2019-06-22 杨梅果酒的制作方法

果酒技术-杨梅酒的酿制方法及功效

杨梅主要分布在江浙一带，营养丰富，宁波当地人都有在杨梅收获季节用白酒和杨梅浸制成梅烧酒的习惯，可用于夏季因饮食不当而引起的腹泻和腹胀等疾病的治疗。?《本草纲目》称有?“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”的功效。

随着人们生活水平的提高，具有一定营养价值和保健作用的各类果酒需求量逐渐增加，国家也将果酒作为酒类发展的重点。

杨梅产于夏季，收获期短且保鲜困难，在加工上除了做成杨梅干外，还可将其加工成杨梅酒，解决杨梅的出路问题，为杨梅的出路寻找长期稳定的市场。而传统浸制法受多方面因素的影响，质量不稳定，易产生浑浊，影响感观和口感。

今天唐三镜酿酒技术顾问林雅雪要跟各位分享的便是教大家做不一样的杨梅发酵酒。

一、杨梅的选择。

我们可以选择残次果和小果来酿造杨梅酒，但要求新鲜成熟，无破损、霉变、生、青、病、烂果。

二、杨梅酒酿酒工艺流程。

新鲜杨梅→挑选→清洗→打烂→加酒曲→发酵→澄清→巴氏杀菌→陈酿→成品→装瓶。

三、生产工艺操作要点。

1、原料预处理。

杨梅经挑选后用清水清洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物，沥干水分。

2、打烂去核。

将沥干的杨梅放入螺旋压榨机进行榨汁，分离除去杨梅核。

3、下曲。

4、主发酵。

下曲后搅拌均匀，采用半封闭式发酵，发酵温度一般控制在20-30?之间，并严格控制温度不超过36度，另外，在杨梅酒主发酵过程中一定要保持发酵车间环境清洁卫生。

主发酵过程中，发酵醅的主要变化。

有气泡涌出液面→液面聚集一层泡沫→液体有类似沸腾现象，有香味产生→沸腾现象降低，泡沫变少有较浓香味→液体开始澄清，底面可见一层灰白色沉积物。

6、澄清。

将主发酵所得的杨梅新酒静置后换桶，除去酒脚灰白色沉积物，并加入一定量的优质纯粮酒，将酒度调至16-18度范围内，然后送入贮酒罐陈酿。

7、陈酿。

新酿成的杨梅酒必须经过一定时间的存放，酒质才能得到进一步提高。陈酿过程中，经过氧化还原和酯化等化学反应，可使得芳香物质增加和突出使得酒体澄清透明、口味柔和纯正。后发酵采用密闭式发酵。

杨梅酒色泽：酒体暗红色，澄清透明，无悬浮物，无杂质；

香味：清新纯正，优雅和谐的杨梅清香与酒香;酒体丰满，口味清新，酸甜爽口，醇和浓郁

1、新鲜杨梅摘去叶和梗，清水冲洗一遍。

2、将杨梅倒入凉开水中，水量要没过杨梅。

3、加入一大勺食盐，稍稍搅拌使其溶化，慢慢的可以看到杨梅中有小白虫爬出。

4、浸泡20分钟，取出杨梅，再次用凉白开冲洗一下杨梅。

5、厨房用纸轻轻吸干杨梅表面的水份，然后平铺在有助于通气的容器上，放置通风处彻底晾干。

6、准备好泡酒的容器，最好是玻璃瓶，一定保证瓶子里面是完全干净而且干燥的，将杨梅和冰糖放进容器中。

7、最后把白酒倒入，将盖子盖紧，如果担心盖子不仅的话，可以再稍微加工一下瓶口处。然后把瓶子放在阴凉处，20天之后就泡好了。

泡杨梅酒注意事项

1、杨梅、白酒和冰糖没有固定的比例(初学者可按4:5:1的比例制作)，但白酒一定要没过杨梅1-2公分，这样杨梅才不会变质。如果喜欢比较甜的口味，可在酒里多加入一些冰糖。

2、个头大、颜色呈深红色、手感干爽的，就是又熟又好的甜杨梅。如果喜欢酸香一些口感的杨梅酒就要选择鲜红色的杨梅，因为鲜红色的杨梅其实没熟透，味道还是有些酸的。

3、最好选用45°左右清香型纯粮酿造的白酒。也可选用度数低一些的白酒，但最好要高于35°。

4、容器要选用可以密封的广口玻璃器皿，这样方便杨梅的取放。而且玻璃的材质也不会影响酒的味道，还可透过玻璃看到一日比一日明艳动人的酒色;容器在使用前要倒入一些高度白酒涮一下，以起到消毒的作用。

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