牛油串串香底料是怎么做牛油的？

所需原料：

牛板油

提炼牛油油脂基本上就是把它熔化了以后与肉等其他杂质分开。

选用新鲜无异味的牛板油，用热水将牛板油洗净。

热水可以把牛板油是洗得更干净，而且洗过后有部分水会停留在牛板油上，这样在熬制的时候也是先要把水烧热蒸发才出油，和在锅里加入适量的水是一样道理，让油的温度保持比较低。

洗净后切成小块，放入干净的锅中，掺入适量的清水（让清水基本盖过牛油）。

虽然俗话说，油水不相容。可熬牛油时，却需要采用水熬法来炼取牛油，即在牛板油下锅时，需加入适量的清水共煮。由于牛油的熔点低于水的沸点(100’C)，故而在熬炼牛油时，加入清水与牛板油共煮，便可借助于水的蒸发吸热和散热，使油锅内的温度得以控制而不致升得过高。这样既可保证牛板油的油脂，受热足，够而尽可能完全地融炼出来，又避免了牛油干熬时油温不断升高的种种弊端。事实证明，加水熬制的牛油不仅白净，而且香味浓郁。可见，熬牛油时加水，是一个必不可少的步骤。

投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，放入少量的盐，开始熬制。

在熬牛油时也可加少许香料，如：十三香、孜然粉或五香粉、白胡椒粉，可去牛油的羶味，增加牛油的香味。

把水煮沸以后，逐渐闻到有香味溢出，改成小火，处于沸腾状态。这时候油脂会开始液体化，从牛板油中分解出来。

如果不改小火，会导致锅内温度不断升高，以致许多油脂未及熬出时，油渣表面己被炸焦，这不仅将阴碍油渣内部油脂的释出，而且高温会使部分牛板油被气化成油烟而挥发掉，尤其是带有芳香气味的脂肪成分在高温下逸散更多，这一切,均会导致牛板油出油量少、油色焦黄、香味降低，甚至会使成油染上一股浓浓的焦糊味。更槽糕的是，被高温炸焦的油渣中，还会产生致癌物质。高温干熬而炼成的牛板油，贮存时还易于氧化走油。

在中途用铲不时铲动牛板油，使之受热均匀。用铲把熬出了的油渣，再压压加速其出油直至油被榨干。

当熬制锅内的油渣，为金**的时候就可以关火了。

小心地把锅移开炉头，将锅内熬制的牛油全部过筛子倒入容器中

（如果过滤不好，就容易有杂 质）。

让液体降到室温后，小心地搬到冰箱里让它过夜。冷却以后就会变成白色的块状。

可把结块的油脂切成小片状，装进保鲜袋里收藏。油脂放进冷冻库里可保存一年左右。

注意事项：

要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使

串串香锅底产生很多泡沫。

附，制作牛油串串香底料的方法（在家试做，可按比例缩减原料用量）：

将色拉油68 千克、纯牛油76 千克放入锅内，中火升温到 180℃，调小火；

下入大葱段5 千克、鲜姜（拍松）3 千克，开大火炸至色泽金黄，捞出葱和姜，调小火；

下入泡姜米 2.5 千克、糍粑辣椒（干辣椒段8 千克煮软后剁成蓉）和豆豉1.6 千克，用小火慢慢煸

炒（炒制过程中锅内温度要控制在120℃左右）；

待辣椒的香味溢出后，下入盐 3 千克，郫县豆瓣 12 千克，青、红干花椒各 1.5 千克和香料（公丁香、白豆蔻、砂仁、山奈、孜然各500 克，八角1 千克，小茴香3 千克，千里香

1.25 千克，草果400 克，香果250 克），

保持温度继续小火炒制：

直至锅内辣椒碎的颜色变成褐色，烹入白酒800 克，炒出酒香味，撒入蒜粒1 千克、姜

粒250 克、葱粒500 克及鸡精6 千克，最后翻炒约3 分钟即可。

制作过程中，需要注意3 个关键点：

1.草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。

2.香料一定要略微清洗。

3.青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，这样花椒的麻味才能更好地释放出来。

串串香的做法

串串香的做法及配方：

主料：菌菇汤底1包、鸡汤400克、丸子适量、海虾500克。

辅料：豆皮2张、茼蒿200克、原汁酱油少许、胡椒粉少许。

步骤：

1、这次比较快手，直接准备的鸡汤跟菌汤的汤包，配菜随心，自己喜欢吃的都可以。

2、在串串儿前，先把汤底煮上，准备一锅清水，沸腾后加入底料小火咕嘟。

3、买回来的竹签洗净，串上喜欢的串串儿。

4、汤底尝下味道，加点原汁酱油跟胡椒粉调下味道，小火咕嘟几分钟最佳。

5、接着把串串儿下锅。

6、大火煮个几分钟就可以了，蘸料根据个人口味调即可。

　导语：说起串串香，恐怕不少人要回忆了。串串香是我们小时候最爱吃的街边小吃之一，每到放学的时候，校门口一定有他的身影。串串香的做法简单，在家就可以轻松做出来。以下是我为大家精心整理的串串香的做法，欢迎大家参考！

　 六婆串串香

　 材料

　鸡冠、鹅肠、熟鸡肉片、莲藕、西兰花、竹笋、猪肝各50克。

　 调料

　红油30克，鸡汤300克，盐3克，味精、熟芝麻各5克，白糖2克，卤水2000克。

　 做法

　1、凤冠、鹅肠、猪肝分别卤制成熟，切片成段。

　2、莲藕切片，西兰花、竹笋切片，将三种片均入沸水煮熟。

　3、将所有熟制原料用竹签串成串串。

　4、将调味品加鸡汤，调成复合味与串串一起入盆即成。

　 袁记串串香

　 主料

　猪肉块。

　 配料

　黄椒(切片)，灯笼椒(切片)，番茄(切片)。

　 调味料

　油，酱油，胡椒粉，盐。

　 做法

　1、把猪肉块插入长竹签中，黄椒，猪肉块，灯笼椒，猪肉块，番茄，依次插入，共六层。

　2、撒上调味料(油，酱油，胡椒粉，盐)。

　3、放入锅中蒸十五分钟，出锅!味道不错!最重要的是荤素搭配合理哦!开开心心的吃一餐吧。

　 香辣串串香

　 材料

　豆皮适量、油豆泡适量、海带适量、鸡肫5个、土豆3个、菠菜适量、魔芋粉适量、香菇适量。

　 配料

　重庆火锅底料适量、葱适量、姜适量、蒜适量、糖少许、生抽少许、胡椒粉少许、料酒少许、鸡精少许。

　 做法

　1.准备好自己喜欢的'所有食材。

　2.锅中烧开水加入少许盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。

　3.另一个锅中烧开水，放入所需要焯烫的食(海带)。

　4.鸡胗也用开水焯烫一下备用。

　5.所有食材全部切好，千张和油豆皮切宽条。

　6.所有食材用竹签串好备用。

　7.炒锅中少倒一些油放入火锅底料小火炒至。

　8.直到火锅底料融化出香。

　9.加入适量的高汤或者清水。

　10.加入葱姜蒜。

　11.加入适量的料酒。

　12.在加少许生抽。

　13.加入少许白糖。

　14.加入少许黑胡椒粉和鸡精。

　15.大火煮上10分钟，煮出香味。

　16.把串好的食材放入一个小锅中

　17.煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌，随吃随煮即好。

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