该如何正确炒小鱼干呢？

该如何正确炒小鱼干呢？炒小鱼干并没有固定统一模式仿效，所以无所谓“正确”二字，题主所指的“正确”我认为应该是“好吃”，尽管每个人对“好吃”评判的标准不同，但是炒出来的小鱼干，若是脱离了鲜香的味道，任凭你怎样花式炒法，与“好吃”总是擦肩而过，甚至背道而驰。

炒小鱼干看似简单，实际上，不同品种的小鱼干各具特性，在烹饪过程中应区别对待，充分发挥它们的特质，最大限度的将它们的原始味道做到极致，这就是小白与大厨的差距。在咱们日常生活中常见的小鱼干主要有：银鱼干、火焙鱼干、海燕鱼干、烟熏鱼干等。

1、直接晾晒或者烘烤

直接晾晒是指将新鲜鱼沥干水分后，直接放置阳光下晾晒或者放置专用烤箱里高温烘烤。一般采用此方法的鱼仔特别小，而且数量多，因人工成本高和保鲜时间有限，无暇顾及去内脏，采取的粗线条加工方式。此类小鱼仔味道一般，食用时往往会伴随着鱼腥味。

2、腌制后晾晒或者烘烤

将小鱼仔用食盐腌制3小时以上，再放置阳光下晾晒或者放置烤箱里烘烤。此方法分两种情况：一是新鲜的小鱼仔经掐肚去除内脏后，用适量的食盐和少许白酒腌制数小时，再晾晒。二是小鱼仔因存放时间长或受高温影响，新鲜度大打折扣，甚至产生了微微的异味，不得不用掐肚去内脏，并加入食盐和白酒腌制进行消毒，同时达到覆盖异味的目的。第一种情况的小鱼干炒出来自然好吃，第二种情况制出的小鱼干实在不敢恭维，无论后期如何加工，难以掩盖腐质气味。

3、晒至半干用烟火熏制

此法一般用于稍大一点的小鱼干，剖肚去内脏后用盐腌制半天，再放置太阳底下晾晒，晒至半干时，再在炭火上面推一些谷壳或米糖作燃料，其间添些干橘皮、花生壳等，增加香气。此法制作的鱼干烟香味浓郁，在湖南最常见，可归如湖南乡村特色菜肴。

4、小火慢慢焙制

小火焙制出来的小鱼干叫火焙鱼，没有烟香，全靠温火逐渐激发出鱼肉自身的原始鲜香味，火焙鱼对鱼的新鲜度和肉质质量均有很高的要求，一般以野生小鱼为主，即捞即制作，相对程序比较复杂，是一个费时费力的活儿，从捕捞到火焙结束，往往要耗去一天多的时间。尽管如此，火焙鱼味道无比鲜香美味，为小鱼干的极品，一切的辛劳都值得。

1、 小银鱼干的做法：

银鱼为淡水鱼，体型略长，身长7～10厘米不等，嘴巴为长尖型，因其周身洁白透明，小黑眼晴格外明显，银鱼几乎无鳞或具细鳞，在水里像萤光闪烁，故称为与“萤”谐音的银鱼。太湖、西湖、鄱阳湖、马湖等为我国主要银鱼产区，不同地区银鱼品种有所区别。

小银鱼干因其比其它鱼干鲜味更突出除了爆炒，更多的时候是用来煎蛋、蒸蛋羹或者煲汤。

⑴ 银鱼干煎蛋

银鱼干煎蛋做法很简单，与平常的煎鸡蛋只是多了一个银鱼泡发和煎制的过程。① 首先将银鱼干用温水泡发30分钟，稍为清洗一下再沥干水分；② 鸡蛋液磕入碗中，加入适量的食盐、料酒和胡椒粉搅拌均匀；③ 热锅下油，油至5成热将小银鱼干放入翻炒片刻，关火捞出冷却；④ 银鱼干放入鸡蛋液中搅拌均匀，热锅下油，油至6成热倒入鸡蛋清，转中火煎，煎至两面金黄即可。

