歇后语大全

阿斗的江山——白送

阿斗式的人物——没能耐

阿二吹笙——滥竽充数

阿二当郎中——没人敢请

阿二满街串——吊儿郎当

阿哥吃面——瞎抓

阿婆留胡子——反常

阿庆嫂倒茶——滴水不漏；点滴不漏

挨鞭子不挨棍子——吃软不吃硬

挨打的狗去咬鸡——拿别人出气

挨打的乌龟——缩脖子啦

挨刀的鸭子——乱窜

挨了巴掌赔不是——奴颜媚骨

挨了棒的狗——气急败坏

挨了打的鸭子——乱窜

挨了刀的肥猪——不怕开水烫

挨了刀的皮球——瘪了

挨了霜的狗尾巴草——蔫了

挨着火炉吃海椒（辣椒〕——里外发烧

矮梯子上高房——搭不上言（檐）

矮子穿高跟鞋——高也有限

矮子打狼——光喊不上

矮子放风筝——节节高；节节上升

矮子放屁——低声下气

矮子观光——随声附和

矮子过河——安（淹）心

矮子看戏——听声

矮子里面拔将军——将就材料；短中取长

矮子爬楼梯——巴不得（迫切盼望）

矮子爬坡——步步高升；步步登高

矮子婆娘——见识低

矮子骑大马——上下两难；上下为难

矮子想登天——不知天高地厚；妄想；痴心妄想

矮子坐高凳——够不着；上下够不着；上下为难

爱打官司逞英雄——穷斗气

庵堂里的木鱼——任人敲打

鹌鹑要吃树上果——够不着；尽想好事；想得倒美

岸上看人溺水——见死不救

岸上捞月——白费功夫；白费劲

按别人的脚码买鞋——生搬硬套

按彩球的乞丐——高兴得发傻

按方抓药——照办

按鸡头啄米——白费心机

按牛头喝水——办不到；没法办

按下葫芦起了瓢——顾了这头丢那头；此起彼落

案板顶门——管得宽

案板上的擀面杖——光棍一条

案板上的肉——任人宰割；随人宰割

案板上的鱼——挨刀的货

暗地里盯梢——偷偷摸摸

暗地里耍拳——瞎打一阵

暗室里穿针——难过

暗中使绊子——蔫儿坏

熬尽了灯油——烧心（芯）

鏊子上烙冰——化汤了

鏊子上烙饼——翻来翻去

八百吊钱掉井里——难摸哪一吊

八百年前立的旗杆——老光棍

八百铜钱穿一串——不成调（吊）

八宝饭上撒胡椒——又添一味

八辈子的老陈帐——说不清

八寸脚穿七寸鞋——别扭

八斗的小垂缸——装不下一石

八哥啄柿子——拣软的欺

八个老汉划拳——三令五申（伸）

八个钱的膏药——沾上了

八个钱买碗馄饨——没有面

八个歪脖坐一桌——谁也不正眼看谁

八股文的格式——千篇一律

八卦炉里睡觉——热气腾腾

八卦阵里骑马——闯不出路子；出路难找

八级工学技术——精益求精

八级师傅学手艺——长到老，学到老

八角掉进粪坑里——香臭不分；香臭难分

八斤半的鳖吞了大秤砣——狠心王八

八斤半的老鳖吞了个秤砣——狠心的王八

八斤半的王八中状元——规矩（龟举）不小

八十个人抬轿子——好威风

八十老汉害个摇头病——不由人愿；由不得人

八十老人吹灯——喘不上气；上气不接下气

八十老翁练琵琶——老生常谈（弹）

八十老翁学打拳——越练越结实

八十老翁学手艺——老来发奋

八十岁的老绝户头——后继无人

八十岁刮胡子——不服老

八十岁老翁挑担子——心有余而力不足

八十岁留胡子——老主意

八十岁没儿女——老来孤单

八十岁生儿子——代代落后

八十岁跳舞——老天真

八十岁玩猴子——老把戏

八十岁学吹笛——尽是老调；老调子

八十岁学摔打——拼老命

八十岁演员扮孩子——返老还童

八十岁站柜台——老在行

八五炮打兔子——得不偿失

八仙过海——各显神通

八仙聚会——神聊

八仙桌缺只腿——搁不平

八仙桌上放灯盏——明摆着

八仙桌子——有棱有角

八贤王进宫——好难请

八月的苦瓜——心里红

八月的莲藕——又鲜又嫩

