自酿白酒方法
作者:百变鹏仔日期:2023-12-07 01:15:21浏览:9分类:美食推荐
含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。
制作方法
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。
4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
自酿米酒的做法步骤图,自酿米酒怎么做好吃
食材明细
糯米两斤
酒糟丸子(一袋是制作6斤糯米的适量
甜味口味
其他工艺
一天耗时
普通难度
家庭自制酒酿的做法步骤
1
原料图。
2
糯米提前泡发一夜。
3
泡好后沥干水分。
4
蒸锅中垫上纱布,倒入糯米,盖上锅盖,大火蒸20分钟,期间可试尝糯米的软硬,如果觉得没有蒸够时间,可加入适量冷开水,继续大火蒸。
5
蒸好的米饭倒入无油无水干净的锅中。
6
立即加入适量冷开水。
7
充分拌匀,并使之冷却至30°左右。
8
酒糟丸子压成粉末状。
9
取2/3酒糟粉撒入米饭中。
10
充分搅拌均匀。
11
用勺背将米饭压实,表面撒上剩余的1/3酒糟粉,中间用筷子压一小洞,方便出酒。放入温暖的地方发酵。
12
发酵好的酒酿会酒香味十足,并会渗出米酒。
用料
安琪甜酒曲 4克
糯米 5斤
凉开水/纯净水 2升左右
自酿糯米酒的做法
浸泡的器具、蒸米饭的器具、盛饭的容器、搅拌的器具、最后发酵的器具清洗至无油,后用开水或纯净水清洗一遍自酿糯米酒的做法 步骤1
5斤糯米清水冲洗三次左右入盆浸泡,水量高于米两倍,浸泡5-6个小时自酿糯米酒的做法 步骤2
浸泡后入锅蒸煮糯米,蒸熟即可,注意糯米不要贴到蒸锅壁上,会糊自酿糯米酒的做法 步骤3
蒸煮后的糯米放入无水无油的盆里,边倒凉开水边搅拌,让米粒不黏在一起,晾凉到30度左右(手放进去不觉得烫),开始撒曲,放入4克,均匀搅拌(具体比例安琪酒曲后有说明)自酿糯米酒的做法 步骤4
拌曲后的糯米装入发酵器皿,按压一些让糯米成坨,在中间挖个洞,弄少量凉开水拌一点酒曲抹在所有外表面,不要多,然后密封自酿糯米酒的做法 步骤5
30度左右发酵(温度直接影响发酵时间及效果),多观察但不要经常开盖子,中间的酒窝满了(发酵16-36小时),打开尝尝周围的米是否甜了,如果甜度够了,将准备好的纯净水倒进去,水量看个人爱好,可放入米量的1.5-2倍,装水后继续发酵5小时左右自酿糯米酒的做法 步骤6
发酵好后过滤出来的就是糯米酒了,滤不太干净的酒和米可留着做酒酿圆子
鹏仔 微信 15129739599百科狗 baikegou.com
图片声明:本站部分配图来自网络。本站只作为美观性配图使用,无任何非法侵犯第三方意图,一切解释权归图片著作权方,本站不承担任何责任。如有恶意碰瓷者,必当奉陪到底严惩不贷!
- 上一篇:已经是第一篇了
- 下一篇:已经是最后一篇了
猜你还喜欢
- 05-20 糯的笔顺
- 05-03 用“粽”字组词
- 04-26 丝的多音字组词
- 04-22 糯字组词可爱
- 04-16 关于粽子的好词好句 关于粽子的好词好句都有哪些
- 03-22 用“粽”字组词
- 03-20 米可以组什么词 米的组词有哪些
- 03-18 “汆”字的同音字有哪些?
- 01-29 小孩吃粽子一天可以吃几个 小孩吃粽子好消化吗
- 01-26 做肉丸用什么淀粉最佳
- 01-22 糯米粑粑怎么做
- 01-18 每天都吃一点糖会长胖吗
- 搜索