如何做日本食物，比如寿司

你可以买三文鱼啊 超市都有卖的 也不太贵 下面是各种寿司做法 寿司的做法 寿司主要原料： 米，醋，鱼。 先说米：最好用电饭煲，煮米前要洗米，不要用手搓，而是用个饭勺，或是木棍搅拌，直到水清为止。水放多少呢？你把整个手掌放入米锅，让水将将到手腕部位就好了。 煮好的米，要和醋拌匀。如果有条件的最好买到海带醋，如果没条件的可以用白米醋代替，但不管什么醋，事前都要烧一下，加些日本清酒（如果没有，可用白葡萄酒代替），放些糖。具体量，因个人口味而定，主要原则，没有过去原醋中的酸冲味道就好了。 醋加米饭拌匀，米饭要热，拌饭的东东要大，不用太深，一定要大，这样才会透气，米不会沾到一起。醋要一点点的加下去，一边加一边拌，有条件的最好是大木盆，这样米不会冷得很快。加多少醋呢？加到米中有酸味为止，味道可以重些，因为等米冷了，味道会淡下来。 鱼：最好要新鲜的海鱼，最常见的是三文鱼，和金枪鱼，金枪鱼我不建议家里做寿司的时候用，因为市场上很难买到新鲜的金枪鱼。新鲜的金枪鱼要象牛肉一样成鲜红色，颜色发按或是黑，最好不要生吃，会拉肚子，如果要吃，最好煎熟了，再包到寿司里。 三文鱼，新鲜的三纹鱼要看眼睛，眼睛明亮的，还有要用手指触摸鱼肉，然后放到鼻子下边闻闻，没有鱼腥味的就是新鲜的。 寿司的做法有两种，一种是饭团式，一种是卷。当然还有刺身（也就是大家说得生鱼片，这个东东很讲究刀工，和鱼的新鲜度。） 饭团式： 鱼的做法 这个最简单，把鱼片成2.5厘米宽，5-6厘米长的片，片的是时候要斜片。然后做个2*2*4.5大小的长方体饭团，鱼片中间点一点绿芥末，然后把饭团扣上，翻过来放到盘中，整形。 蔬菜，蟹肉棒，鸡蛋的做法，饭团是一样的做法，唯一不同的是上边要绑上一条紫菜，这样牢固些，好吃好拿。 卷： 一般在商店里可以买到做寿司的专用紫菜片，个人感觉，要想买到很好的日本紫菜很难，其实很多韩国紫菜很好，价格也便宜些。 一般一代10个，可以做20个卷，每个卷可一切成6块，也就是说一袋紫菜可以做20种不同的寿司，一共120个小块。 卷式紫菜，还可以分两种，一种是外卷 , 一种是内卷（饭在里边，紫菜在外边） 外卷的做法： 紫菜一张，对折分成两片。取其中半片，仔细看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均匀的涂上米，米的用量：手攥一个比手心略小的饭团，放在紫菜的中央，从里往外，从中间向两边推开。手如果觉得粘，可以沾些清水润手。 整张紫菜铺满米饭后，中间散些白芝麻，然后把紫菜翻过来，中间涂上一点绿芥末，然后放上自己喜欢的东西，现在开始卷了。拿起长的下边向中间卷，然后再卷一下就好了。 内卷： 和外卷不一样的，要用个竹帘子，不用的话，也可以，就是寿司的形状不是太好，而且容易散。 半张紫菜放到竹帘的下方部位，还是光滑的面向下，然后手里攥个比手心小1/3的饭团，放入紫菜的中间，也是，慢慢的把米向外推，但是这次不要把米涂满整个紫菜，上边留下2公分，下边留下1公分。然后涂芥末，放你喜欢吃的东西（不要多）。卷的时候，把紫菜拉到和竹帘的下边对齐，然后向中间卷，把下边的竹帘放开，在带着竹帘卷一下，就好了！ 寿司用料： 鱼： 有新鲜的生鱼固然好，没有怎么办呢？在餐馆的时候，有的时候鱼不能生吃了，也可以做熟了吃，我自己比较喜欢吃熟鱼，味道浓些。比如三纹鱼，可以用点盐，和蒜煎熟，然后切成小条放到寿司卷里，或是直接煮熟，加上沙拉酱，放到寿司里。 还有蟹肉棒，这个东东是用鱼肉做的，并不是真正的蟹肉，味道也很好，而且是熟的，包起来就可以吃了。 还有虾煮熟，加上沙拉酱，包起来也很好吃 蔬菜： 黄瓜，牛油果，还有鸡蛋， 蘑菇，香菇，香菇，我们那里做听好吃的，我喜欢，做法： 香菇用水泡软，然后用泡香菇的水煮香菇，加酱油，糖，和酒调味到，煮熟就可以了，味道有点甜最好，因为吃的时候要沾酱油。 吃的时候的配料： 日本泡姜，绿芥末，日本酱油（中国酱油味道有些重，要少放） 饭，千万不要压，要慢慢的推 放上自己喜欢的东东 这个时候要压紧 上边的竹帘放开，再卷一下，就可以了 做寿司的料有好多种，不一定要用鱼。在日本很少人吃三文鱼。寿司醋可以用白米醋加上昆布、木鱼花、糖、盐用慢火煮之小滚！寿司饭最好用日式清汤来煮！ 切寿司，刀粘点水（如果是钝刀，谁也帮不了你），用拖刀计，准成。

