卤肉怎么做好吃不油腻

卤肉是非常下饭的，但卤肉很容易做的油腻，那么卤肉怎么做好吃不油腻呢？

想要把卤肉做得烂而不油腻，首先得选择的肉要非常的新鲜，再者什么肉适合什么卤煮方法，肥瘦均匀的肉是卤肉最佳的肉选，肉质卤出来的时候非常的香， 另外纯瘦肉和大肥肉都不适合最卤肉。接下来就是做卤肉的配方了，卤肉的配方，八角，桂皮小茴香，甘草山奈，花椒粒，砂仁，草果，丁香，豆蔻，陈皮，白芷，香叶，良家，辣椒这些都是量，把它包好，放入纱布袋中扎紧，再放入卤汤中，烧沸后，用小火慢慢的熬煮熬煮出香味。

卤肉卤的非常多，要不断的调整盐和老抽冰糖的用量，这样才能够保证色香味俱全，尽量选用猪腿部和头部的肉，这样这几样肉吃起来，肥而不腻，口感也是相当的不错。做法就是，锅中的水烧开，将五花肉洗干净以后，切成小块儿，放入沸水中焯去血沫和浮油。焯过水的五花肉，放入准备好的砂锅中，加水没过五花肉，放入料酒，姜片，葱段，用大火煮开，煮开以后，加入调好的佐料，再炖上一个小时左右就可以了。

怎么做卤汤味道才能更浓厚？

引言：卤肉讲究的不仅仅是色香味俱全，而且要求卤水的配比特别严谨。对于食材的新鲜度也有要求，同时要注意火候。有许多的肉食主义的小伙伴特别喜欢吃卤肉，那么好吃的卤肉应该怎么做，卤料该如何调制呢？一起来看看吧。

卤水的调制需要许多卤料，但是好吃味道的基础是要熬好汤，在众多骨汤当中，牛棒骨熬汤是最好的，再加点牛奶，增鲜又增白。放入卤肉香料一包，洋葱，香菜，大葱，米酒，冰糖，生抽。卤料包用清水煮过五分钟之后再重新换水，用小火慢慢煮，之后再用油将葱姜蒜，香菜炒至焦香扑鼻。这个时候再加入米酒和生抽各一瓶，老抽适量，冰糖适量，将炒好的料汁过滤之后，倒入煮料包的水后烧开。将肉类煮至四五分熟之后，放入卤水中煮20分钟左右，然后泡一夜入味。

一定要讲究火候，用旺火烧开了以后，改成小火慢慢炖，如果火太大的话，会导致卤水熬干和变咸。炊具尽量不要使用铁锅，可以选择陈年瓦罐做卤锅，效果更好。它具有散热缓慢和传热均匀的特点。同时要注意配水的比例，一般水量和汤量的比例是3:1。香料也要根据实际情况做出调整，过多的话很有可能会变成黑汤，导致卤水发苦发色，过少会使卤制品没有味道，口感不好。

最后，要想让卤肉看起来更有光泽，更美味，炒糖色也是其中重要的一个步骤。可以多看卤肉的教程视频，慢慢研究，相信大家都可以制作出满意的卤肉食品。如果比较懒的小伙伴还可以直接去买卤水料包，现在在网上都有卖的，很方便，把想要吃的食品放进去煮就可以了。

对于大多数的卤菜爱好者来说，卤出的菜品香味不足或者香味只是停留在表面，没有口齿留香，回味悠长的效果，这个难题是我遇到问得最多的问题，那么。今天我们就来分析一下，如何才能提高卤肉的卤香味和肉香味。

要使卤出的肉有卤香味和肉香味，我们需要先明白决定这两个味道的核心是什么，所谓卤香味，其实就是我们所用的卤肉配料所赋予菜品的香味，即卤菜配方里所使用的香辛料的香味，至于肉香味，那自然是指肉类本身的香味了。但是除了这两个因素，决定卤肉香味的另一个很重要的因素，那就是盐味。在之前的分享中我曾多次提到过“盐，才是百味之王”.

