菜肴多数要求外焦里嫩，要达到外焦就要除去食材表面的水分，要保持里嫩，就要缩短原料在油中的停留时间，以保持更多的水分，这一除……一保是一对矛盾体，而解决的方法，则是间隔的过二至三遍油，以提高原料与油的温差，使原料在很短时间内除去表面的水分，达到外焦和里嫩的效果。

②.炸前要腌制原料。 腌制原料又称 “煨口 ，就是将食材改刀后，用相应的调味品短时间的腌一下，这是由于在炸的过程中无法进行调味，也是为了使原料更入味，在腌制时一般不煨足口，以八分口为宜。

③.炸的菜肴要带调味品上桌食用。 带调味品上桌蘸着食，用，主要的目的是增加菜肴滋味儿，形成独特的风格，其次是弥补味道的不足。

通过上面的了解，我们明白了“炸”是一种怎样的制作方式，接下来就为大家说说“干炸”，“软炸”，“酥炸”的制作方法是什么。

（1）干炸

干炸， 就是将原料改刀腌制后，将淀粉用冷水浸泡，再将浸泡好的淀粉糊，挂到原料的表面，也可以直接将干淀粉放入原料中，再加入少量的冷水搅拌，静止一段时间后，再入油锅炸制，例如干炸肉条，炸丸子，酥肉等。

制作干炸菜品时，切记要掌握油温，而且在二次复炸时，要提高油的温度，缩短炸制时间，这样才能达到外酥里嫩的效果。

（2）软炸

软炸，是将原料腌制后，挂蛋泡糊或全蛋糊，用温油炸熟的一种方法，这种炸应将原料改刀成小片或者小块，油温不易过低或过高，以防止炸成焦色或者途糊，软炸的主要特点是:软嫩味儿鲜，形状整齐美观，如:软炸里脊，软炸蛋卷，软炸虾仁等。

软炸不需要二次复炸，只需一次炸制定型即可，这样可以保持食材内里的软嫩口感，同时可以防止食材浸油。

（3）酥炸

酥炸，将原料做熟后，在用油炸至金**改刀装盘，（有的可以挂糊后再炸)的一种烹饪方法，酥炸是先将原料制熟，其方法可煮可蒸，而且要求达到软烂的程度，炸的时候应用旺火热油，成品的特点是:香酥肥嫩，如:香酥鸡，香酥鸭等。

酥炸讲究的是香酥可口，而在食材的使用上，我们都是将食材提前制熟，然后再挂粉炸制，这样可以使菜品成熟块快，而且外酥里嫩，香脆可口。

干炸，软炸，酥炸的区别是什么？

①干炸的菜品比较广泛 ，制作方法比较简单，而且对菜品的要求，就是外酥里嫩，在挂糊的使用上没有特殊要求，可以用干粉搅拌的方式来处理食材，也可用湿淀粉来做挂糊原料，所以说，干炸是非常常用的一种烹饪手法。

②软炸菜品比较单一， 用来制作软炸的食材不是很多，而且制作软炸菜品时，不同于干炸，软炸是为了保持食材的软嫩，而不需要热油旺火炸制，它挂糊是为了让食材得到保护，使食材内里软嫩可口，同时软炸可以一次成熟，不需要二次复炸。

③酥炸是快速烹饪的方式之一， 它是提前 将食材制作成熟，然后在食材的表面挂上糊或者是酥粉，再用旺火热油，使之迅速成型的一种烹饪方法，酥炸食品时，不能长时间用油炸制，而且有的酥炸食品不需要二次复炸，只需旺火热油一次炸熟即可。

虽然干炸，软炸，酥炸都是烹饪方法之一。但它们在食材的选择，挂糊，油温，火候等方面都有很大的区别，虽然它们都是采用“炸”的一种烹饪方法，由于制作程序不同，所以得到的成品菜食用口感也不同，不过无论它们的烹饪方法怎么样，制作出来的菜品还是美味可口的，并且各有特色。

