怎么做卤味
作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 13:35:12浏览:15分类:美食推荐
做卤味其实是很简单的,大致分为几大步骤,学会了想卤什么食材就卤什么食材。
一、鲜汤制作
1.制作鲜汤的食材主要是老母鸡、猪棒子骨、猪肉皮等食材
2.起锅,冷水放入老母鸡、猪棒骨、猪肉皮等,大火烧沸后,撇去血污浮沫,捞出来用清水冲洗干净,待用。
3.另取一不锈钢桶,舀入适量清水,放入汆过水的原料,及老姜、大葱,大火烧沸后转小火熬约2小时,至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时,离火并打去料渣,即得鲜汤。
二、香料包处理
1、在熬制鲜汤的同时,可以准备卤菜要用到的香料。
2、香料配方:花椒、八角各70克,桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克,草果、小茴香、山奈、荜拨各30克,甘草、丁香、香茅草各15克,白蔻、砂仁、肉蔻各20克,以及罗汉果2个。
3、香料先下沸水锅里汆水,捞出来沥水后,下入加有底油的锅中炒香,最后装入纱布袋,并用细麻绳扎紧口,做成香料包。
三、制作卤水
香料包丢入鲜汤,再放入生抽,盐,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖,玫瑰露酒,鸡粉、味精等调味,待中火熬出香味卤水则大功告成。
四、卤菜此时的卤水便可以下入准备卤制的各种食材了。一般一锅卤水需要卤制多种原料,所以不免会遇到一些腥膻味重之物,因此做好原料的处理加工也很重要。
五、卤汤保存
1、每次卤完原料后,都要过滤打渣,并撇去浮油。即使在不使用的情况下,也坚持每日烧沸;
2、需要注意的是,烧沸后不能再搅动,更不能有生水溅入,以免引起卤水变质。
3、另外,香料包要及时更换,因为卤水每使用一次,味道就会减弱,而且使用次数越多,味道越淡。
拌面的酱料怎么做好吃?
卤面这种食物相信大家在平时应该有吃过吧,这种食物是采用五花肉、香菇、鲜口蘑等材料熬制而成的汤底,然后在将面条用开水烫熟之后,在将面条放在碗中,倒入熬制好的卤汤就可以制作出卤面的,如果大家没有吃过卤面,可以动手跟着下面的文章去学习它的制作方法,尝试一下味道。
配方:五花肉半斤、香菇15个、鲜口蘑半斤、黄花菜适量、木耳适量、鸡蛋2个、葱几颗、姜6片、蒜4瓣、盐适量、糖适量、耗油2勺、黄酒2勺、生抽1勺、老抽适量、土豆淀粉适量。
正宗卤面的做法:
1、将五花肉洗净入凉水锅加大料、姜、葱段、料酒煮至筷子可以插入即可。捞出晾凉切小薄片,保留煮肉的原汤。
2、香菇发好后洗净切成两半、黄花菜洗净摘取硬的头部、木耳洗净撕成小块、口蘑去蒂切薄片。
3、起锅烧热炒鸡蛋,记得下锅后用筷子迅速搅拌将鸡蛋打散,后放入葱花炒香,盛出备用。
4、锅里多放些油,将五花肉片小火煸至肥油析出,下口蘑片一同煸炒,口蘑炒软出水后,加入姜片与耗油。
5、将处理好的香菇、黄花菜、木耳一起入锅翻炒,此时下入蒜片。
6、放入事先炒好的鸡蛋,一起炒匀,此时开始调味,加入黄酒、白糖、生抽、盐少许,用老抽调一下颜色。
7、加入煮五花肉的原汤,一同煮开,也可以此时盛入汤锅来煮。
8、小火煮15分钟让全部的材料味道均匀,此时调整最终口味的咸淡。然后进行最重要的一步“勾芡”,一定要有土豆淀粉,芡汁明亮。勾芡一定要分两次加入淀粉水,这样上好芡不容易泄出水。
9、煮面,锅挑盛出后浇上厚实的卤,最上面加些青蒜或者香菜。记得吃的时候不要搅拌这样卤就泄了。
扩展资料:
小贴士
1、五花肉要先炒至肉的颜色微焦,这时肥肉部分的油已浸出,味道才香。
2、因为是卤,所以有些汤汁才好吃,所以炒的过程中要调入适量水。
3、调料中有甜面酱、蚝油和生抽,盐要酌量加入。但因为是用来拌面,所以味道比普通的炒菜要咸一些。
4、不要用鲜香菇、口蘑必不可少、要用煮肉的原汤、要用土豆淀粉、要分两次加入水淀粉。
拌面好吃又有味的酱料种类非常多。
1、芝麻酱
若用芝麻酱来做面条的调味汁,不仅吃起来方便,营养也丰富。除了大量的钙之外,芝麻酱还提供了十分丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质,以及大量的维生素E、维生素B1、尼克酸,还有蛋白质和单不饱和脂肪酸。由此可见,用芝麻酱来做面条的调料最理想,唯一的缺点是油脂偏多。
2、油卤
葱油面、红油面、酸辣面、麻辣面等是人们常吃的油卤面。油卤是用各式风味调料和油在一起拌成的。跟其他酱类调料相比,油卤的营养价值最低,脂肪含量高,若烹调时间过长,会导致其严重氧化。
3、番茄酱
番茄酱中含有大量的番茄红素,具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。其次,番茄酱中的维生素C,可以阻碍某些致癌物的生成。番茄酱中还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等。
4、炸酱
炸酱通常用黄酱为主料,用肥瘦肉丁作为配料。因此炸酱中蛋白质含量较高,b族维生素含量相当丰富,可以弥补一些煮面时的维生素损失。其缺点是咸度往往过高,油脂含量也偏高。若将肥瘦肉丁换成瘦猪肉馅或牛肉馅,再用不粘锅来炸酱,可降低炸酱的脂肪含量。多配合一些甜面酱和大酱,味道会更加鲜美,并降低咸味。炸酱时还可以加入蘑菇、笋丁、茄条、豆腐干等,进一步丰富口感和营养。
其实我最喜欢的还是四川的香辣酱。四川的美乐牌香辣酱简直是蘸料一绝。这种酱料不需要再添加其他的任何佐料,直接拿来做面条的调料或者是用来给炖猪蹄做调料都是最好的。
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