⑵ 小银鱼干蒸鸡蛋羹

前面的①②两个步骤与上述煎鸡蛋相同，在这里就不再赘述。③ 将泡发的银鱼用料酒腌制15分钟后放入鸡蛋液中；④ 将鸡蛋液放入锅中蒸8分钟，关火启盖撒入葱花即可。

另外银鱼干可以与瘦肉片、排骨、蛋花等一起煲汤。

2、小海燕鱼干的做法

小海燕鱼究竟是淡水鱼还是海鱼，因网上无相关资料，不敢妄自下定义。小海燕鱼的特点是身体圆浑肉质厚实，再加上无头全是肉肉，吃起来很过瘾。超市上许多小鱼仔熟食是小海燕鱼干加工而成。下面与大家分享我做香辣小海燕鱼干的经验。

香辣小海燕鱼干制作的具体步骤：① 小海燕鱼干用温水浸泡2小时，冲洗一下，再放入电高压锅，按下煮饭键蒸制；② 制备辣椒油。姜蒜切末，热锅加油，温热加入辣椒面和花椒，用微火炒香，加入食盐、生抽拌均出锅；③ 重新起锅，热锅加油，油至六成热加入小海燕鱼干，中火油炸，并不断翻炒；④ 约5分钟后，淋入辣椒油和加入姜蒜末翻炒片刻，最后撤入熟芝麻即可出锅。

此款海燕小鱼干香辣开胃，既可以当菜肴，又能当休闲零食吃，味道非常不错哦。

3、火焙鱼的做法

若要火焙鱼好吃，关健取决于火焙鱼的质量，一般乡下火焙鱼中的小鱼仔均为野生的，鱼的品种混合了至少两种以上，火焙鱼因小鱼品质好，不需要放太多佐料，吃法无外乎两种，一种是炒辣椒，另一种是蒸豆豉。下面重点介绍火焙鱼炒辣椒。① 火焙鱼用温水浸泡15分钟，清洗干净；② 新鲜青、红辣椒各一半切圈，蒜瓣去皮切片；③ 热锅下油，油至六成热加入辣椒和蒜片爆香，然后捞出，再加入火焙鱼大火快速翻炒，30秒后转中火继续翻炒，待火焙鱼断生时加入辣椒和蒜片，同时撒几粒豆豉；④ 若喜欢吃软些的，可加入适量的清水焖炒一下；⑤ 加入食盐和生抽即可出锅装盘。

4、烟熏小鱼干及其它

烟熏小鱼干通常比火焙鱼个头大些，所以方便剖肚去内脏，经过烟熏的，加入茶籽油和剁辣椒蒸制，烟香醇厚，鲜辣下饭。烟熏小鱼干若要炒制，方法与火焙鱼差不多。

至于直接晒干的其它小鱼仔，因为有腥味，不适量蒸制，主要采用炒制，而且需要用辣椒和佐料来除腥调味，建议辣椒和佐料多放些。

⑴ 小鱼干要经过浸泡涨发，方能更好的入味，具体泡多长时间，与小鱼干的种类、小鱼的大小以及干湿程度有关。像小银鱼干和海燕鱼干本身偏咸，浸泡后咸味减少，刚好达到正常值。

⑵ 炒小鱼干时，油炸时间和火候可根据自己的口味调整。若喜欢香脆的，则可将小鱼干久炸一些，不过要用小火慢炸，防止枯焦；若喜欢软润的，中途可加适量清水焖一下。

⑶?火焙鱼一般是直接进行火焙，不用腌制，没有咸味，烹饪时记得加入适量的食盐。烹饪小鱼干前，一定要先尝一下咸淡，有些商败为防止鱼变质，卯足了劲加盐，致使小鱼儿苦咸，这样的鱼建议不要买。

⑷ 除小银鱼干外，其它小鱼干都不适合煲汤，主要以炒和蒸为主。

小南瓜炒熏鱼干的做法，小南瓜炒熏鱼干怎么做

　干鱼是指将奇怪海鱼经充实晒干而成，多以青、草、鲢、鳜、鲤、鲫等咸水鱼为质料，盐腌后晒成咸淡适中的水产物。常见的有鱿鱼干、鲍鱼干、银鱼干等。那么干鱼做菜方法有哪些呢?现在我给你分享一下干鱼做菜方法。