所谓炸，是指将经过刀工、腌制等初加工的原料，或拍粉、挂糊，或直接下入油量较多的锅中，用不同油温、不同时间加热，使原料最终成熟的方法。

炸这一技法的最早记载，可追溯至青铜炊具诞生后：周代已有“炸”法；到了唐代，“炸”被称为“油浴”，其技术已经很精湛，如陕西“油浴饼”，便是将辅料包入烫面，入热油炸制而成；延至宋代，“炸”这一技法已较为常见，如油炸鱼等，也是从此开始，“炸”成为中餐的主要烹饪方法之一。

炸的原料很多变，可以是整只的鸡、鸭，也可以是经过加工的丁、片、丝、条、块、角等原料；制作过程中油的用量较大，但却并非全程使用旺火热油，而是需依据原料做出相应调整；原料有的一次炸制成型，有的则需经过两次“闯油“——初炸时温度不宜过高，让原料浸在其中慢慢成熟，复炸时则升高油温，使原料表面快速脱水变脆。

根据所用原料质地及操作工艺的不同，“炸”可分为九种，干炸、软炸、酥炸是其中的三种。

干炸

原料荤素皆可，可以改刀成块、片，经腌制后拍粉或挂糊，也可以剁成茸状，拌入淀粉、调料后团成丸子。炸制时，原料要分两次入油，成菜需内外酥香致，代表菜有干炸刀鱼、干炸里脊等。

软炸

软炸和干炸有些类似，不同的是，干炸所用的是淀粉或面粉调成的“硬糊”，成菜颜色金黄，酥香诱人；软炸用的是“软糊”,由全蛋或蛋清加面粉、淀粉等料调和而成，油温不宜过高，初炸的温度为四五成热，复炸时则保持在六七成热，成菜为浅**，外香软、里鲜嫩，代表菜有软炸虾仁、软炸鲜蘑等。

酥炸

酥炸所用的原料大多需提前煮或蒸，烹制时要求旺火、热油，原料可直接入锅，也可挂层薄糊，一般用六七成热油，直接炸至成熟，成菜酥、香、肥、嫩，代表菜有锅酥牛肉、酥炸胗肝等。

以上为干炸、软炸、酥炸的区别，另外还有清炸、松炸、浸炸、粘料炸、卷包炸、脆炸六种。

清炸

也称为“净炸”。原料生熟皆可，因炸制时不拍粉、不挂糊而得名。清炸的原料一般需两次入油，先中温炸透，再高温炸酥，成菜外香脆内松软，代表菜有清炸大肠、炸八块等。

松炸

原料码味后挂上雪丽糊，温油慢炸，成品松脆软嫩，代表菜有松炸虾球、松炸鲜蘑等。

浸炸

以温油、小火，通过长时间慢慢加热将原料炸透，代表菜有灯影牛肉、香酥肉卷等。

粘料炸

原料调味拌匀，剁成茸泥，制成丸子等形状，拍粉、拖蛋，再粘上芝麻、花生等香脆原料入锅炸熟，成菜香、脆、鲜、嫩，代表菜有加沙鱼球、芝麻金饼等。

卷包炸

此种技法的原料往往天马行空，肉类、禽类、海鲜、素菜皆可充当主角，切成小块、调味拌匀，再以蛋皮、豆腐衣或猪网油等包裹成卷，投入油锅炸熟，其色泽金黄，外酥脆、内鲜嫩，代表菜有炸肝花、腐衣酥鸭等。

脆炸

原料可选鸡、猪、鱼、虾，也可用花菜、蘑菇等素料入菜，一般需先入沸水或卤水煮制，捞出后在表面抹匀糖浆，晾干后再入热油冲炸，从而产生焦糖化反应，使原料表皮变得晶亮、酥脆，代表菜有甜皮鸭、脆皮猪手等。

以上便是九种”炸“法的大致区别，希望能对题主有所帮助。

干炸、软炸、酥炸也是烹饪中常见的炸制方法，炸也是家家都会用到的一种烹饪方法，看似简单，其实炸也是有很多种，干炸、软炸、酥炸的区别还是很大的， 调糊、炸制、口感等都不一样，不同的炸制方法适合的食材也不一样。