八月的石榴——满脑袋的点子

八月的柿子——越老越红；老来红

八月桂花开——到处飘香

八月里的黄瓜棚——空架子

八月十五吃年饭——还早哩

八月十五吃元宵——与众不同

八月十五吃粽子——不是时候

八月十五的月饼——人人欢喜；个个喜爱；上下有

八月十五的月亮——年年都一样；正大光明

八月十五过端阳——晚了；迟了

八月十五看龙灯——晚了大半年

八月十五生孩子——赶巧了

八月十五送月饼——赶在节上

八月十五云遮月——扫兴

八月十五蒸年糕——趁早（枣）

八月十五种花生——瞎指挥

八只脚的螃蟹——横行霸道

八字不见一撇——没眉目；差得远；差远了

巴掌长疮——毒手

巴掌穿鞋——行不通；走不通

巴掌上摊煎饼——巧手；好手

扒了皮的癞蛤蟆——活着讨厌，死的还吓人

扒了墙的庙——慌了神

芭蕉插在古树上——粗枝大叶

芭蕉开花——一条心；紧相连

芭蕉叶上垒鸟窝——好景不长

疤瘌眼长疮——坏到一块了

拔草引蛇——自讨苦吃；自找苦吃

拔葱种海椒——一茬比一茬辣

拔节的高梁——节节高；节节上升

拔浪鼓——两面光

拔了的闹钟——专做提醒人的事

拔了萝卜——窟窿在

拔了萝卜栽上葱——一茬比一茬辣

拔了毛的凤凰——不如鸡

拔了毛的鸽子——飞不了

拔了塞子不消水——死心眼

拔苗助长——急于求成

跋脚驴子追兔子——赶不上；撵不上

跋脚马上战场——有死无活

跋子拔萝卜——歪扯

跋子踩高跷——早晚有他的好看

跋子打围——坐着喊；坐地呐喊

跋子赶马——望尘莫及

跋子上台——立场不稳

把鼻涕往脸上抹——自找难看

把肥料浇到莠草上——劳而无功；有劳无功

把脸装进裤挡里——见不得人

把人赶到墙根下——走投无路

把娃娃当猴耍——愚弄人

把妖猜当成菩萨——善恶不分

靶场上的老黄忠——百发百中

霸王别姬——奈何不得；无可奈何

白脖老鸹——开口是祸

白脖子屎壳郎——有特色；与众不同

白布进染缸——洗不清；洗不净

白布做棉袄——反正都是理（里）

白菜帮子——中看不中吃；好看不好吃

白菜地里耍镰刀——散了心

白菜烩豆腐——谁也不沾谁的光

白菜叶子炒大葱——亲（青）上加亲（青）

白骨精扮新娘——妖里妖气

白骨精打跟头——鬼把戏

白骨精化美女——人面鬼心

白骨精说人话——妖言惑众

白骨精送饭——有野心；没安好心

白骨精演说——妖言惑众

白骨精遇上了孙悟空——原形毕露

白鹤站在鸡群里——突出

白虎进门——大难临头；灾祸临头

白开水画画——轻（清）描淡写

白蜡杆结桂花——根子不正

白蜡杆子翻场——独挑

白蜡做的心——见不得日头见不得火

白脸奸臣出场——恶相；恶模样

白脸狼戴草帽——变不了人

白脸狼戴眼镜——冒充好人；充好人

白了尾巴尖的狐狸——老奸巨猾

白猫钻灶坑——自己给自己抹黑

白毛乌鸦——与众不同

白娘子斗法海——精打光

白娘子水漫金山——大动干戈

白娘子遇许仙——千里姻缘一线牵

白日见鬼——玄乎；心里有病

白日做梦——胡思乱想

白水锅里揭奶皮——办不到；没法办

白水下石膏——成不了豆腐

白水煮白菜——淡而无味

白水做饭——无米之炊

白素贞不舍许仙——恩爱难分

白糖包砒霜——毒在里面

白糖嘴巴刀子心——口蜜腹剑

白天打灯笼——白搭

白天盼月亮——甭想；莫想；休想

白天照电简——多此一举

白天捉鬼——没影儿的事

白铁斧头——两面光

白仙鹤长了个秃尾巴——美中不足

白纸上画黑道——抹不掉；明摆着；清清楚楚；一清二楚

白纸写黑字——黑白分明；明摆着；清清楚楚，一清二楚

白纸做的灯笼——一点就亮

百尺竿头挂剪刀——高才（裁）

百川归海——大势所趋

