如何炒出嫩滑不老的肉丝，有什么技巧？

炒的肉又嫩滑又好吃的技巧：

首先，切肉的时候要看清肉的纹路，要将肉的纹路切段。

接着是腌制，腌制的时候要先放盐、生抽、胡椒粉，充分抓匀，让肉入味。

然后加淀粉抓匀，肉里一定要放入淀粉抓匀，锁住水分，这样才会嫩滑。

抓入淀粉后还要放入香油，不能太少，没有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油后搅拌顺滑，这样就充分锁住了瘦肉的水分。

炒的时候，锅要先烧热，热锅冷油，这样才不粘锅，油烧到七成热。

下入肉丝，迅速划散开，翻炒均匀即可，这样炒出来的肉丝一定是滑滑嫩嫩的。

肉丝怎么炒才嫩11个技巧：

1、原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。

2、要逆着纹路切：从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求。对于猪肉来说，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切。

3、炒之前用生粉腌一下：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉(或者嫩肉粉)、食用油以及适当的调味料，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。

4、冻猪肉用高浓度盐水解冻：冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。

5、在开水中晃动几下：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

6、啤酒加干淀粉调糊：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

7、加蛋清：先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。

8、加入一勺食用油拌匀：在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。

如何炒出嫩滑不老的肉丝？

20年大厨教你鱼香肉丝老式做法，不加豆瓣，清淡不油，味道鲜得多

鱼香肉丝，究竟有没有鱼？现在大家肯定都知道，是没有鱼的，而是用调料混合调出来的“鱼香汁”。在遍布中国南北的川菜馆，口味好不好，炒一盘鱼香肉丝就知道了。

大多数川菜馆做这道菜，用的都是豆瓣酱，成菜又红又辣，吃起来很过瘾，口味集咸、酸、辣、甜、鲜于一体，被评选为省级“天府名菜”。其实，作为一道四川地区的家常菜，鱼香肉丝的做法早已变化多样，比如配菜有的馆子用竹笋，有的馆子却用莴笋，还有用蒜薹的呢。

二舅是饭店厨师，从厨20多年，听他说当年学艺时，师父教的鱼香肉丝，是不加豆瓣酱的，而是用鱼泡椒，就是加了鲫鱼的泡椒，吸收了鱼的鲜香味。

用鱼泡椒做的鱼香肉丝，味道要鲜得多，但和豆瓣酱做的比起来，颜色上没有那么红了，也没那么油，看上去比较清淡。

由于豆瓣酱方便，颜色也好看，现在厨师已经不用这种老式做法了。

今天我和大家分享一下鱼香肉丝的老式做法，没吃过的朋友可以学一学，喜欢清淡的的人非常合适。

鱼香肉丝

准备里脊肉200克、一把鱼泡椒、一颗大蒜、半根胡萝卜、一把木耳、2根小葱、食盐、料酒、淀粉、生抽、香醋、白糖、清水。

1、炒肉丝，最好用里脊肉，没有的话用精瘦肉也行，口感会比较软嫩。切丝时先放进冰箱里冷冻20分钟，稍微有点硬度，更好切一些，切成肉丝备用。

2、鱼泡椒剁成碎末，没有的话可以用普通的红泡椒，味道也是不错的。黑木耳泡发后切成细丝，小葱切成葱花，大蒜切成蒜末。

3、肉丝加入少量食盐、料酒，用手抓拌2分钟，再加半勺淀粉、一个蛋清，继续用手抓拌，给肉丝上浆，这样肉丝才嫩滑，腌制10分钟。

4、调一碗鱼香汁，1勺淀粉、2勺生抽、3勺陈醋、4勺白糖、5勺清水，如果有高汤最好，用筷子搅拌均匀。

5、锅里倒入多一点油，倒入腌好的肉丝，滑炒半分钟，炒散变色后陈醋。

6、留底油，下入鱼泡椒、葱姜蒜末，炒出香味后倒入木耳丝炒至断生，倒入炒熟的肉丝，再把调好的鱼香汁倒进来，翻炒均匀后收汁。

7、汤汁浓郁后关火，撒上葱花后装盘，鱼香肉丝就做好了。

8、最后加入小葱段，颠炒几下后即可出锅装盘。

技巧总结

这道菜我只加了木耳丝，大家可以根据自己的口味添加配菜，都切成丝就行了。

不用豆瓣酱，改成红泡椒，炒出来没有那么油亮，但口味还是比较辣的，味道也比较鲜。蒜末也是必不可少的，提供浓郁的蒜香味。

炒肉丝时要冷锅热油，由于肉丝用淀粉上浆了，如果热油下锅炒，很容易粘锅、发硬，用冷油炒油温上来后肉丝也熟了，非常鲜嫩。

这道菜的烹饪时间比较短，1~2分钟就能出锅，不要炒太长时间，否则口感变老。

咱们平常做饭的时候，经常需要“炒肉”，炒肉丝、炒肉片、炒肉末......常常遇到的问题就是炒出来的肉又老又硬嚼不动，一盘菜就这么毁了！那么，如何才能炒出嫩滑不老的肉呢？今天小果儿就以炒肉丝为例，为你们揭示几个小秘诀：

1.切肉：新鲜瘦肉冻至半硬状态时最容易切，切肉的时候看清肉的纹理，顺着纹理先切成薄片，再切成丝。

2.腌肉：在切好的肉丝里加入适量生抽、老抽、料酒（或盐、胡椒粉等，可自行调整）用手抓匀，腌制15分钟。然后加入一汤匙清水，用手抓拌，使肉将水份全部“吃”进去，再加入适量干淀粉抓匀，这样做可以让肉丝更入味的同时，锁住肉里的水份。最后放入少许麻油和色拉油拌匀（没有的话也可以用香油或植物油代替），这样可以防止炒肉时粘连。记得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。

3.炒肉：锅烧热倒入油，待油温6、7成热时倒入肉丝，大火快速划散，翻炒均匀。不要用小火，否则肉丝会老。这样炒出来的肉丝就嫩滑无比又有味儿啦?