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日本料理详细资料大全

日本武士刀可分为剑、直刀、太刀、短刃、胁差5种。

剑，来源于中国，传统意义上的剑。

直刀可能就是最早太刀的雏形。它是仿制中国的剑直形模样产生的传统武士刀。如今日本剑道试合中使用的竹剑大概就是唯一能得见此物的原型了。

古代日本武士常用的武器叫做‘太刀’也就是我们常说的传统日本武士刀。此种刀刃部分制作极为复杂，一般要经过5个阶段，这种技术一般视作家传秘方。在物理学上，刀身微向后倾要比直线更能体现圆弧运动的原理，从而使刀身更具有威力，扩大砍切范围。太刀制作技术的代表人物就是镰仓时代（公元1192年－－公元1333年）名匠正宗，此人制作的名刀不愧为刀中之首，达到了武士刀“锐利无比，刚柔并济、完美无暇”的最高境界。19世纪末，正宗制作的武士刀首次传入欧洲，欧洲的科学家们发现刀身中含有水铅成分进而发明了现在的剃须刀片，德国更是将此技术用于一次世界大战的大炮、和二次世界大战的虎形坦克技术上。

短刃，其实和胁差很类似，但使用者有着本质的区别，一般短刃为日本当时刺客，也就是忍者所使用，可称为忍者的专用武器，其目的无非就是暗杀及防卫。由于短刃较太刀相比较短，也方便暗处的刺杀行动。短刃一般在忍者行动时置于忍者背后。

还有一种就是叫做‘胁差’的短刀，通常就是日本武士所佩带的双刀中较短的一把，这把利刃的产生源于室町时代（公元1338年－－公元1578年）武士道剖腹思想的日益盛行。说白了，也就是为自己准备的。大刀杀别人，小刀做战败剖腹用。

根据历史的记载，葡萄牙人在日本战国时代（注：自西元一四七0年“应仁之乱”起,至一五七三年丰臣秀吉统一日本为止）初期,首先将西洋文明传至日本。相反的,日本文化却因江户时期（注：指由德川家康所创的德川幕府时代，从西元一六0三年到一八六八年止）德川幕府实施“锁国政策”的影响，迟至十九世纪初才被介绍到欧洲。当时最令欧洲人讶异与感兴趣的乃是浮世绘（即风俗画）和日本刀（即武士刀），因为这两样东西的艺术韵味及制作技法，均远远逾越西洋人的想像领域。浮世绘因对日后在法国兴起的印象画派，产生了相当大的影响而广为人知，可是武士刀却在人们先入为主的偏差观念下，一直被视做单纯的杀人工具而被冷落一旁，甚至延至今日，一般人仍对它持有一股莫名的畏惧感。

实际上，在西元一八七六年明治天皇颁布“废刀令”以前，武士刀除被用做护身的武器外，同时还被日本人视为象征民族传统精神的一项灵器。现在，虽然它已不再具备实用的价值，但不可否认，它在日本民族美的意识演变过程中，仍居有相当重要的地位。

如果单以现代科学的眼光来评估，武士刀仅是一种纯粹由碳钢冶炼打造出来的锐利刃物似乎并没有什么艺术价值。可是由另一个角度来看，却又不难窥出它在历史发展的经纬里，不仅凝聚了外国人所不易理解的武士道精神，同时也充分地展现出日本人在克服自然环境方面所下的苦心。有人说：“若欲了解日本这个民族，就应先窥知其对美的认定标准；若要洞悉日本人对美的认定标准，则必须先从武士刀着手。”乍听之下，这句话仿佛略显夸大，可是当我们明白武士刀的整个历史后，就会发觉它乃是一针见血的灼见。

由日本的文献考证，可发现武士刀最早出现于古坟时代（注：由西元二00年至七七一年）中期。当时的原料以炼铁为主，形状则仿造我国的剑而呈直形，到了平安时代（注：西元七九四年至一一九二年），原料改为略经粗炼过的铣铁，外观则依旧保持棒形，及至室町时代（注：西元一三三八年至一五七八年）以后，由於武士阶级在政治社会中扮演的角色加重，武士刀也随之有了革命性的转变，不但原料由出羽（即岛根县）产生的水钢和千草（即兵库县）产生的火钢取代了原有的铣铁，形状也从直形变成微向后倾。此外，阶级的制度化与战争形态的改变，亦直接促成了短刀与胁差（注：即武士所佩双刀中较短的刀）的诞生。

众所周知，日本是资源贫乏的岛国，除去少量铁砂之外，当时根本采掘不到易生高温的燃料矿源，自然环境的恶劣，使早期炼钢只得使用一种叫做“松炭”的燃料（注：即是把紫薪燃烧至半途予以熄火后所制成的木炭）。松炭燃烧时的最高温度虽可达摄氏一千二百度（注：铁的完全熔解温度为摄氏一千八百度以上），但却含有燃烧时间不长的缺点，故中期以后的炼钢改采“佐仓炭”，遗憾的是仍非理想。一直到距今约三百余年前的江户时代初期，一位住在现在和歌山县田边市，名叫备中屋长右卫门的人，发明出一种能长时间保持摄氏八百度左右低温燃烧的“备长炭”后，这项难题方告解决。

备长炭系以槲木为原料所制成，能在长时间内维持均等低温燃烧的优点，不仅为当时的炼钢术带来了一线光明，同时也成了日后日本料理中蒲烧鳗（即烤鳗）、烧鱼（烤鱼）、烧鸟（烤鸡）以及煮物（红烧）等食物制做上不可或缺的燃料。

在始终无法获得高温燃料的环境下，日本人乃较尽脑汁地开发出“半熔解”与“淬火冶炼”的特殊技法，经过千年左右的考验后，这项技法逐渐去无存菁，正式成为冶炼打造武士刀的唯一秘方。

