肉臊子瘦肉不柴的窍门

有些人在做瘦肉的时候，发现做好以后瘦肉吃起来非常的柴，口感会非常的差，平时在做瘦肉的时候，如果炖出来的肉比较柴，一方说明食材比较老，这就会导致瘦肉炖出来比较柴，另外在做的方法也会严重影响口感，比如说是热水炖还是冷水炖等等，我们来看一下这方面的内容。

瘦肉怎么炖不柴

1、原料选择是第一步，尽量选取比较嫩的肉，之所以红烧肉要用五花肉，炖菜最好用贴骨肉都是为了炖出来不会没有味道不会全是瘦肉而影响口感。

2、大火开锅后，一定要小火，长时间炖，不能急，大火炖反而肉容易变柴，水一定要没过肉才行，而且水要一次加足，过后再加只能加热水切忌加凉水

3、盐最好后加，要出锅的时候再加，早加容易让肉里面的水分失去，而且肉会比较紧实不容易烂。

4、想更香一些，一定要加入一定的香料，比如陈皮、香叶、桂皮等等，自己调制不好，可以考虑买那种现成的炖肉料，自己要加入的葱姜蒜等一定不能太少，关键是有几个特殊的调味料可以使肉更松软易烂，比如料酒(最好自制，市面上的酒品质普遍不好)，适量加糖和醋，也容易酥烂，但醋一定不要放多否则容易尝出酸味影响口感。

不同的肉质小技巧

牛肉：炖肉的前一天，可先把芥末抹在肉上，炖的时候再用冷水洗掉，这样肉不仅熟得快，且肉质也会更鲜嫩。还可以用少量的茶叶与牛肉一起炖煮

猪肉：在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂

羊肉：炖羊肉时加入白萝卜，不仅可以让肉很快炖烂，还可消除羊肉的膻腥味。水沸后放入洗净的肉块，水要高过羊肉，去浮沫，或滴少量醋去腥。加入少量的桔子皮也可去除羊肉的膻腥味

肉臊子的做法窍门(肉臊子怎样做)

肉臊子

肉臊子是一道美食，主要材料有花肉、猪肉、醋等。肉臊子其味道鲜香宜口。臊子除了做臊子面以外，热的臊子夹到馒头里面吃非常香。

中文名

肉臊子

主要食材

花肉，瘦肉

分类

中餐

口味

鲜香宜口

猪肉（饭馆用肋条，多用后腿）不用去皮，无论肥瘦一率切成丁状,剁细

做臊子时不要放水的，这个千万要注意。因为是用花肉做的，(用瘦肉也行，不过还要单独再加一些膘，

保证在扁炒过程中不会干掉、焦掉),醋也不要太多，那样味道就不对了。1斤肉放醋50ml就行。

臊子——万能的面酱，也就是臊子。北方特色

臊子是一种特殊的做法，多用于吃面，香和回味无穷是它一大特色。

臊子做法其实不难，其实就是将肉切丁，加以各种调料，香醋，辣椒等炒制而成的。

其实臊子并不只是做面食用，在陕西很多地方，臊子由于常温下保质期长，于是经常用于炒菜，代替新鲜肉丝肉沫的作用。

中文名

臊子（sào zi）

性质

万能的面酱

用途

多用于吃面

做法

肉切丁，加调料，香醋等炒制

分类

陕西臊子，新野臊子等

1、肉臊子的做法窍门。

2、臊子肉怎么做。

3、肉燥孑的做法。

4、臊子肉是什么。

1.选肋条肉，（即：五花肉、最好稍微肥点，这样口感滑润）刮净肉皮（不去皮），洗干净,沥干水。

2. 辅料：大葱 姜 干辣椒（线辣椒最好），调料：盐 醋（最好是岐山的醋） 老抽（提色） 花椒粉 辣椒粉（特级粉）味精鸡精。

3. 切肉（剔骨）：将肥肉、瘦肉分开切；肥肉切成1*2厘米的块，厚约为2－3毫米，薄厚一致，炒时油才能同时出尽。

4.瘦肉则切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。

5.肉切好后肥、瘦分开放。

6.（用微量淀粉、小苏打粉、醋、菜籽油将肉腌约二十分钟） 点火，锅热后放菜籽油,（温火）油热转一下锅,先放肥肉煸炒（把油煸出来，臊子才肥而不腻），炒时要不断的搅动，防止粘锅。

7.炒15分钟，等油清时（即：（1）肥肉由白变黄，肥肉由扁平变得卷起来；（2）猪油由浑浊变清澈。

8.）这时倒入瘦肉，用中火将瘦肉中的油逼出，这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃。

9. 等油再次变清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放盐（比平时炒肉量多一点）,醋（2公斤肉的哨子需加醋约100ML）,加盖转小火焖10分钟,让其入味，由于有醋，所以这个过程不需要过多的翻炒。

10.（七分熟时，加盐醋，九分熟时，加辣子面。

11.） 肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后,小火翻炒7-8分钟就可以出锅了。

12.由于辣子在高温的油中焖过，所以岐山哨子肉吃起来并不辣。

13. 火不可过急也不可过缓。

14.大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。

15.当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。

16.期间要非常注意控制火候和时间。

17.火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。

18.只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。

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