盐淡了，压不住肉的腥味，盐重了，又盖住了肉的香味。也许有人会有疑问，不是说香辛料有去腥除异的作用吗？这里需要说明一点，香辛料基于肉类的去腥除异作用，只是起一个辅助作用，或者可以这么认为，有盐，才能激发某些香辛料的去腥除异功效，从而增加卤肉的香味。盐味不合适，放再多香料也无济于事。特别是肉食类卤菜，盐味更是重中之重。所以，卤水盐度的精确掌控，是决定卤菜是否好吃的成败关键。不管是卤香味还是肉香味，都必须是建立在盐度精准的基础上，否则，不管你的配方有多好，原材料有多优质，都做不出口齿留香，回味悠长的效果。

一般情况下，对于卤菜经验比较丰富的老师傅来说，盐度的把控都是凭经验用嘴巴尝卤水的咸淡来掌握盐度，但是对于新手来说，这个还是有一定难度。因为我们每次卤货的多少不一定，还有各地的盐的咸度不一样，所以这里也没法给出一个标准的使用量，这个就需要新手多去尝试，熟能生巧，做得多了，就熟练了。通常我们做卤菜，大块的肉类都需要先腌制入味，一般腌制的标准是：每100斤猪肉、兔肉用盐2.5斤左右，牛肉用盐3斤左右，鸭肉用盐3.2斤左右，其他如鸭脚、鸡爪等小件类以及动物内脏质地较薄一类的不用腌制。

再有就是在卤制过程中，不同的肉类需要的盐度不一样，比如：猪头肉和鸡爪一起卤，猪头肉可能淡盐，但是鸡爪肯定咸了，为什么？因为猪头肉太厚，体枳大，而鸡爪皮太薄个也小，一起卤当然是淡的淡，咸的咸。如何解决？最直接的方法就是肉厚个大的一起卤，薄的个小的一起卤，不同肉类分开卤，这样就能更好地掌握盐度，避免卤出的菜品咸淡不一。另一个解决办法就是我上面说到的肉厚个大的提前腌制入味后再与肉薄的一起卤时（肉厚的先下锅卤，按比例加盐，）.

肉溥个小后下锅卤制（不加盐了）盐味就基本一致了。这个办法是针对加工场地有限的卤菜朋友使用，一般能分锅卤制就尽量分锅卤制。最后还有一个决定卤菜味道的因素就是火候，火候也很关键，如果刚刚卤断生就捞出锅，盐味和香味肯定不够，卤软点更容易入味，并且关火后在卤水里泡一段时间会更入味。

在确定了卤菜盐味的基础上，我们再来说说卤菜的卤香味和肉香味。

前面也说了，卤肉的卤香味来自于我们所用的卤肉香辛料，所以，这里就要求我们使用的香料味醇料正，而且还要求我们对各种香辛料的作用和功效及用量有清楚的认识。这个在之前的文章里都有分享，感兴趣的朋友可以翻看一下。通常在一组配方里，增香的香料如八角、桂皮、小茴香、丁香、山奈、白芷等会占据主导地位，使用量偏大，再辅以去腥除异的香料如白扣、草寇、良姜、香叶等香辛料，将这些具有增香、去腥、解腻、除臭等作用的香辛料按照恰当的比例进行科学合理的搭配。这样才能增加我们菜品的卤香味。

再来说说卤肉的肉香味，顾名思义，就是肉类本身的香味。为了锁住肉香味，那我们就需要有计划的分锅卤制一些食材，如果不分属性，什么都放在一锅卤，比如，猪肉，鸡肉、牛肉、鸭肉、大肠，小肠，羊肉，狗肉等都一锅混卤，不用说，这些混在一起肯定有杂味，从而掩盖了食材本身的味道，吃不出食材的本味了。然后是平时卤水的保养，过滤残渣，清除血沫，卤水除杂质等也很关键，要始终保持卤水味道纯正浓厚，香味十足。只有这样，做出的卤菜才会回味悠长，口留余香.

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