方便切肉法怎么做如何做好吃
作者:百变鹏仔日期:2023-12-10 08:35:20浏览:15分类:美食推荐
方法/步骤
牛肉羊肉 牛羊肉属于老肉,也就是肉的纤维纹理比较粗比较长一些。这是相对于鱼肉来说的。正因为它纤维纹理不是那么细腻,吃起来口感就粗糙,感觉不是太好!为了避免粗糙的口感,我们的专业厨师就想到了方法,横切牛羊肉,让它又粗又长的纤维纹理肉变得短一些,嚼起来比较轻松,相对来说口感就好。特别是七八成熟的时候,肉的纤维最有韧性,把它横切,使肉的纤维变短,变得松散些。口感更好些。
鱼肉 鱼肉是最嫩的,按道理来讲,不管怎么切都应该没事,但是鱼肉里面有刺,为防止鱼刺卡住喉咙,这就要求我们顺着鱼纹切,也就是顺着鱼刺的方向,从鱼头后面入刀,切口贴着鱼刺向鱼尾方向切,这样切正好把鱼刺分离出来,卡喉的机会就小多了。
猪肉鸡肉 猪肉鸡肉是介于牛羊肉和鱼肉之间,不太粗糙也不太嫩滑。口感比较适中,按道理来说怎么切都成。但是,要做就把事情做到最好!斜切猪鸡肉,刀口与肉的纹理成45度夹角,相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切即不松散,又保证了肉的口感。
切丁 比如:做宫爆鸡丁,宫爆肉丁,做磨菇羹等等,需要把肉磨菇切成丁,先将肉切成一厘米长方条状,码齐,再切成一厘米的方形,不大不小正好一厘米的料状,也叫丁,这样汤汁味道能全部入透,入味也均匀,生熟一致。磨菇是先把磨菇的帽和杆分开,再切成丁。
切块 比如:做红烧肉,炸鸡块,做鸡汤等,现在市场上买到的猪五花厚度正好切快,厚度大概在6公分左右,一般的不用从中间抛两半。将肉平放在案板上,垂直入刀,角度和肉的纤维成90度直角,即容易入味,又滑嫩。这和第三步有所不同,这次要比较大的块状,况且做的菜不同。
斜切片 大葱一般多用这样的切法。下刀前,先将大葱平放在案板上,刀板平放在大葱上用力压一下,把原来圆筒形的大葱压扁,防止斜切时来回滑动。大葱本身也是挺滑的,再加上圆筒形状。刀口与大葱成45度角切下去,厚薄要均匀,一是好看 ,二来方便下一个工序炒菜用。这里把大葱单独列出说明,是因为大葱用的多,几乎每道菜都要用到它。芹菜也这样切。
切片 比如:白菜,竹笋,鱼类等,先将这些食材平放到案板上,刀和案板成45度夹角切下去,大小厚度保持一致,入味均匀,较短时间内做好。
切丝 比如:黄瓜,土豆,萝卜,姜等,先横切成片状,然后重叠斜码在案板上,与案板成45度角,左手按住,不要土豆滑动,切成细丝即可。
剁蓉(蹈蓉) 比如:大蒜,姜等蔬菜。一般是调味的蔬菜需要剁蓉的多些。先切成片状,接着切成丝状,再横切成小粒,把它收集到一块用刀剁,剁到汁液溢出来,好!!剁蓉成形!另外一种办法是,用蒜臼蹈成蓉,大蒜放入蒜臼内,再放入适当的盐,盐起到一个增加摩擦的作用,蹈的时候蒜不至于溅出来。用蒜锤上下使劲蹈,汁液溢出,成糊状,蓉就蹈好了。
切花 比如:腰花,鱿鱼等,需要切成菱形花,把腰花平放在案板上,刀和案板成平行状,用手掌平放在腰花上,刀口由外到里来回向前平切,腰花一刀两半,切开的两半再平切,然后切成菱形花,最后切成一厘米半的长条形。也就最后成形了。
1.凉菜:
五香鱼、红酱丝、红烧猪耳朵、红烧猪头、五香牛肉、红烧鸭、白切鸡、黄瓜、四儿四川泡菜、酸豆角、糖醋红蒜和盐水鸭。
2.热菜:
红烧鲤鱼、红烧猪蹄、热腰子、五香猪肝、芹菜肉丝、芸豆牛肉、孜然羊肉、葱花炒羊肉、板瓢烧鸡、重庆辣子鸡、宫保鸡丁、香喷喷的炒鸡蛋等。
3.汤:
鲫鱼汤、酸菜汤、黄花鱼汤、黑鱼煨汤、黄颈鱼蛋汤、美蓉银鱼汤、银耳乳鸽汤、榨菜肉丝汤、酸辣汤、黄豆排骨汤、菠菜猪肝汤、扁尖老鸭汤、多人炖鸡、红烧乌骨鸡、番茄鸡蛋汤。
4.主食:
绿豆粥、花生红枣粥、小米粥、担担面、家常肉丝炒面、榨菜肉末拌面、香辣番茄酱面、炸酱面、油条、葱油饼、窝窝头、扬州炒饭。
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