卤鹅怎么做比较好看好吃?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-07 21:06:29浏览:12分类:美食推荐
你好!!
卤鹅是潮汕地区著名食品。随着经济发达交通便利,全国各大城市,只要有潮汕菜,必定有卤鹅,它的口味,制作方法已经广泛地受到东南西北各地区人们的接受。作为一道菜肴,它和其它菜肴一样,离不开选料,制作工艺的考究。
位于潮汕地区的外砂镇和坝头镇特有的风土、水质养育出扬名海内外的潮汕特产“狮头鹅”,它体型比任何鹅种都大,每只重约7公斤左右,大的鹅能达到10公斤。每到农历2月份至6月份为盛产期。以青草,米饭,饲料喂养,其头部的肉瘤及内垂发达。头大形象寿星头,鼻大、颈粗、脚掌大、毛草呈黑灰色等独特形态,外观似狮头。它的全称为“澄海寿星狮头鹅”,配上潮汕传统卤味烹调方法,品尝起来,回味无穷。其主要特点:骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鹅种无法比美的。下面介绍其制作方法:
杀鹅:先用小绳捆脚,吊起,用手执紧颈后皮毛。使喉头凸起向刀口处,然后下刀宰杀。把血水放清后,放进预先调好温度的热水中烫水拔毛,热水的温度约70摄氏度左右。先去脚膜,使鹅掌色泽。再从头向背,翅、腹尾顺序拔毛后,开肚,取出内脏,取出肺洗净腔内血污。
卤水:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。
卤鹅:用五香盐100克,抹匀鹅身内外,并用竹筷一段横挺在腹腔内,腌制10分钟,待卤水烧开,放入光鹅烧沸后,改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起,离汤后,再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定,大约煮1小时30分钟左右。并注意把鹅身翻转数次,使其入味。然后捞起,吊挂起来。待凉。
斩鹅:先将鹅颈连头斩起,鹅头对开斩成6块,鹅颈斩成每段约5厘米长,再斩成4瓣。取下鹅翅,鹅脚(即鹅掌),鹅翅斩成5厘米长段,在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣,筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身,腹朝上从腹肚下刀,斩成两瓣去胸骨、脊骨,按横纹斩件。腿肉去两大骨,按直纹斩件。
五、淋卤,佐料:将卤水表面鹅油捞起,放入镬中加热去水份,盛起。取清水加入卤汤(因卤汤偏咸),放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟,捞去各料,过滤后,加入鹅油、麻油,即成淋卤。鹅肉摆砌后,淋在鹅肉上面,也可用小碗盛装配上。芫荽拌边。蒜头剁成泥,加入白醋,红辣椒末及少许白糖,即成佐料,俗称“蒜泥醋”。
鹅的内脏,也是佳肴。如氽鹅肠,卤水鹅肝,鹅肾,鹅血。氽鹅肠:将鹅肠放入开水中,即氽即起。用卤汤拌匀,斩段。其特点:爽香。
谢谢!!
用料
鹅 一只(十斤来算)
南姜 3-4两
红糖 1两半
花生油 少许
独头蒜 7-8头
盐 少许
铁钩 一个
鸡粉 少许
潮州妈妈正宗卤鹅的做法
鹅处理好,晾干水分。用少许盐,抹在鹅的腹腔内壁上,把1/3的南姜放入鹅的腹腔内。
把整只鹅以及鹅胗,鹅肝,爪子和翅膀(厚五花肉)放入锅中,加入冷水,水刚好没过鹅身。把蒜头,剩下的南姜,食用油,酱油,鸡粉以及红糖一并加入锅内。把锅盖子盖上。
猛火煮开后,立刻改为中火,继而约焖煮20分钟。
20分钟后,揭盖,用铁钩从脖颈处勾起,把整只鹅竖起来,让腹腔内的汤汁流出,顺便翻转鹅身,然后躺回锅中,再盖上盖子,继续焖煮20分钟。注意:如果锅内太满了,需要先把除了鹅的其他肉先取出来放一边,把鹅吊完汁以后,再把他们全部按原来的顺序放回去。
又20分钟后,揭盖,重复第四步。盖上盖子,再煮20分钟。
三次20分钟后,揭盖,把第二步的内脏,爪子和翅膀(厚五花肉)捞起来放一边,然后把蒜头捞起来扔掉。也是用铁钩,把鹅竖起来吊汤,再放回去,焖十分钟。
十分钟后,把鹅捞出来,把猪肉等放进汤汁内,鹅捞出来放着,这个互换的步骤要重复很多次,每次都相隔约10分钟,直到汤汁变得很浓稠
最后汁水浓稠,而且差不多只剩下一碗(饭碗)那么多了,并且用筷子插一下鹅胸,可以顺利插进去并没有血水出来,就表明鹅已经熟了。可以停止互换的步骤。
把火调小一点,用大勺子,从头到尾来回反复把汤汁均匀地淋在鹅上,大约淋15分钟
把鹅从锅里吊起来滴汁约1分钟,让鹅身上的汁水不会那么多。
然后把内脏和爪子翅膀(厚五花肉)放回去翻一下稍微入味,约1-2分钟后捞起来,装盘。
各种卤肉装盘
把做好的鹅,放到干净的盘子上,晾凉后斩件装盘。
小贴士
1, 卤汁千万别倒掉!卤完鹅后,趁热,在锅中加入汆烫过的鹅肠,炸豆腐,炸猪皮,以及一切你想卤的东西,超好吃!
2. 正宗的潮州卤鹅必须蘸蒜蓉白醋。
做法:蒜蓉?白醋?少许糖?少许盐
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