百货大楼卖西装——一套一套的

百货店里卖鞋袜——各有尺码

百斤担子加铁砣——重任在肩；肩负重任

百斤面蒸寿桃——废物点心

百斤重担能上肩，一两笔杆提不动——大老粗

百里草原一人家——孤孤单单

百里奚认妻——位高不忘旧情

百里奚饲牛拜相——人不可貌相

百灵戏牡丹——鸟语花香

百米赛跑——分秒必争；争分夺秒；急起直追；奋起直追

百年松树，五月芭蕉——粗枝大叶

百日不下雨——久情（晴）

百岁公公吹火——老气

百万雄师下江南——兴师动众

百丈高竿挂红灯——红到顶了

柏木椽子——宁折不弯

柏油烫猪头——连根拔

败家子回头——金不换

败将收残兵——重整旗鼓

拜把子兄弟开茧店——结党营私（丝）

拜年的嘴巴——尽说好话

拜旨走进吕祖庙——走错门了；找错了门

扳不倒骑兔子——不稳当；不稳

扳不倒坐到烧饼上——面上人

扳倒碓窝吓婆婆——泼妇

扳倒葫芦洒了油——一不做，二不休

扳着炉子烤头发——了（燎）不得

扳着指头算帐——有数

班房里的衙役——听差的

斑鸠抱窝——悬蛋

斑马的脑袋——头头是道

斑鸩打架——卖弄风流

搬菩萨洗澡——越弄越糟；白费神；空劳神

搬起石磙砸碾盘——实（石）打实（石）

搬石头打天——自不量力；不自量；办不到；够不着

板凳倒立——四脚朝天

板凳上放鸡蛋——好险；冒险；危险；靠不住；不可靠

板凳上搁蒺藜——坐不稳；坐不住

板凳上睡觉——难翻身；翻不了身

板凳上玩麻将——扒拉不开；打不开场面

板凳上钻窟窿——有板眼；有板有眼

板斧劈柴——一面砍

板门上贴门神——一个向东，一个向西

板上的泥鳅——无地容身；无处藏身

板上钉钉子——实实在在；没跑；跑不了；变不了；没法变

板上敲钉子——稳扎稳打

半边羊头——独角

半边猪头——独眼

半道上捡个喇叭——有吹的了

半吊子的一半——二百五

半个铜钱——不成方圆

半截砖头——甩了

半斤对八两——不相上下；彼此彼此；一码事；彼此一样；谁也不吃亏

半斤放在四两上——翘得高

半空的云彩——变化多端

半空中打把式——栽个大跟头

半空中的火把——高明

半空中的气球——上不着天，下不着地；悬着哩

半空中放爆竹——想（响）得高

半空中盖房子——没处落脚；落不得脚

半空中赶牲口——露马脚

半空中挂蒺藜——讽（风）刺

半空中挂剪刀——高才（裁）

半空中骑马——腾云驾雾

半空中数指头——算得高

半拉瓜子——不算个人（仁）

半篮子喜鹊——唧唧喳喳

半路开小差——有始无终

半路上的新闻——道听途说

半路上丢算盘——失算了

半路上留客——口上热闹；嘴上热情

半路上杀出个程咬金——出了岔；措手不及；突如其来

半瓶子醋——乱晃荡

半山崖的观音——老实（石）人

半山腰倒恶水（滑水〕——下流

半天云里踩钢丝——提心吊胆

半天云里出亮星——吉星高照

半天云里吹唢呐——想（响）得高

半天云里的雨——成不了气候；不成气候

半天云里吊口袋——装疯（风）

半天云里翻帐簿——算得高

半天云里看厮杀——袖手旁观

半天云里拉家常——空谈

半天云里飘气球——高高在上；没着落

半天云里骑仙鹤——远走高飞

半天云里做衣服——高才（裁）

半天云中拍巴掌——高手

半夜吃黄瓜——摸不着头尾

半夜吃烧鸡——思思想想（撕撕响响）

半夜弹琴——暗中作乐

半夜鸡叫——不晓；乱了时辰

半夜叫大姑娘的门——来者不善

半夜里的被窝——正在热乎劲上

半夜里的寡妇——难过

半夜里和面——瞎鼓捣

半夜里抡大斧——瞎侃（砍）一通

半夜里捉迷藏——瞎摸；摸不着

半夜聊天——瞎说

半夜起来穿衣服——为时过早