平安时代，单刃的武士刀雏形已成，历经镰仓时代一些具卓越才能的锻刀师，不断实验改良的结果，使得武士刀的光芒越来越耀眼。在这三百年间，刀是战斗中主要使用的武器，但十六世纪中叶枪炮的大量使用，使得武士刀越来越少用于战争中，反倒是经常用在仪仗的典礼里。一直到西元一八六八年，明治下令禁止配戴刀剑，武士刀终于成了博物馆或私人的收藏对象。 日本江户时代的人们，将配刀当作武士道与儒教结合的象征。只有高阶的武士才可配刀，而其他的武士，或一般人民则不能配刀，所以武士刀其实是社会阶层分明的标志。一直到西元一八六八年，明治下令禁止配戴刀剑，武士刀终于成了博物馆或私人的收藏对象。 日本江户时代的人们，将配刀当作武士道与儒教结合的象征。只有高阶的武士才可配刀，而其他的武士，或一般人民则不能配刀，所以武士刀其实是社会阶层分明的标志。

宝刀配英雄，任何武士无不以拥有好刀为毕生梦想，并希望将之慎重其事如武士爵位般世代传承给儿子、孙子……，但这种令武士骄傲的传统精神与仪式却已逐渐式微，尤其二次大战后以美国为首的联合国盟军规定所有武器充公的法令一颁布，武士刀的命运便走上日渐凋零的命运。 工艺中的极品 许多有心人士不忍国宝级的美术工艺品沦落，便主动出钱出力四处收罗名刀细心保养；再将之依时代、作者分类，并出专书为文介绍名刀、名匠的渊源与故事，希望提醒后代世人这项工艺曾有过的璀璨辉煌。

日本国境内便有不少这种刀剑博物馆，收藏、展示著一把把惊魂摄魄的武士刀，将之珍藏在明亮的玻璃柜里，闪闪发着透彻冰凉、了然于胸的光芒。 保养之道 在保养的过程中应注意不能用手直接碰触刀刃；不能说话以免飞沫、口气濡湿刀面；若要观赏、品鉴，则应该以虔诚肃穆的心情从事。 先将器具，如茶花所榨的丁子油、绢布、研石粉准备好。将刀从鞘内拔出，右手持刀柄之下端将刀直立成九十度，左手将柄上端之插销取出后用力击拍右手臂，待听到‘咔’一声后，以左手绢布握住刀刃与刀把分离。 先打上石粉，绵纸擦拭，再将刀搁在灯泡下，借光的折射欣赏刀文特殊的纹路及其流畅的造型；最后再上油，即可将刀装入特制的朴木剑鞘（白鞘）里保养。若是一直放在朴木鞘里，一年只要换两次油即可，否则暴露在空气中的刀需要定期保养，才能确保它的锐利与光芒。美与力结合的艺术 一般人对日本武士刀的印象，大都停留在日本**、小说中，血腥、森冷、撕杀或切腹等联想，尤其扬名国际的日本导演黑泽明善于调弄大型、惨烈、壮观的武士争斗场面；而三岛由纪夫也喜爱描写惊心动魄的切腹题材，更以这种悲剧式的自杀方式震撼了世人的心灵，让人对武士刀怀着难以磨灭的警惧之情。 ‘但，那些都是既往’即使是在古代，配刀并不就代表要杀生、取人性命；对许多武士而言，那是一种尊贵的配件、肯定和骄傲的象征，‘武士甚至会为了出席特殊的场合或做客，而搭配不同质料、图案的刀鞘。’ 凡此种种足见武士视刀如肢体一部分，而不是单纯的武器而已；而那些为炼成一把好刀而呕心沥血，忍受高温以及繁重锤炼过程的工匠们，更是要求自己将工作当作美与力结合的艺术，流线、曲度、造型、锋利、研磨无不细细琢磨。 一把静谧的刀，明亮一如武士精亮的眼神、半睁半闭闪动着鬼魅的灵幻之光，美丽、凄清、带着点危险的吸引力。

武士刀制造过程中，淬火时使用的水温系直接决定其良窳的最大因素，因此自古以来“水温”就被刀匠视为秘方而不轻易传授。这个秘密透过今天进步的科学已经获得了解答，那就是摄氏七度至十三度的水温，是最理想的水温。因为，若水温低于摄氏七度，则淬火时易使刀锋的收缩作用加快而产生裂痕；水温若超过摄氏十三度，则水渍时刀锋又会因收缩作用减缓而不易保有适切的硬度。至于碳的含量标准，依照解析名刀成份的结果，发现刀蕊部份以百分之0.一至0.四、两侧的皮铁与刀背的栋铁则以百分之0.七左右最为理想。

从外型上来看，武士刀虽可分为太刀、剑、打刀、短刀与胁差五种，但以数量而言，仍推打刀为最。此乃因在物理学上，刀身微向后倾要较直立式更能发挥出“圆弧连动”的原理；换句话说，太刀能在各种不同的角度下，随心所欲地展现出最大的切砍范围，而极适于骑马者使用。此外，在长度与重量方面，太刀亦冠于其他四类，故持刀者只要使劲愈大、就愈能把它“柔而不折、锋利无伦”的特性，淋漓尽致地表现出来。

在武士刀千余年的历程里，最受日本人重视的代表作，应推镰仓时代（注：1192年至1333年）初期的名匠正宗的作品。正宗本住京都，在镰仓幕府初创不久，即迁至镰仓定居。由于地理的限制，当时他就以镰仓（注：即现在神奈川县的镰仓市）附近钱洗川所产的铁砂，做为制刀的原料。

因为钱洗川的铁砂含有天然水铅的成份，使他冶炼出来的钢不仅硬度高同时弹性也佳，这份意外，加上他在火候、黏土成份与水温方面具有独到的见地，使他打造的武士刀，达到了“锐利易切，刚柔并济、完美无瑕”的最高境界。