　干鱼做菜方法一：鱼干炒通菜

　材料

　通菜500克，猪油渣50克，鱼干50克，泰椒10克，蒜头(拍碎)15克，虾酱少许，盐、糖、胡椒粉、花生油各适量

　做法

　1、通菜摘好洗净，沥干水分备用;

　2、鱼干洗净，烘香备用;泰椒洗净，切圈备用;

　3、开锅下油，爆香蒜头、泰椒、虾酱和猪油渣，下通菜大火翻炒，以盐、糖、胡椒粉调味，加鱼干翻炒均匀，上碟便成。

　干鱼做菜方法二：淡干鱼

　材料

　青椒，蒜末，辣椒粉，淡干鱼，油，生抽，鸡精，葱段

　做法

　1.准备青椒圈圈，辣椒粉和蒜末;

　2.小鱼洗洗下热油小火炸香;

　3.拌入青椒和蒜末一起翻炒，撒盐和辣椒粉滴几滴水沏一下;

　4.加点生抽撒鸡精就OK了!

　干鱼做菜方法三：手撕干鱼仔

　材料

　精选烟熏小鱼仔，干椒粉，香葱，大蒜，特制香料

　做法

　1、烟熏小鱼仔洗净;

　2、然后把油烧至八成熟，下入小鱼仔煎炸片刻;

　3、然后撒些干椒粉盛出锅;

　4、接着用手撕成条状，再加入香葱、大蒜等装入干锅上桌。

　鱼干的养分代价

　一、跟着水份含量的低落，鱼干中的养分物资获得稀释，卵白质含量高达45%以上。所以，它们是弥补卵白质的好食品。在正餐缺少卵白质食物时，或是用面包、凉皮、便利面之类果腹时，加点鱼干做零食，可以有用地弥补养分。出门游览的时候得当吃一些，也有益于保持体能。但鱼干中所含的大量卵白质，只在必定水平上对人体有益处。如果卵白质太多，跨越了人体的操纵本领，就会在体内构成氨、尿素等一系列代谢废料，增长肝肾的包袱。消化吸取不完的卵白质会促成肠道腐败菌的增殖，在肠中构成粪臭素，乃至致癌物资。

　二、鱼干是一种热能较高的食物，多吃它与多吃肉没有区分。现在的鱼干脂肪都很多，多吃对减肥晦气，还会增长饱和脂肪酸的摄取量。

　三、鱼干、鱿鱼丝之类食物中含有较多的?亚硝胺?，它是一种强致癌物，是卵白质分化产品和亚硝酸盐连系的结果。偶然少许食用，还不致产生风险，但若常常大量地吃鱼干，或是加工鱼干的质料不奇怪，就极可能致使亚硝胺摄取过多。

　四、增长盐分。为了便于保留，鱼干里都加了很多盐，吃起来会带来分外的钠，对慢性病人很是晦气，还大概加重浮肿、眼袋和经后期不适。

主料

小南瓜

1个

熏鱼干

25g

辅料

蒜头

2个

干辣椒

适量(辣度)

辣椒粉

适量

桂叶

3片

盐

适量

香辣粉

适量

酒

适量

姜

适量

葱花

适量

食用油

多于平常

步骤

1.小南瓜切丝。

2.鱼干适量，可以上淘宝搜浦城鱼干。

3.佐料备好。

4.热锅放油，加蒜头，干辣椒，姜爆炒出香味后放鱼干继续翻炒，鱼干本身不咸我加了点盐，待鱼干香味溢出便可下料酒。

5.小南瓜丝倒入继续翻炒，等它变黄后即可加盐，香辣粉。

6.出锅前加辣椒粉和葱花炒匀，对辣没有追求的豆友可省去辣椒粉。

7.配上一碗热米饭趁热吃，热加上辣在口中流窜的感觉无可比拟。另外今儿个中午煮了个火腿肠汤和生菜，还算均衡。

香辣可口，回味无穷。

熏味虽好，可别贪嘴。

小贴士

香辣粉网上应该能买到，我是从老家直接带的。

桂叶有的话可以锦上添花，最好入锅前拿打火机烧一下香味更袭人。

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