半夜敲门心不惊——问心无愧

半夜下雨——下落不明；不知下落

半夜做恶梦——虚惊一场；一场虚惊

半夜做梦啃猪蹄——尽想好事；想得倒美

半夜做梦娶新娘——尽想好事；想得倒美

扮秦桧的没卸装——谁没见过那二花脸

扮猪吃老虎——大智若愚

绊倒趴在粪池边——离死（屎）不远

膀子一甩——不干了

蚌里藏珍珠——好的在里面

棒槌吹火——一窍不通

棒槌打缸——四分五裂

棒槌当针——粗细不分

棒槌改蜡烛——粗心

棒槌进城——成精作怪

棒槌里插针——粗中有细

棒槌敲竹筒——空想（响）

棒槌上天——总有一天落地

棒打鸭子——刮刮（呱呱）叫

棒打鸳鸯——难分开；两分离

棒子里做蛋糕——不是正经材料

棒子面煮葫芦——糊糊涂涂；糊里糊涂

棒子面煮鸡子儿——糊涂蛋

包办的婚姻——身不由己；不由自主

包单布洗脸——大方

包公的尚方宝剑——先斩后奏

包公的铡刀——不认人

包公断案——认理不认人

包公放粮——为穷人着想

包公杀亲侄——先治其内，后治其外

包公审案子——铁面无私；六亲不认

包公铡皇亲——法不容人

包脚布上飞机——一步（布）登天

包脚布上生虮子——好角（脚）色（虱）

包脚布做鞭子——文（闻）不能文（闻），武（舞）不能武（舞）

包脚布做夹扣子——又臭又硬；臭硬

包脚布做围脖——臭一圈儿

包元宵的做烙饼——多面手

包子吃到豆沙边——尝到甜头

包子咧嘴——美出馅了

包子熟了不揭锅——窝气

包子张嘴——露馅

苞谷棒子生虫——专（钻）心

苞谷面糊——没多大油水；油水不大

雹子砸了棉花棵——光杆司令

宝囊里取物——手到擒来

宝塔顶上的宝葫芦——尖上拔尖

饱带干粮晴带伞——有备无患

保险柜挂大锁——万无一失

保险柜里安雷管——暗藏杀机

报国寺里卖骆驼——没有那个事（寺）

报时的雄鸡——不用催

报纸上的社论——句句讲真理

你好！

北京小吃特点很独特，与其它地区小吃最大的不同在于，除了来自民间以外，另有部分取自民间，后又被皇家选中，作为宫廷小吃，然后，又从宫廷散落到民间， 这个过程很独特。

下面从几个方面说说：

一、北京地方小吃有明显的民族特性

北京有长达3000多年的都城历史，长期成为全国政治、经济、文化的中心。

意大利人马可?波罗称赞北京是13世纪“最富庶的都市”，“城内人户繁多……皆有华屋巨室……百物输入之众，有如川流不息”。

还说：“外国巨价异物及百物之输入此城者，世界诸城无能与比。”中国六大古都之一的北京，特别是元明清成为都城之后，各族人民纷纷聚集于此，他们带来了自己民族的风味食品。

特别是元朝、清朝的蒙古族和满族，人主中原后，他们将民族风味食品也带人北京。

元帝国是横跨欧亚的大帝国，发动对外侵略战争、“只识弯弓射大雕”的忽必烈，出身游牧民族，长于骑射，作战行动迅速，金戈铁马的军旅中，不宜精烹细作。

士兵将头盔倒过来盛水置于火上，放人现宰的羊肉涮后简单加佐料食用，十分快速方便，终于演变为风靡京城的涮羊肉。

还带来以乳酪为原料制作成的奶茶、以油面奶皮为茶的面茶。

《燕京民间食货资料》中记载，嘉庆癸酉年（1813），硕亭撰写的竹枝词有：“奶茶有铺独京华，乳酪如冰浸齿牙。

名唤喀拉颜色黑，一文钱买一杯茶。”原注：“奶茶铺所卖惟乳酪可食，其余以奶为茶，曰奶茶，以油面奶皮为茶，曰面茶。

熬茶曰喀拉茶，喀拉为蒙古语也。”还有一种用汤煮糙米为饭的茶叫孩儿茶，“其法始自蒙古，而士人仿为之”。

明永乐年间，都城由南京迁到北京，祖籍在长江两岸的御林军退役后定居北京，还有随着迁都进京的农民、商人，带来了南方稻米种植技艺和制作年糕的烹调方法，北京也就有了以米为原料的小吃制品。