十九世纪末期，正宗所制造的名刀经由贸易船而流入欧洲，德国的科学家们在敬叹之余乃兴起了研究分析的念头，并进而发现到它含有天然水铅的奥秘。

经此启示，科学家们乃在炼钢时尝试地以人工方式加入水铅，结果不但成功地发明了闻名全球的安全剃刀，同时也制造出大批一流兵器，诸如德军在第一次世界大战时使用的大炮、第二次世界大战时令盟军头疼不已的虎型坦克等，可以说均是直接拜受武士刀奥秘之赐。

当武士刀于十九世纪末期流入西方时，欧洲国家已能凭恃其优越的科技，将武士刀中所含的各项成份一一解明，唯因限于对其冶炼过程的无知以及对日本风土文化的陌生，反而一直未能制造出堪与武士刀匹美的任何刃物。

经由各项资料显示 ，武士刀的冶炼打造固然颇费周章，但大致上可分成下列五个阶段：

（一）、在铁砂中掺入适量的石英粉和木炭粉，并以脚踏式风箱（注：后改为手拉式）将其送进熔炉燃烧。经过三昼夜的持续燃烧后，铁砂即变成半熔解的粘稠状，这时再除掉浮于表面的一层杂质，并使之冷却凝固成板条状的生铁。

（二）、先以铁锤将第一阶段的成品（即板条状生铁）打碎，重新掺入石英粉与木炭粉后，加热冶炼，经过此一阶段所冶炼出来的，乃是含有大量碳成份的“玉钢”。

（三）、玉钢质地虽硬但有易脆的缺憾，为弥补其缺失，逐以“淬火冶炼”（注：即先把玉钢烧至适当的温度再用水渍法增加其弹性）的方法，先以炭火将玉钢烧成红软的状态，再取出敲打，此时玉钢中，所含的大量碳，即会随着敲击而与火花一并逸出，俟敲打至稍具刀型时，再采瞬间淬火的手法使其冷却。如此经过反覆的“淬火冶炼”，玉钢即会慢慢变成纯度和弹性俱佳的“软钢”，这就是武士刀原始的刀蕊部份。为何刀蕊部份就得历经三个阶段来打造冶炼呢？其目的乃在：（1）除去玉钢中所含的杂质以减轻重量，（2）使玉钢里含有的碳保持均一，（3）增加玉钢的韧性以防折断，（4）可强化日后刀面所呈现的素质美。

（四）、经由第三阶段所冶炼出来的刀蕊，虽拥有适切的弹性，但却大大降低了原有的硬度，因此第四阶段时，就先在刀蕊两侧包上了一层硬度较高的玉钢（称做皮铁），再在刀背部份覆上碳含量较多的玉钢（稍做栋铁），然后反覆进行“淬火冶炼”，以完成武士刀的初步雏型。

（五）、当刀身成型后，即开始进行“黏土冶炼”，以使刀锋部份达到坚硬锐利的境界，由于此时尚需在刀身上雕制出具有深度及美感的刀纹，故所下的功夫要比前四个阶段复杂。首先，在刀身全体涂上一层含有砥石粉与碳粉的黏土，同时刀锋部份要较其他部份为薄，然后再施“淬火冶炼”。俟涂上黏土的刀身烧成红软后，其刀锋部位因附着的黏土较薄故颇易敲打，而且淬火时的收缩作用也较其他部位为快。此时敲打的力量若能维持均匀，则刀锋很快地就会变得即薄且硬。相反地，黏土附着较厚的刀身两侧与刀背部份，因淬火时的收缩作用较慢，故仍能保持住其原有的弹性。

经过上例五阶段的冶炼打造，武士刀尚需通过研磨、雕饰、装置套柄等细部作业，方算大功告成，由此可知一把武士刀的完成，实是包含了刀匠的无数心血。

刀身制作过程相当复杂，刀身之优劣除了靠刀工的技术外，还要靠几分运气，并非完全可以用经验与技术加以控制。通常一名锻造师四名助手合力锻造，历时约二个月可成一把刀，完工后再交给研磨师研磨。通常用叫做搭搭拉炉来冶链铁矿，提链出庖丁铁与玉钢，再加反覆折叠锻链以增其弹性与韧性，就像揉面粉做馒头一样，揉得越到家吃起来越带咬劲，软硬适中，回异於机器馒头。经锻链后以玉钢为心铁，庖丁铁在外，将玉钢包於其内，庖丁铁具弹性与韧性做为刀的外皮，玉钢具有坚硬的特性适合做刀口的材料。锻造复合成刀型后在下水淬火前覆以一层特制泥土於刀身上，靠近刀背部份覆较厚泥土，依次渐薄而下，刃口处则不包泥土，刀身下水淬火时刀口未包泥土处 ( 刀刃波浪纹部份 ) 直接与水接触可增加其硬度，包覆泥土部份并未与水直接接触可增加其韧性与弹性。淬火即所谓的热处理，其作用使刀身具有良好弹性，使刀口坚硬不易缺口。一把好刀应软硬兼备，於格斗时刀之两侧具有弹性可吸收化解对方兵器攻击造成之震力，避免手掌被震麻木而兵器有脱落之虞，而刃口因坚硬的特性不易成缺口，成功的克服了传统铁器过软或过硬的矛盾，使之软硬兼顾攻守得宜，这是日本兵器的特性。

