卤牛肚的做法及配料
作者:百变鹏仔日期:2023-12-08 04:09:38浏览:10分类:美食推荐
卤牛肚是一种传统酱卤制品,深受广大消费者喜爱。卤牛肚以牛肚和香辛料为主要食材,口感紧实,耐咀嚼;卤牛肚具有经卤制后的良好的滋味与气味,无异味,呈白色或浅**。
卤牛肚的做法及配料如下:
主要食材:牛肚、食盐、味精、白糖、黄酒、香辛料等。
加工设备:夹层锅、真空包装机、高压杀菌锅。
工艺流程:原料解冻→原料处理→予煮→卤制→装袋→密封→杀菌→保温检查→包装入库
操作要点
(1)原料解冻。冷冻原料用流水解冻,待原料呈半解冻状态时,进入下道工序。
(2)原料处理。解冻后牛肚用清水洗净表面,然后翻开去除内部杂质,沥干水分备用。
(3)予煮。将洗净牛肚放入加热煮沸的夹层锅内,予煮1~2 min 捞出,除去异味。
(4)卤制。卤汤配方:以100 kg 原料计。月桂叶100 g,良姜150 g,胡椒150 g,肉桂100 g,八角100 g,砂仁70 g,花椒100 g,小茴香100 g,白芷150 g,丁香70 g,黄芪150 g,陈皮150 g,葱1 kg,姜1 kg,料酒1kg,盐6 kg,糖2 kg,味精0.5 kg,水150 kg。
卤制时第一锅香料加倍,以后每隔1 锅按上述比例补加一次香料。第二锅食盐添加量按第一锅卤制成品的2.3%添加,糖补加0.5 kg,味精补加0.1 kg,以后每锅依此类推。
卤制方法:将香料、葱姜分别装入香料袋中,先将香料袋放入夹层锅中煮沸30 min,然后加入葱姜袋、盐、味精等煮沸。再加入牛肚,煮沸后撇净汤面杂质、泡沫后加入料酒、味精,煮沸后用小火焖制50 min,温度应保持在90℃以上。在卤制过程中要用不锈钢箅(或木箅)将牛肚压实,使卤汤全部腌没牛肚。在煮制过程中要翻锅1~2 次,并撇净汤面杂质,以免污染牛肚。
(5)装袋。卤制好的牛肚冷凉后便可切块、称量、装袋。
(6)真空封袋。密封真空度为0.09MPa。
(7)杀菌。杀菌公式:15 min- 35 min-15 min/121.1 ℃,采用反压力冷却至40℃左右出锅。
(8)保温检查。罐头杀菌后要全部或抽样进行保温检查,保温检查条件:温度(37±2)℃,时间5~7 d。若无胀袋现象视为合格。
(9)包装入库。保温后的罐头,擦干表面水分包装入库。
用料?
牛 肚 250克
尖 椒 2个
洋 葱 1/2个
爆 炒 牛 肚 的 做 法 ?
先准备好食材
牛肚开水沼一下,水沸腾就捞出,沥干
油热,同时倒入牛肚,尖椒,洋葱丝,大火翻炒,放入酱油,醋,盐,出锅,不要炒时间长了,不然咬不动,牛肚好熟。出 锅以后 可以撒些香菜
没有尖椒也可? 以放干红辣椒
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