后来为 *** 所借鉴，移植于 *** *** 小吃，成为特有 *** 食品。

清兵入关，特别是定都北京之后，满族小吃也随之进京，典型品种如萨其马，其制作要经切、码两工序，“切”满语为萨其非，“码”为码拉木壁，因此取其头两个词音萨其马。

有人说北京小吃是北京历史画册中的一幅画图，色彩纷呈，如今北京流传下来的小吃，正如北京作家肖复兴所说：“大多是旗人之滥觞”，认为北京小吃主要起源清朝宫廷御膳。

据考证，焦圈、豌豆黄、肉末烧饼、小窝头等，确实是从清宫御膳房流入民间的。

说到北京小吃不能不提到 *** *** 小吃。

据居住在北京牛街、对 *** 饮食文化颇有研究的马静女士称，唐永徽二年（651），以第一个 *** 使者到唐都长安会见唐高宗为标记， *** 教传入中国，后大批商人到中国做生意，经营珠宝药材，还带来饮食调料中的香料，如豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等，促进饮食调味品的丰富，极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵。

北京的 *** 信徒随着元代成吉思汗大举西征的结果，数十万 *** 人、波斯人被迫东迁，在中国入户，北京牛街就是其落户地点之一。

*** *** 食品也随之传到北京，元代忽思慧的《饮膳正要》中收编了大量的 *** 食品，就是证明。

*** 同胞勤劳智慧，充满创造力。

在形成自己民族饮食文化的同时，善于吸收兄弟民族烹饪文化的精华，创造出有别于其它民族的 *** 饮食文化，小吃就是其中的瑰宝。

清朝廷实行对 *** 的歧视政策，形成牛街 *** 贫穷和缺少文化的落后现象，为了糊口，也形成了 *** “两把刀、八根绳”的职业特点。

但为了生计，手艺越来越精巧，经营也越来越精明，出现标新立异、争奇斗艳的优特小吃品种。

由于世代相传，也出现了以品种名在前姓氏在后的北京小吃特有现象，如“羊头马”、“豆汁张”、“爆肚石”、“切糕杨”等。

*** 小吃极大地丰富了北京小吃，并形成了北京风味小吃以 *** 小吃为主的格局。

当然北京小吃中也有其它民族小吃的精品。

如汉族小吃中的炒肝、卤煮小肠、猪油年糕等，也很有特色。

还有些小吃品种与北京成为科举会考地点有关，例如汤羊肉，是咸丰年间进京会考的一位绍兴客，因不弟孝廉，就以家传秘方泡制的汤羊肉，在前门外深沟南口外路北开设珍珠斋，供应汤羊肉。

类似汤羊肉进京的汉族食品，还有王致和臭豆腐。

这种北京特有现象是其它城市没有的。

改革开放以来，八方风味聚京华已成为趋势。

例如傣族的风情饮食，藏族的高原风味食品，西域新疆的烤全羊、烤羊肉串、手抓肉，朝鲜族古老的烧烤食品，都已出现在北京的街头小巷，成为北京风味小吃的组成部分。

北京小吃各族风味食品荟萃，与其说是烹饪本身的发展，需要社会交流的频繁活动来促成，不如说出现在北京街头的各民族风味食品，是各民族向心力的团结的表现，56个民族情系北京，是北京民族小吃发展的内在原因。