日本刀的造形不论刀尖或整个刀身是以圆为基础造型，刀身之所以为弧形主要是钢材的搭配以及淬火的变化所造成。锻刀时其雏形弯弧并不大，形状接近直刀，但由软硬钢材组合加以火红刀身覆以泥土入水淬火，使得刀身各部位与水接触的温差都不同。冷缩热胀的原理刀身头尾往上翘，於是加深其弯度，弧度浑然天成，越接近圆周率越标准。日本剑术著重劈砍，弯度适中的刀在空气中挥舞时合乎力学原理，使用顺畅，加以双手使刀力道强劲，刀背脊呈三角形二个平面，左右两侧各二个平面，共六个平面六条弧线。所有平面与线条在刀尖处会合成一尖点，刀尖之尖锐可想而知，因此其剑术除著重劈砍也兼顾突刺的功能。刀身的厚度由护手处依次由厚转薄，而至刀尖最薄。宽度同理，近护手处最宽依次第窄，至刀尖最窄。所以刀身的横截面积由头至尾皆不等，越往刀尖的横切面积越小，重量越轻刀锋也越利。设计上纯出於攻守皆宜的实用性考虑，宽厚部份利於抵挡攻击，窄薄部份便於劈刺。厚度的变化也强化了刀身的平衡，一把讲究平衡的刀使用起来挥舞自如，伶俐迅速，能克敌机先。刀身造形与淬火过程各刀工均极考究锻刀完毕对各部细节均详加检查，甚至听辨敲打刀身所发出的声音，近护手处浑厚低沉而近刀尖时转而轻脆响亮，若音色节奏变化唐突则表示材质不均或厚薄宽窄不匀，这种刀即使已完工，刀工也会将之丢弃，以免毁其声誉。检验合格才交由研磨工研磨，木工及漆工制作刀鞘，金工制作装饰配件，各部门工艺均极严谨，充分表现日人尚武的民族性。

经返覆揉合摺叠打锻链，刀身裹以特制泥土在火红状态下入水淬火，淬火是铁、水、火三者最后一赌胜负的关键，由於复合不同材质又裹上厚薄不等的泥土，在水中强烈温差的变化使刀身也产生许多纹理变化，除了刃口边的波浪纹之外，还有类似金线 银线 雷电闪光等奇特条线，又有或大或细的结晶颗粒。另有摺叠锤打锻造时留下的痕迹，有如松树皮纹者也有如流水漩窝者，另有如木材年轮者，如浮云，如高山，如朝露，如晚霞，如浪里涛花，变化多端各具神态。刀两面之纹路并不一样，细看之下与我国长卷山水画颇为神似，只是它是经由淬火产生的自然美，其美只能用视觉欣赏，以手触摸只感一片光滑柔嫩，其美术并非只存在表面，就算将表面磨掉里面还是一样，它的美术效果是磨不掉的，这就是日本兵器令人神往的地方。刀身表面若再加雕刻则其美术价值更上一层，雕刻有由刀匠兼任，也有另由雕刻师专任。雕刻采阴刻阳刻相互搭配，造形多以梵文 剑卷龙 不动明王 梅 竹等与个人信仰有关的图案为主。刀虽然是兵器，但它的美术要求并不亚於其他艺术品，值得欣赏与珍藏。

看过影片《卧虎藏龙》的读者，也许对影片中令人魂牵梦绕的青冥剑留连忘返，对影片中的贝勒爷一边看着青冥剑一边说道：‘长二尺九，宽一点一寸，剑旋纹，揉剑法汉朝即失传，嵌七星，刚柔相济，方得治道……’的台词记忆犹新吧。一把中国剑演绎出古代英雄的悲欢与恩爱情仇。她那冰冷、制作精湛与尊贵，如今成了人们幻觉中的最爱！虽然她是一部美丽而具神化的传说，但多少使后人更深一步懂得：在久远的中国，金属冶炼技术及工艺水平和中国古代审美与制作态度的严谨，就已达到了无比致上的境界，令后人赞叹与折服。看到青冥剑，又有谁不希望“何时我会拥有？”，可那毕竟是一段古代美丽的神话。在今天，青冥剑的“刀光剑影”深留人们心中，梦想将来我会拥有，到哪里去寻觅如此致上精美的刀剑艺术品呢？让我们一道欣赏具有中国传统工艺而又具创新的日本武士刀。她堪称是现代现实生活中“青冥剑”的再现，因为日本在古代就学习了中国金属锻造技艺，在不断潜心钻研千锤百炼的锻造过程中，制作出日本金属艺术精品——武士刀，它是日本工艺美术的极致也是人类冶金史上另一颗璀璨绚丽的明珠。 虽然，在人们的眼里日本武士刀一向给人冰冷，血溅百步，阴森恐怖之感受，甚至因为过去历史原因而让人唾弃，认为它是一种不详之物。事实上，真正的日本武士刀，往往是其社会地位尊贵高低的象征。一把好刀甚至可以流传后世，永垂不朽，成为收藏家珍藏的最爱……当我们真的了解了她，就会象走进影片《卧虎藏龙》中的青冥剑一样，被她的气质、美丽、技艺、精湛所折服，对她的完美而魂牵梦绕……剑有双刃适于戮、刺，而日本刀仅一刃，因此两人对峙时，必得用双手握刀以砍、劈的方式御敌，所以一把保存良好的日本刀需具备三个基本条件，即刀口没有碎裂、刀身没有弯曲变形、锋芒依旧锐利，但足以令这把刀永垂不朽的还在于符合美学、工艺的流线设计。

日本刀以造型和长度，分成太刀、打刀、胁差及短刀。太刀及打刀长在六十公分以上，平安时代（十二世纪）末期到室町时代初期，流行佩戴太刀于马上或仪仗典礼；室町时代中期（十五世纪后半）到江户时代末期（十九世纪中叶），则开始使用打刀，刀长在三十公分与六十公分之间者则称做‘胁差’；三十公分以下则称做短刀。 成就一把好刀需要经过不断的冶炼：高温加热反复折叠、锤平，尤其为使刃口更为坚锐，还需使用两种以上的钢材，并将之锤炼如剃刀般锋利，如此反复的锤炼，遂使武士刀的锻造成为日本工艺的极致代表之一。 如何鉴赏一把好刀？首先曲度必须幽雅，也就是所谓的刀姿，同时造型匀称、另外刃文也很讲究，就连与之匹配的刀鞘质感与图案、缠绕刀柄回旋绳线的特殊设计，都极尽考究，所以尽管锻造方法人人皆知，但只有极少数名家精心冶炼的刀，才会被武士真心接纳为肢体的一部分，并为其后世子孙代代相传下来。

