怎么作小笼包的陷会鲜嫩多汁（肉馅）

那就做 灌汤包 灌汤包的具体做法制馅的难度较大。过去汉餐的灌汤包子多用皮冻馅，皮冻加热后即形成汤。而清真灌汤包子不能用皮冻，那么如何形成馅中的汤呢？贾志亮通过研究和反复实验，在牛羊肉和骨头中，找到形成馅汤的方法：

第一，骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。

第二，牛羊肉中也含有较高的蛋白质，蛋白质是亲水胶体，其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样，都是溶水性的，在有盐的条件下，吸水性增强。为了使馅心松软，鲜嫩有汤，拌馅时要有意保持馅中的水份。当包子入笼，蛋白质受热变性，失去持水性能，产生脱水现象，馅心里自然就充盈着汤汁。灌汤包子因馅料的不同而分为多种，目前，西安清真灌汤包子的品种有羊肉、牛肉、三鲜、鸡肉、素馅等。

主要原料：

面粉 面粉 500克 酵母 4克

馅料：

猪肉 350克 高汤皮冻 150克

调辅料：

口蘑酱油 15克 葱末10克 姜末 15克 精盐 8克 清油20克 香油 25克 白糖 5克 料酒 15克 味精 5克 胡椒面 2克 花椒水 适量

制作方法：

⑴面粉放入盆中，加入酵母和清水调制成软硬适当的面团，放在30℃的环境下发酵2小时成嫩酵面，兑入碱水揉匀揉透静置待用；

⑵猪肉剁制成末，加入口蘑酱油、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜末、味精、胡椒面搅拌均匀，分数次加入清水125克搅拌上劲后放入清油、香油、葱末调拌均匀，静置30分钟，然后将高汤皮冻切成碎末放入，调拌均匀即成馅心。

⑶将饧酵好的面团下成15克/个的剂子，擀制成圆形皮子，包入15克馅心捏制成18——24个褶的圆形包子，收口成鲫鱼嘴形状，放在笼屉中，上旺火蒸制6—10分钟即熟。

特点：

汁多肥美，油润四溢，鲜香无比，风味独特。

注意事项：

⑴面团发酵时间不要过长，要求嫩酵面团；

⑵蒸制时间不要过长，防止穿底露馅。

肉馅怎么调好吃又好看？这确实需要技巧，我家的经验就是：高汤+香料，这两类香料可以使肉馅更香；想要好看，肉馅中再加点葱姜蒜末即可，其实不难，但需用心来做。

肉馅的应用非常广泛，像平时的包子、饺子、烙菜饼等，都要用到肉馅，肉馅吃起来鲜香美味，深受很多人的喜欢，下面我分享下详细的制作步骤

1、原料准备

主料：五花肉、盐、蚝油、五香粉、花椒粉、香油、葱姜蒜、鸡蛋、白糖、料酒、生抽

香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒

高汤料：猪大骨、鸡、鱼

2、制作高汤

猪大骨敲成小段（由于较硬，并且自己敲的话容易出现很多碎渣，最好让商家处理），然后清水清干净，并放清水中浸泡1小时，泡出血水备用。

鸡肉就用整只鸡，处理干净备用；鱼肉处理好清洗干净备用。最后起锅烧水，冷水下锅，骨头及鸡鱼肉同时放锅中，再加姜片、葱段、料酒去腥，大火烧开之后转中小火慢熬2小时。

熬制后，下面做肉馅时就可以加入一些，剩余的高汤可以做面条、火锅底汤等食用，非常的香，这种香是纯粹的肉的鲜香，非常醇厚。

3、制作香料

香料就是日常常用的香料，比如八角、桂皮、香味这些，若自己有时间可以买回来打碎，不过这样一样一样的买回来再打碎，非常费功夫，所以，嫌麻烦的，咱可以用五香粉或者十三香，或者超高卖的其它香料代替，这种炒菜用的或者肉馅专用的香料粉，超市都有非常多，味道都是非常不错的。

超市卖的这些五香粉、十三香等这些香料，味道会更好，里面都是加入很多种类的香料，我们完全可以这样买这种成品的使用，比较方便。

4、制作肉馅

首先把五花肉或后腿肥瘦分开的肉都行，总之，肥肉与瘦肉比例最好3：7，这样吃起来香而不柴，肉洗干净后，整到案板上慢慢剁就行了，当然也可以用绞肉机，不过，没有手工剁的更筋道，更好吃。

肉泥剁好后，依次加入葱姜蒜末、香料、蚝油、生抽、盐、糖、胡椒粉、花椒粉、高汤等，葱少微多放一些，一方面好看，另一方面味道好。搅拌均匀即可。这样的肉馅味道即美颜色又好看。

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