二、北京地方小吃有明显的地方习俗文化性

北京历史悠久，老北京人的生活也丰富多彩。

老北京人的习俗风情文化，几乎都能与小吃品种发生联系，从而为北京小吃文化注入了浓厚的地方性色彩。

中国从过年到守岁，各种传统节日甚多，北京也不例外。

过什么节吃什么食品，都有讲究，并提到“礼”的高度来认识。

如大年初一要吃“扁食”，就是水饺。

立春要用热水烫面加香油烙成双合饼，吃时两片平铺，放入饼菜，卷起来从头吃到尾，叫有头有尾。

饼菜很有讲究，要用碧绿的刚出尖的羊角葱和甜面酱，加熟肉切成的丝卷入饼；或者吃“炒和菜”，用豆芽菜、干粉丝或炒或拌，更有用菠菜和韭菜、金针菜、木耳等炒和的菜。

碧绿的青菜，意欲留住大好春光，寓寄吉祥，故吃春饼称“咬春”。

正月吃年糕，以讨得“年年高”的吉祥如意，明代刘若愚的《明宫史》中也说：“二月初二，各家采用黍面枣糕以油煎之，或以面和稀摊为煎饼，名曰‘薰虫’。

三月十八东岳庙进香之日，吃烧笋鸡，吃凉糕，糯米面蒸，加糖、碎芝麻，即糍巴也。”明代史玄的《旧京遗事》中记载：“京朝官端午赐食粽，重阳赐食糕。”同治三年（1864），甲子伴花斋所刻《都门杂咏》载王嘉诚咏月饼和花糕词曰：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍京城。”“中秋才过近重阳，又见花糕各处忙。

面夹双层多枣栗，当筵题句傲刘郎。”还有书记载说：“腊月初八前，捶红枣破皮泡汤，至初八加粳米、核桃仁、栗子、菱米煮粥为‘腊八粥’。”上述资料提供了北京什么节日吃什么小吃的情景，应了孔子在《论语?乡党篇》中有关饮食“不时不食”的论述。

这种“不时不食”的习俗甚至在一天中也有表现，据张江载先生的《燕京民间食货史料》中记载：“每晨各大街小巷所叫卖之杏仁茶、豆腐浆、茶汤、切糕、豆腐脑，下午所叫卖之豆渣儿糕、蒸云豆、豆汁粥、老豆腐，夜间叫卖之硬面饽饽、茶鸡子、炒豆腐之类，其制法新奇，亦惟此土所独有耳。”其实“惟此土所独有”的品种还有不少，例如涮羊肉锅，也是此种。

光绪十八年（1892），曾在北京居住过的浙江桐乡人严辰缁写的《忆京都词》中，就将涮羊肉与南方进行对比：“忆京都冬窗不透风，围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中，不似此间风满屋，热炭又嫌樱火毒。”他在这里把亲朋团聚在密封小屋内吃火锅的情趣写了出来。

涮羊肉火锅发展到现在，其原料品种已不限羊肉，也不限于只有冬天才吃了。

火锅也有很大改进，在涮的基础上，增加了集涮烤于一体的喷泉火锅，并风靡京城，说明烹饪炊具随着科学技术的进步向前发展，推动了小吃烹饪文化的进步。

涮火锅受青睐，也成为北京地方的一大特色。

北京居住的不同民族，在祭祀活动和婚丧嫁娶过程中，吃食习俗也不相同。

如蒙族祭祖供品，要用牛油炒黄米，用桦木浅碗盛储，叫“拉拉儿”；满族祭祖供核桃酥、芙蓉糕，还要用黄米面和江米粉分别做成黄、白“顶针饽饽”； *** 婚丧接待要吃用面炸出的油香，婚用油香是甜的，个儿要小一点，丧用油香个儿大，是加盐油炸的。

总之北京小吃以民情习俗应运而生，体现了它特有的地方性。

北京小吃的地方性还表现在食用形式上，如入秋以后，讲补秋膘，要吃涮羊肉、炙子烤牛肉。

老北京人吃烤牛肉在铁炙子下架松柴，自烤自吃，吃时一只脚立地，一只脚蹬在长凳上，表现出特有的豪爽和剽悍。

《都门杂咏》记载：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。

火炙最宜牛嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”（“烧刀”为酒名。

）据金受申先生称，大酒缸以前卖碗酒，用的是黑皮子马蹄碗，颇有诗意古味。

《故都食物百咏》中，把吃烤肉的情景写得十分生动：“浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。

盘满生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮。”真可谓形容尽致，语无虚设了。

北京小吃的叫卖文化也与北京小吃文化一样，富有北京地方性。

做小吃买卖的人，为赶快把自己制作的小吃卖出去，不少品种都一边制作一边吆喝，韵腔很美。

如深夜出售硬面饽饽的沿街叫卖，透过冬夜的寒风，送到居民院内。

有人形容它的叫卖声是：“饽饽沿街运巧腔，余音嘹亮透灯窗，居然硬面传清夜，惊破鸳鸯梦一双。”北京街头小巷，卖包子的小吃摊店甚多，他们一边揭着笼盖，一边吆喝着：“刚出锅——热的吃——”透过热气腾腾的烟雾，把刚出锅的信息传入过路人的耳中，吸引顾客购买，也有人把此情景写入诗中：“包儿种类最繁多，新屉声声现出锅。