日本刀制作过程分工极细，分为刀与刀装两大部份，简单讲，刀身与刀鞘不可混为一谈。所谓刀即单指刀身，刀身以外所有的配件统称刀装，刀装即刀之外装。刀装包括刀鞘、锷 护手 、小柄、笄、缘头、目贯等数种配件。各种不同配件由不同工匠分工制造，最后装配在刀身上，因此日本刀在概念上‘刀’单指刀身而言，并未包括其它配件。刀身与刀装组合与拆卸极为方便，一把普通刀肉可以搭配精美的刀装，同理一把名贵刀肉也可以搭配普通的刀装，因此一把外观完整的刀，其良窳之鉴别，刀装与刀身是分开的，正如俗谚‘不以貌取人’是也。许多名刀因年代久远，刀装配件早已毁损或流离失所，而将其外装另配以朴木制成的素面刀鞘名曰‘白鞘’藉以继续保护刀身，采朴木主要是取其木质柔软，易于吸收潮气，使鞘内刀身不易受潮。白鞘外表虽貌不惊人，但藏于内者往往是一把上等好刀。

换句话说即刀身的衣服，也是配件，十数种零组件统称刀装，刀装分便服与外出服，便服即如前述由朴木制成的素面白鞘，其作用单纯，只为保护刀肉，使其免于磨损或受潮。白鞘装一般坊间称为浪人刀，这种概念并不正确，因此以为白鞘刀外观看起来不起眼就是比较差，其实不然。刀身与刀装正如桥归桥，路归路，欣赏日本兵器这个概念非常重要，白鞘装只看刀身不看外装。而外出服的刀装可要比白鞘复杂许多，刀装由各种不同工艺组成，各有价值。所有配件大致分为木工、漆工、金工等三大类，这三类正是日本传统美术工艺强项，这三项都是为了配合刀装的需要而达登峰造极技术，尤其是漆艺与金工(金属工艺)。其实可以这么说¨‘研究日本古兵器实已直捣日本古艺术核心。’木工寸量刀身后制作刀鞘，鞘完成后交予漆工。漆工在鞘上先上数层底漆，每一层漆都要等到干燥后才能再上另一层，打完底漆后再运用绘画、雕刻、镶嵌、螺钿、描金等技术并以金银粉、珠玉宝石、象牙、珊瑚、玛瑙、贝壳等等为材料依构图置于漆上或漆下，刀鞘外观或朴素典雅或灿烂华丽各异其趣，不只工艺精巧而且费工费时。金工是专门做刀装金属部份的配件，如护手及握把上的套件，一般以铜或铜合金为胎体，再施以鎏金银、错金银、雕刻、镶嵌等技术构出图样，由于这些配件体积不大又是金属制品，除需有精细的工艺外对各种金属混合所引起的化学变化更要精确掌握，其精确之程度甚至可将金、银、铜、铁、锡等五金加以混合调出各种不同色泽的金属材料，就像用水彩调出多种不同颜色一般，对金属特性及混合的比例掌握得相当精确，日本金属工艺不得不让人佩服。

本自明治维新后以传统方式制作的刀剑锐减，由于倡导军国主义急于对外扩充，为了配合军队的需要乃以半手工半机械的方式量产，打造速度较以往快了许多，品质虽不如古刀，但也都能达到一定的水准。军、警、宪、政、教分别又按不同阶级制作不同佩饰以振其身份阶级为主，实用者少，有实用机会者以陆军居多。军刀不论刀装或刀肉均仿传统古刀，而指挥刀刀装多仿自西洋，但刀肉仍为日本式。

有关日本古兵器的种类、规格、保养方法、观赏要领及礼仪、年代及真伪鉴定等等因限于篇幅无法逐一详述。坊间一些古董市集充斥伪造日本军刀，品质低劣，有意收藏者务必小心，最好能请专家鉴定或阅读相关著作，并依法申请收藏许可。日本兵器是日本古典精致艺术的综合体，认识日本古兵器大致可以对其传统工艺有综合的概念。笔者所学有限失误难免，敬祈各方先进不吝赐教。

有关日本古兵器的种类、规格、保养方法、观赏要领及礼仪、年代及真伪鉴定等等因限于篇幅无法逐一详述。坊间一些古董市集充斥伪造日本军刀，品质低劣，有意收藏者务必小心，最好能请专家鉴定或阅读相关著作，并依法申请收藏许可。日本兵器是日本古典精致艺术的综合体，认识日本古兵器大致可以对其传统工艺有综合的概念。

日本料理起源于日本列岛，逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。日本和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，而且材料和调理法重视季节感。

日本料理，主要分为两大类『日本和食』和『日本洋食』。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，这些日本人自己发明的食物就是『和食』；另外，源自印度的 日式咖喱 、源自法国的 日式 蛋包饭 、源自义大利的 日式那不勒斯风意大利面 、源自中国的 日式拉面 等等，这些就被称为日式『洋食』，表示从外国引进，虽然不是日本发明、但是经过日本的改造成为日本料理的一种；其中日本改造的中国菜（日式拉面、日式煎饺、天津饭、唐扬鸡块等）又因为中国其实不属于西洋的范围，所以直接被叫做『日式中华料理』的时候也很多。

