牛肉丸的做法
作者:百变鹏仔日期:2023-12-09 07:20:08浏览:14分类:美食推荐
不同地区牛肉丸的制作方法
潮州牛肉丸:牛霖10斤,肥肉1斤8两,鱼露1斤,潮州薯粉6两,虾米6两,金银蒜2两,沙茶酱2两可不用,胡椒粉,麻油各适量
制作:将牛肉,肥肉切小块,虾米洗净发好,切碎,将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶,唧成丸装,入70度开水中,慢火煮至水开,丸即熟
广式牛肉丸::牛肉10斤,盐味糖3:3:7两,碱水1- 2两,食粉1两,生粉20两,马蹄粉20两,生油20两,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陈皮 香菜,马蹄,葱花各适量。
制作:将牛肉加碱水食粉,水3斤腌制好3小时,然后,再加入剩下的,在高速搅拌机中打好,即可制作牛肉丸,陈皮 香菜,马蹄在制作牛丸时加入。
牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。?
原料:鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克?
制法:?
1?精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。?
2?干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。?
3?将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。?
技术要领:?
1?牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。?
2?淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。?
3?搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。?
4?搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。?
5?牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。
我觉得牛肉丸像潮汕那种最好吃,具体方法如下。
烹饪材料:正宗牛肉丸/牛筋丸、生菜、香芹、蒜头油、鱼露、胡椒粉、香油、食用油、精盐、鸡精/味精 烹饪步骤:
1.把牛肉丸和牛筋丸放进烧开水的锅里煮;
2.在煮的过程中,把生菜洗净,叶子太大的可掰成两段;香芹切成粒备用;
3.在碗里先调入一些配料:适量的精盐、鸡精/味精、食用油、鱼露、香芹;
4.煮牛肉丸的汤烧开时,用汤勺调入适量的汤到碗里,搅匀汤配料;
5.看到牛肉丸浮在水面,就说明牛肉丸煮好了;
6.用漏勺把牛肉丸捞起,放进调好料的汤碗里;
7.往刚才煮牛肉丸的汤锅加少许精盐,把生菜放进去;
8.生菜烫一下就可捞起,不可太久,放进牛肉丸汤碗里,撒上胡椒粉,蒜头油,搅拌即可开吃了。 白菜牛肉丸~ 白菜牛肉丸 备料:白菜、木耳、冻豆腐、牛肉、牛肉丸 做法:1、炖肉汤的准备:将牛肉切块,放在冷水中煮开漂去血水备用;高压锅倒入适量水后煮开放入鲜姜片和葱段,然后放入炖肉料包(八角、大料、王守义炖肉料、依个人口味也可放入草果、陈皮等调料),倒入牛肉块,放入少量调和油、老抽适量、两勺盐,大火煮开后转小火盖上高压锅盖,炖20-30分钟既可。 2、配菜的准备:木耳泡发,冻豆腐切段,白菜切片用水焯一下备用。 3、牛肉丸的制作过程十分漫长,工艺十分复杂,味道也无与伦比(家传的秘方哦),牛肉丸是提前制作出来的。 4、将牛肉丸摆放在汤锅底部,覆盖一层白菜,然后放入木耳和冻豆腐,喜欢粉条也可以放一些粉条,然后将第一步中的牛肉汤连汤带肉倒入汤锅,小火慢炖10-15分钟后盛入盘中就OK了,用这个汤泡米饭也很美味滴。
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