荤素甜咸别回汉，尝来几个味如何？”北京小吃的叫卖声运腔自如，韵调优美，勾起很多人儿时的回忆和对故土特有的思念，激发人们对北京的热爱，但因时代的不同、销售方式的改变，叫卖吆喝声已成为稀有的历史了。

三、北京小吃的独到技艺性

北京小吃的民族性、地方性的特色还表现在制作小吃的技艺性，如北京小吃的芝麻烧饼是大众化食品，香脆可口，多少年来深得群众喜爱。

它的制作要求很高，例如面与麻酱的比例要合适，麻酱多了发苦，少了不香；面坯擀制的厚度及根据不同季节酵面发到什么程度都有讲究。

符合要求的烧饼外表整齐，色泽黄爽，口感香脆，切开后内中要有二十几层，才算合格。

因此无技艺和经验是做不好的，烧饼制作技艺是长期积累经验的过程，也是烹饪文化沉积的过程。

再如北京的白水羊头，选料十分讲究，当年出售羊头肉的“羊头马”，每天仅出售20个。

他亲自到屠宰场选出必须是白毛的羊头，羊龄要求严格，在一岁半左右。

回来后，里外洗涤，要把羊舌抻出来，用刷子刷过，根据老嫩程度下锅。

椒盐配制要用丁香、花椒、大盐等精制，炒黄后，碾成细末，装入不易受潮跑味的用牛角制成的容器内。

出售时，用一把大弯片刀削羊头肉，每片肉都要带皮。

出售羊头肉时，围观者甚众，竞看他用片刀片肉和操作的技艺。

羊头肉口味极佳，赢得百姓和文化名人的赞赏。

《燕京小食品杂咏》中记载：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。

盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”这要求极高的技艺，据小吃行家，北京翔达饮食集团公司副总经理陈连生（原南来顺经理）讲，此技艺目前已无人能继承，是很可惜的。

无独有偶，北京汉民中的猪头肉是经煮后熏烤而成的小吃，但在北京不称猪头肉，而称熏鱼。

其切片技艺也十分高超，有诗为证：“猪头不叫叫熏鱼，巧手切来片如纸。

夹得火烧堪大嚼，夕阳红柜走街衢。”因卖此小吃的制作人每天夕阳时，身负红柜，嘴喊熏鱼，走街串巷，故有“夕阳红柜走街衢”之说。

《故都食物百咏》中有一首写馅饼的诗：“居处长安未足忧，平民食物尽堪求。

至今煤市街前过，犹有当年馅饼周。”说的是制作馅饼出名的前门外煤市街上开设的同聚馆，掌柜周小亭，因馅饼出色，被人尊称为“馅饼周”。

原来“馅饼周”的馅饼的投料要求极严格，要用鲜牛肉的鲜嫩部分，和纯葱白切末，肉要用刀剁成茸，制作的面和得稀，抓在手里往下溜。

用这样稀的面团包出直径在2寸、高1寸许的圆形馅饼，上铛煎出，呈金**。

薄皮大馅的馅饼，皮不破，馅不漏，咬一口，汁鲜肉香，外皮焦酥，确实不可多得，故成为一绝，享誉北京。

汉族中也有不少精品，清代杨静亭在《都门杂咏》中，曾写过致美斋的馄饨、福兴居的鸡面、小有余芳的蟹肉烧麦，称赞说：“包得馄饨味胜常，……咽后方知滋味长。”鸡面是“面白如银细若丝，煮来鸡汁味偏滋”；写烧麦是“玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹透红”。

把这几个品种的味形都写得令人垂涎了。

若无高超烹饪制作技艺是不可能的。

这种制作技艺体现了中国烹饪的色、香、味、形、滋（质地）、养（养生）和以味为核心的特色。

它不单是个人制作技艺的表现，也是千百年来中华民族对饮食烹饪经验的积累和总结。

北京小吃以它经济实惠、方便快捷和雅俗共赏的特点，成了人们联系感情的纽带和桥梁，充分地反映了越是民族性的东西越有世界性这一真理。

谢谢！

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