日本传统和食摆设非常精致，有如艺术的怀石料理。然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代末期所形成的饮食。传统的日本料理主食是米饭，然后再配上其他菜肴——鱼、肉、蔬菜、酱菜，以及汤。料理的名称则是用这些菜肴的数目来命名。举例来说，最简单的日本餐是“单菜餐”（日本语：一汁一菜/いちじゅういっさい），内容是一碟酱菜（通常是腌黄萝卜）。

基本介绍 中文名 ：日本料理 英文名 ：Japanese cooking? 分类 ：本膳料理，怀石料理，会席料理 别名 ：和食 起源 ：日本列岛 含义 ：日本式烹饪 日文名 ：にほんりょうり（nihonryouri) 基本简介,起源,分类,烹调特色,特点,吃法,名词解释,寿司做法,饭团式,卷,寿司用料,成功申遗,首相推介, 基本简介

日本料理 日本料理，一碗饭，以及一碗汤；例如传统的日本早餐，通常是味噌汤，米饭，和一碟酱菜。而最常见的料理叫做“三菜餐”（日本语：一汁三菜/いちじゅうさんさい）——汤，米饭，和三碟用不同煮法煮出来的菜。这三碟菜通常是一碟生鱼片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的则是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上酱料的菜。“三菜餐”往往会另外附上酱菜以及绿茶。一种很受欢迎的酱菜是梅干。 由于日本是海岛型国家，日本人相当喜好海产品──包含鱼、贝类、章鱼、虾蟹类，和海草。 起源 主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。 在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。 分类 日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。 日本料理 本膳料理 以传统的文化、习惯为基础的料理体系。源自室町时代，是日本理法制度下的产物。正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。 怀石料理 在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，有此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的作用，详情大家可以浏览日本料理专门网进行查阅。 日本料理餐厅 会席料理 随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。 桌袱料理 桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。这种料理起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。 日本料理 茶会料理 日本的室町时代盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。 大学料理 一般日本大学里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条。米饭按配菜又分为咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。常见的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉饼咖喱、炸土豆泥饼咖喱；炒菜类常见的有生姜烧、麻婆豆腐、炒茄子；油炸类常见的有炸大虾、炸蔬菜等。至于用鱼和牡蛎做的油炸料理，大概由于太贵的缘故，在学校食堂是吃不到的。盖浇饭中常见的有牛肉盖浇饭、猪肉盖浇饭和鸡肉盖浇饭。鸡肉盖浇饭的名字听起来有点残忍，叫“亲子”盖浇饭，就是把鸡肉和鸡蛋烩在一起做成盖浇饭。面条类根据面的加工方法主要分为又白又粗又软的乌龙面，又细又黄的鸡蛋拉面，还有既不白也不黄的荞麦面条等。学校料理比较便宜，一份饭一般在500日元左右，如果在外面的料理店至少得700~1000日元。 面食料理 日本有好几种面条，比如乌龙面、荞麦面和宽切面等，这些面食配料讲究，价廉物美。尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。日本人用餐已逐步多样化，美式快餐、汉堡包、意大利面条，已部分替代了饭团。速冻食品受到主妇们欢迎，饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏。从欧洲传入日本的西式点心，如蛋糕、小甜饼干、糠瓜儿，从中国传入或从禅寺素菜中演化而来的春卷、锅贴等，也被日本人看作菜品并受到青睐。 修行料理 修行料理又叫“精进料理”，意思是吃斋、吃素。其实，所谓精进料理就是不使用肉类的素菜料理。 此外，还有盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节日时食用。 烹调特色 一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。 日本料理烹调的特色着重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神。其烹调方式，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。 日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味素、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。 除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定要[热的料理趁热吃]、[冻的料理趁冰吃]如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。 日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味，第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。）、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。 特点 日本料理是被世界公认的烹调过程最为一丝不苟的国际美食，这也造就了日本料理精致而健康的饮食理念。

