五谷旦旦凉皮应该怎样做?

凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由面筋和淀粉组成的。所以要制作凉皮，必须先把面筋和淀粉分离。凉皮的制作方法：

一 和面：凉皮和面非常简单，对面和水没有严格的比例要求，只要面能成团就行 。也就是说不论面和的软硬，对凉皮的后期品质是没有任何影响的。一般建议和软不和硬，因为和软，人工的话省 力气，机器的话省机器，另外面和的相对较软，洗面时分离更容易，速度更快。

二 醒面：面和好后是不可以马上用来洗面的，而是要等待最少三十分钟，这个等待的过程就是我们常说的醒面。醒面的主要目的就是为了使面团 里面的面筋更具粘性，从而为下一步的 分离打好基础。

三 洗面：洗面时直接加水，用手抓揉即可。对手法没有什么要求，等洗到盆里的面水逐渐变稠后，将其倒入另外一个容器内进行沉淀，一般需要洗面四到五次，即可彻底分离面筋和淀粉。经过洗面的工序后，之前的面粉就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋。

四 沉淀：沉淀时将盛放面水的容器置于阴凉通风之处即可，期间不需要进行 任何操作，如换水或者 给容器吹风扇等，更不用低温冷藏，不论什么季节，一律常温下沉淀。由此可见 凉皮制作的前四道工序的目的只有一个，那就是分离面筋和淀粉。

五 兑浆：沉淀到位的面浆是不能直接用于凉皮制作的，而是要对其进行适当的处置，这个处置的过程就是我们常说的兑浆。兑浆在凉皮制作中的作用是很重要的，但往往却被众多朋友所忽视。凉皮诸多的内在品质和物理外观，基本都是在兑浆这一步奠定的基础。如 手感、口感、色泽、透亮、弹性、柔软、筋道、光滑等 。兑浆在凉皮制作中在作用可以用一句话进行概括即：如果没有合理而正确的兑浆，就没有凉皮品质的保证。

六 制作：制作是凉皮制作的最后一道工序。它在凉皮的整个制作过程中起着一个承前启后的作用，既是前期工作是否正确的体现，又为后期的完美销售创造着条件。如果前面的工作没有做好，那么在兑浆这里不论我们怎么努力也是做不出好的产品的，反之如果前面的工作做的很好，但制作这里没有把握好的话就一定会前功尽弃。所以，凉皮的制作实际上是一个系统工程，虽然工序比较多，但都不是独立存在的，而是彼此关联，互相制约，环环相扣的。要做做好凉皮，方法正确很重要，如果没有正确的方法，单凭道听途说，一知半解是不可能做出好的产品的。凉皮怎么做，怎样才能做到更好，我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮炉子的结构介绍，还有凉皮制作工具的实物，凉皮的保存方法等，可以看下的。

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