炸是我们生活中经常用到的烹饪手法，炸出来的 美食 金黄酥脆，外焦里嫩，非常的好吃，在我们的生活中，家家户户都会炸东西，但是很多人可以不知道炸还分了很多种，清炸、软炸、干炸、酥炸等，不同的炸制方法炸出来的 美食 口感也不一样，下面就来分享一下干炸、软炸、酥炸的区别是什么。

一、干炸、软炸、酥炸的区别是什么

1、先来了解干炸，干炸就是把原材料用各种调料码味后，再加入蛋白、淀粉上浆，最后炸制而成，干炸的特点是外脆里嫩，干炸一般都是要炸制两次的，第一次定型，还要复炸一遍，炸出来外脆里嫩，干炸丸子、干炸里脊、干炸蘑菇等，都是非常好吃的干炸类菜。

2、软炸是选择新鲜细嫩的食材，处理后挂上糊炸制而成，软炸的特点就是外表稍脆，入口绵软、鲜嫩，软炸可以充分地保证食材本身的味道，软炸的面糊主要就是用全蛋液或者鸡蛋清液，加上淀粉制作而成，软炸油温五成热下锅，一只保持油温持续炸制就可以了，是不需要复炸的。

3、酥炸一般都是加工熟的食材，裹上糊炸制而成，酥炸的特点就是酥脆可口，酥炸一般都是直接裹上一层淀粉，再裹上一层蛋液，最后裹上面包糠炸制而成，酥炸是直接放锅里炸至金黄就可以了，是不需要复炸的。

二、干炸、软炸、酥炸面糊调制方法

1、干炸面糊：鸡蛋两个、玉米淀粉、盐，碗里打入两个鸡蛋，加入玉米淀粉和盐，再加入一点水，搅拌均匀，搅拌成面糊，面糊要调制成非牛顿流体状态就可以了。

2、软炸面糊：鸡蛋两个、玉米淀粉60克、盐0.5克、大豆油10克，碗里打入两个鸡蛋，加入玉米淀粉，加入盐，用筷子搅拌均匀，搅拌的时候不要顺着一个方向搅拌，这样面糊才会容易挂住食材，彻底搅拌均匀后，加入油搅拌均匀就可以了。

3、酥脆面糊：面粉250克、油50克、泡打粉13克、温水380克、盐适量，把泡打粉先放盆里，加入温水，温水有助于发酵，发酵得比较快，用筷子搅拌均匀，再加入面粉，加温水，温水要慢慢加入。

搅拌均匀，搅拌成细腻的没有颗粒状的面糊，再加入油，搅拌均匀，加入一点盐，搅拌均匀，放着发酵十分钟就可以了。

总结：这下大家都知道干炸、软炸、酥炸的区别是什么了，干炸、软炸、酥炸的区别主要就是面糊的调制方法不同，炸制方法也不同，炸出来的 美食 口感也不一样，最主要的就是面糊，喜欢的可以试试。

干炸、软炸、酥炸的区别是什么？

好多年前，我最喜欢的油炸食物是，炸火腿肠，家中过年时，爸妈每年都会做炸藕夹、炸肉丸、炸鱼块，虽然这几种美味的油炸方法不尽相同，但，那时的我统一都将这种烹饪方法叫做油炸；

虽然我也想过，为什么猪肉丸子，揉搓好之后，可以直接下油锅炸？吃的时候都是直接焖烧，几乎很少再下锅复炸？

为什么藕夹还要裹上一层面糊再放入油锅中炸熟，而且每次吃的需要下锅复炸？

为什么油炸鱼块，爸妈在调制面糊的时候，还要放入鸡蛋？

当年的我，关于将食材入油锅煎炸时所采取的不同方法，我有过那么一刹那的疑问，但是，当年的我毕竟是个小孩，当 美食 的诱惑出现在我的面前，脑袋中的那些为什么，早就被抛到九霄云外，以致于多年来，我都没有具体的思考过，这些油炸方法的不同之处，都没有问过为什么？