是不是迫不及待想要试一试？小果儿今天给大家带来了几道在家就能轻松做的家常肉丝菜，好吃下饭，快来试试做大厨的感觉吧?

1

京酱肉丝

by i粗茶淡饭1

主料

里脊肉200g

大葱1根

豆腐皮1张

辅料

盐2g

姜粒8g

鲜酱油2g

料酒10g

玉米淀粉8g

白胡椒粉1g

甜面酱55g

糖15g

葱姜水20g

油适量

做法

1.取一小节葱绿切小粒，生姜也切小粒，用清水浸泡半小时以上后，用手捞出葱姜粒，并用力将汁挤出，葱姜水就做好了。

2.豆腐皮切成馄饨皮大小的小块，放入沸水中焯制片刻，捞出后用煮过的水将豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面变干，食用之前将水倒出。

3.切好的肉丝中放入少许盐、鲜酱油2g、料酒、白胡椒粉和玉米淀粉8g，倒入少许清水将其调拌均匀，放置10分钟左右。

4.葱白切丝，并均匀地铺在盘中。

5.锅里热油，将肉丝炒熟后盛出。

6.留底油，放入55g甜面酱、15g白糖，小火炒制片刻，再倒入葱姜水，用锅铲不停地搅拌，炒至酱汁浓稠（注意不要炒糊）。

7.倒入炒好的肉丝，翻炒均匀，使每一根肉丝都裹上酱后盛出，铺在盘子里的葱丝上，吃的时候用豆腐皮卷着肉丝和葱丝吃。肉丝酱香味浓又嫩滑，大葱清爽解腻，味道非常棒！

2

青椒肉丝

by 小辞xiaoci

主料

大青椒2个

猪里脊肉200g

辅料

姜10g

干淀粉5g

老抽10g

生抽5g

水淀粉4~5汤匙

清水5g

盐1调味匙

糖6g

料酒5g

蒜3瓣

做法

1.大青椒洗净，横向剖开，去除里面的芯后，切成丝。姜蒜切片备用。

2.里脊肉顺纹理切成丝，加少许淀粉、料酒、3克糖、生抽、老抽腌制。

3.炒锅里加少量油，油热后下青椒丝煸炒到微软时，出锅备用。再次烧热锅，倒入少量油，油热后下姜蒜片爆香。

4.倒入肉丝快速炒散（要大火快炒，肉丝才嫩，火小了肉丝会老）。

5.肉丝炒到约八成熟时，下炒过的青椒丝一同炒匀。调入盐和3克糖炒匀后，再淋入水淀粉勾薄芡，炒匀即可出锅。清爽又好做的青椒肉丝，超级下饭！

3

榨菜肉丝面

by 蒋蒋厨房

主料

鸡毛菜/你喜欢的蔬菜150g

面条250g

猪肉丝100g

榨菜1包

辅料

盐半调味匙

生抽2汤匙

鸡精1/2汤匙

做法

1.锅里热少许油，下腌好的肉丝翻炒至变白。

2.倒入榨菜翻炒。

3.锅里加冷水，水沸后加入面条。

4.面条煮熟后加一把洗净的鸡毛菜，鸡毛菜熟得很快，不要煮太久烂了就不好吃了。这里可以替换成你喜欢的其他蔬菜。

5.加盐、生抽、鸡精调味即可。（因为榨菜是咸的，所以先试试看汤头的味道再加调料，以免过咸。）简单易做的榨菜肉丝面热乎乎地出锅了，早餐吃太爽了?

4

鱼香肉丝

by 拾光机

主料

猪肉300g

泡椒50g

木耳50g

冬笋30g

辅料

葱15g

姜10g

蒜10g

干淀粉1小勺

食盐1/2小勺

油适量

酱油1汤匙

香醋1汤匙

料酒/米酒1汤匙

白糖1.5汤匙

水淀粉2汤匙

做法

1.猪肉先横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝。

2.肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀。（放少许蛋清腌制肉丝更嫩滑。）

3.冬笋和黑木耳处理干净，切丝。

4.泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎。

5.1汤匙酱油、1汤匙香醋、1汤匙料酒、1.5汤匙白糖、2汤匙水淀粉调成鱼香汁。

6.笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用。

7.大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒。

8.滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油。

9.将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅！正宗的下饭川菜鱼香肉丝，香辣酸甜超开胃！

5

爆炒牛肉丝

by M米瑞1983

主料

牛肉300g

辅料

蛋清1个

青红椒粒50g

四川青花椒20粒

蚝油1调味匙

四川鲜泡椒2个

生抽1汤匙

味精1调味匙

盐1调味匙

植物油适量

做法

1.牛肉切丝，将少量蛋清迅速抓入牛肉中，然后加入适量的淀粉抓匀。这样可以保持牛肉的鲜嫩。

2.鲜泡椒切碎备用。

3.锅内加入适量的植物油，放入青花椒，把煸出香味的花椒捞出扔掉，留油。

4.把之前腌制好的牛肉丝倒入锅中，倒入青红椒粒、泡椒，翻炒均匀。加入适量的蚝油、生抽、盐、味精，大火迅速爆炒出锅。香辣开胃的爆炒牛肉丝，牛肉嫩嫩的，一吃就上瘾?

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