如何做出透明、筋道、不开裂的凉皮？

厉害了 我最爱的凉皮

夏天还没来，凉皮就提前火起来了。一想起那晶莹透亮的凉皮那劲道的口感和香辣酸咸的味道，就无法控制自己的哈喇子。很多人以为凉皮只能出去买来吃，自己制作的难度很大，就算使出浑身解数蒸出一张凉皮来，也难免会出现不透明、没劲道又开裂的问题，其实关键还是没有掌握做凉皮的技巧，只要找准要点，制作一碗色白薄软、筋韧不断、口感润滑的凉皮这都不是事儿。

追求完美的黄小厨不断尝试制作凉皮的过程

就连黄小厨都要尝试很多次才能完美制作成功的凉皮，总结一下黄老师的经验教训，一起看看都需要掌握哪些要点吧。

优选的高筋面粉

1、要选高筋粉。

如果想让制作出来的凉皮口感筋道、面筋多的话一定要首选高筋面粉。因为一些低筋粉加工程序多、粉质较细，所以在制作过程中会导致凉皮的筋韧性不足，而且对面筋的流失也会很大。

黄小厨正在准备和面

2、和面要加盐。

为了确保洗出更多的面浆和面筋，建议面团不宜太小，而且面团一定要和得硬一些，最好按照1份水，2份面粉的比例来。需要提醒的是一定要用温水，这样有利于生成面筋。尤其需要注意的是，和面过程中一定要加盐，比例为面粉：盐=100：1，这样做能够让面团更筋道，洗出更多的面筋来。

黄小厨教大华洗面

3、洗面要充分。

面盆中加水没过面团，静置半小时后开始洗面。充分不间断地揉搓面团，使面团中的粉质流入水中。当面团中已经没有粉质可以洗出，盆中的水逐渐呈乳白色面浆，而面团也越来越小逐渐呈现出蜂窝状结构时基本就算洗好了，所剩下的团块儿就是最后洗出的面筋。

黄小厨调试面浆的浓稠度

4、面浆要沉淀。

沉淀面浆，是确保凉皮透明的关键。一定要将面浆沉淀一晚，然后完全析出上层的清水，然后借助滤网过滤掉面浆中的杂质，保证沉淀糊的纯度，这样做出来的凉皮自然透明度就高。

用盘子蒸制凉皮

5、凉皮要刷油。

用盘子蒸凉皮的时候，一定要在盘底薄薄地刷上一层食用油，然后倒上适量的面浆，注意不宜太厚，随机转动圆盘使面浆大致呈圆形，然后盖上锅盖，不盖锅盖很容易导致凉皮干硬，然后大火蒸制2-3分钟即可。每蒸好一张凉皮就要刷一层食用油，并将湿布盖在凉皮上，以防止凉皮失水干裂或互相粘连。所以，在凉皮的蒸制过程中，一定要随蒸、随刷。另外，面筋也要随即蒸出来，以内部多孔、有弹性为最佳。

香辣酸咸爽的凉皮来了！

客官 你要的凉皮来了

原料：凉皮2张，面筋适量，黄瓜1/2根，豆芽300克，食用油适量，蒜泥少许，芝麻

做法：

1.将面筋切成宽1cm、长3cm的长条备用。

2.蒸制好的凉皮放凉后，一张一张左右折叠好，切成长条后抖散备用。

3.黄瓜洗净细丝，豆芽洗净，用开水焯熟沥干，香菜洗净切段备用。

4.用温开水轻轻搅拌芝麻酱直至呈丝滑状备用。

5.油泼辣子：将锅中的油烧至9成热（油烟浓烈），熄火放置1分钟至稍凉，浇在碗中的辣椒粉上，用油的热度将辣椒粉烫熟，逼出香味，还可以根据自己喜好加入芝麻和花生碎。

6.将所有材料放进大碗里，搅拌均匀，最后可加入几片香菜叶点缀即可。

用料：面粉500g、盐适量。

具体步骤：

1、准备好面粉，我用的就是普通面粉。

2、面粉中加少许盐。

3、然后和成面团，揉到滋润。

4、然后加入清水洗面。

5、洗到这样水很浓的时候，把水倒入一个大点的容器里保存，在加水继续洗，如此反复3到4次。

6、洗到水变清为止。

7、洗过面的水，盖好保鲜膜，放入冰箱沉淀一夜。

8、洗过的面，剩下的部分就是面筋了，可以把面筋上锅蒸15分钟即可成熟。

9、蒸好的面筋切好，可以炒着吃，也可以放入冰箱保存，明天拌凉皮吃。

10、沉淀一夜的面水就是这样了，上面的水很清澈。

11、倒出里面的水，尽量倒干净，把底部的沉淀物也就是淀粉浆，用勺子用力搅匀，搅到这样的程度即可。12、烧一锅开水。

13、放一点点面浆到一个平底的容器里，摇匀，放入开水锅中。

14、盖锅盖1分钟。

15、马上拿到凉水里过凉。

16、容器变凉以后，就可以取出凉皮了。

17、做好的凉皮，抹上一层油，在继续往上一层层的放，放一层抹一次油。

18、然后把做好的凉皮切条，加入面筋和自己喜欢的调料一拌就好了。

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