可能我同我没有学过厨有关，在大厨眼里的很多专业术语，在我这个外行眼中，都变得平淡无奇，在我的眼中，有很长一段时间，我都将它们统一的叫做油炸；

最近几年，时常做干炸小鱼、干炸带鱼，香酥鸡排等美味的油炸食品，因为面包糠的缘故，突然让我有了疑问，想多问个为什么？香酥鸡排可以裹面包糠，为什么干炸小鱼就不行，而且好像还没有听说过，干炸小鱼需要裹面包糠？

带着这些疑问，我只能去图书馆，在查阅了好多书籍之后，我大致明白了它们之间区别，原来在油炸的过程中，还有这么多的讲究，为了美味，它们大致分为：干炸、酥炸、软炸等，下面，将我对这几种油炸方法的理解，给大家介绍一二：

一、什么是酥炸？

酥炸的主要特征是，下锅油炸的食材，需要先裹上一层蛋液，之后再裹上面包糠，直接下锅炸至色泽金黄，而且对于酥炸这种油炸方法来说，是不需要复炸的，您在鸡排店吃炸鸡排的时候，看到哪家是要复炸的，都是直接炸熟、炸至金黄后捞出；

酥炸的特色是外皮酥脆，由于食材的外皮裹上了蛋液和面包糠，入口的感受更好，让我们觉得这样制作的 美食 ，更香；

二、什么是干炸？

干炸，这种油炸方法，最近我做的比较多的是干炸小鱼，它的主要特征是，待炸的食材，需要腌制入味，之后裹上干淀粉直接下锅炸；

干炸需要复炸，首先下锅炸至定型，之后放入高油温的油锅中复炸，出锅后 ，可以搭配椒盐等蘸料食用；

主要的代表菜有，干炸带鱼、干炸小鱼、干炸丸子、干炸里脊肉等；

三、什么是软炸？

软炸和以上介绍的两种不同的地方是，需要裹上面糊，软炸的面糊多半是蛋泡糊，先将蛋清在碗中搅打至起泡，之后放入淀粉，再次搅打，都是往一个方向，搅打至淀粉将气泡化开即可；

软炸的口感是脆，第一口是脆，然后给我们粉糯的感觉，主要的代表菜肴有，软炸虾仁、软炸肉丸、软炸里脊肉等；

干炸、软炸、酥炸的区别是什么？

大家好我是傅老厨师。干炸，软炸，酥炸三种方法在不同菜系中称法不一样。就是在同菜系中不同地方称法也可以不一样。比如酥作泥鳅在长沙市就是清炸，不襄蛋拍粉。而在湖南别的地区又称为干炸泥鳅。

一般厨师平时是不考虑这个问题的，因为干炸和酥炸还有清炸在实际工作很难区分。但在考厨师证时，为要求区别。全国职业技能题库非常偏与难，厨师只能按标准答案来回答，而在实际工作又是别一种做法。

干炸：一般要拌点生粉或者:少许面粉，防止主料粘连。以干炸带鱼为例：带鱼洗净斩成五六厘米的段，用葱姜酒、盐腌制几分钟，沥干水份放入少许生粉拌均，起锅烧油至油冒烟，将带鱼分散下锅炸至油再次冒烟，离火吞炸少许再上火炸至油冒即可沥出，拌不同类型的味粉即可。

软炸，是湘菜考技师以上可能考的一种烹饪方法。考厨师的蛋泡糊挂糊功底及火候功底。要求成品金黄饱满。以软作虾仁为例：.虾仁腌制入味，三个蛋清用筷子或打蛋器打至起泡，能把筷子竖起来为止，加生粉适量搅匀，油绕微微冒烟，虾仁沥干水份拌少许生粉，裹蛋泡糊炸至金**沥出即可带味碟上桌。

三酥炸，以湘菜酥炸猪排为例。猪里脊除筋膜，横片成2厘米10厘米长厚片约二三片，用刀跟把两面都轻轻捶一下，用盐味葱姜酒腌制一刻钟，沥水后用两个黄蛋拌均备用，面粉加鸡蛋调成全蛋粉，面包糠用大碟子装好，油烧到冒烟，把里脊肉拍上干生粉，再裏全蛋糊，再粘面包糠，中小火炸熟炸至金**，起锅改来装盘带制好的蕃茄酱上桌。

鹏仔 微信 15129739599

百科狗 baikegou.com