自然原味是日本料理的主要精神，其烹调方式细腻精致。以糖、醋、酱油、味噌、柴鱼、昆布等为主要调料，注重味沉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境的搭配的意境。日本料理主要分为三类:本膳料理、怀石料理和会席料理。以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。 在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。日本料理本身的餐饮文化特点也使日餐的价格在看不见中陡然上升。在美食之都大阪，素有“吃到破产”来形容日本料理的美味。日本料理所选择的材料是以新鲜的海产品和时令新鲜蔬菜为主,具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳、少油腻等特点。吃日本料理,一半是吃环境、氛围、吃情调。日本料理的最大特点是以鱼、虾、贝类等海鲜品为烹、食主料，味鲜带咸，有时稍带甜酸和辣味。清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。 吃法 吃法分类篇 刺身应由较清淡的吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和鲔鱼。通常刚入冬时候的海鲜肉质最为肥美。把芥辣和酱油拌匀成糊状用来蘸点寿司的做法，在日本人眼中却是非常失礼的举动。其实，寿司本身已经放了芥辣，吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可。而日本清酒可分四级，从低到高依次为：纯米酒、日本酿造、吟酿、大吟酿。 节令与食物 春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼、秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼及河豚。日本四面临海，海产自然是最重要的原料。配菜的装饰也突出季节的特点，如秋季喜欢用柿子叶，小菊花、芦苇穗，烘托季节的气氛。而盛菜的器物多种多样。讲究的，要求一菜一器，按季节和不同的菜式选用，甚至盛器上的花纹也因季节而异。 美食配美器 日本料理的拼摆和器皿也很有讲究，拼摆多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多，数量少，自然和谐。另外，用餐器皿有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等，多为瓷制和木制，高雅大方，实用又具观赏性。 名词解释 白味噌 （しろみそ）　是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱，只是甜味较重。 赤味噌 （あかみそ）　与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。"赤"即为汉语中"红"的意思，所以也叫红大酱。 樱味噌 （さくらみそ）　一种红黑色的酱，"樱"是这种酱的商标，也具有樱色的含义。 八丁红大酱 （はっちょうみそ）　据说是古代宫廷用的大酱，颜色比赤大酱还要深，味道微苦，是酱中的高级品。 石野粒味噌（いしのつぶみそ）味道、颜色与白大酱一样，只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用，石野是酱的牌名。 云丹酱（ひかりちゃん）中国叫海胆酱，是海中的一种生物，呈扁圆形，外壳长满刺，剁开后吃里面**的子，(即海胆的卵巢，经腌制加工成的酱即海胆酱）。 清酒（せいしゅ）颜色清而透明，味道与中国的绍兴酒相似，是日本人经常饮用的酒。 赤清酒（あかせいしゅ）味道与清酒一样，只是颜色发红，适宜做菜用。 味啉（みりん） 是一种**透明的甜味酒，其用途与中国料酒相似，是烹调中不可缺少的调料。 木鱼花 （节り削） 由鲣鱼加工而成，用前用刨子将鱼肉刨成刨花，所以叫木鱼花。因其像在日本神社或宫殿的屋脊上装饰的圆木，其形状似木鱼，故也将鲣鱼称木鱼。 一遍木鱼花（いちど）制作第一遍高汤的木鱼花，此木鱼花色白，做出的汤清澈。 二遍木鱼花(にど）制作第二遍高汤的木鱼花，此木鱼花色发红，做出的汤微带红色。 小海带（ウカメ）海中的一种植物，中国叫裙带菜。 昆布（こんぶ）专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带块。 昆布汁（こんぶしる）一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜。 浓口酱油颜色跟中国酱油差不多，是口味适中的一种酱油，适宜于吃生鱼片时用，也可做一般菜的调味品。 重口酱油颜色比浓口酱油深，适用于做一些颜色深的菜。 红鱼子经腌制后的大马哈鱼子。 大头鱼又称加吉鱼，分为红、灰两种。 虾芋头一种上尖下圆、弯形、形似大虾的芋头。 奴达外来语，用大酱做调料的冷拌菜。 酸藕用藕腌制的一种带酸甜味的小菜。 菊花萝卜用白萝卜制作的一种形似菊花的小菜。 绿花菜跟普通菜花一样，绿色。 酸菜花用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜。 苏子叶是一种草本植物，有的叶梗为紫红色，也有叶、梗为绿色的，中国常用于中草药。 小菊花**可食用的菊花。 黑根丝牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成丝做菜吃。 掐菜绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆叫掐菜。 赤茶水即用日本红茶沏成的茶水。 干瓢（かんぴょ）干条菜，用葫芦旋成条，晾干而成。 土当归一种植物的名字，茎可以吃。 天重汁天重是外来语　用漆盒装米饭，上面放上炸虾叫天重，浇在上面的汁叫天重汁。 七味唐辛子外来语　一种带辣味的调味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食时都喜爱放它。 纹蛤（あさり）海中一种表面带有青纹的贝类。 红酸梅（あかうめほし）经腌制的红色的小梅果，，味酸咸。 白酸梅（しろうめほし）经腌制的一种本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人经 常食用。 鱼糕用鱼肉泥做的一种食品，有炸的、烤的、蒸的几种，形状多种多样。 江瑶柱海中的贝类，形似扇贝。 猪外肌肉又称通肌，在猪脊椎骨外面的一条肉，此肉瘦而无筋，是猪肉中最上等的肉。 丁字麸是豆制品中的一种。 汁腌菠菜用木鱼花汤、酱油等调味料腌制的带汁的菠菜。 土佐酱油（とさしょうゆ）用味啉酒、木鱼花汤兑普通酱熬成的口味比较淡的一种酱油。 日式高汤 用柴鱼，昆布所煮的高汤，一次汤可做味啉汤，二次汤可做土瓶蒸。 寿司（すし） 日本人常吃的食物，用掺醋的米饭加渍物或刺身，用海苔或紫菜卷成，常见的有卷寿司、握寿司、手卷等等，前二者一般是两个一组，一个25g。 刺身（さしみ） 日式生鱼片或海鲜片。 鲔鱼 日本、台湾称为鲔鱼，香港称为吞拿鱼（tuna），大陆叫做鲔鱼，实际上都是一种鱼。 鲑鱼 又名三文鱼（salmon) 、鲑鱼、马哈鱼，是日本料理中常见的一种鱼类 天妇罗（てんぷら〉 即油炸食品。即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状，再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金**，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味，香而不腻。 寿喜烧 （すきやき） 亦称日本火锅，是从19世纪后半期以后才开始普及的。 石烧 即石板烧。是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用。 烧鸟（やきとり） 也就是烧鸡。即将鸡肉切成片状串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制味汁，然后放在火上烤。 铁板烧 在日本十分流行，正宗的日式铁板烧，顾名思义，是在一块大铁板上，烧烤各种美食。 芥末（からし） 日本为岛国，吃海鲜的人很多，而芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，芥末是日本料理的重要调味料之一，荞麦面、生鱼片和寿司尤其常用芥末。 渍物（つけもの） 咸菜、泡菜的意思，多为小黄瓜或白萝卜。 章鱼烧 又名章鱼丸， 在有数个半球状坑的铁板炉上煎制的丸子，内有鱼、虾、贝等料，再配上照烧汁、沙拉酱、海苔及柴鱼片等。 57 乌龙面 （うどん），亦称乌龙面 ， 日文汉字写为：饂饨。以小麦为原料制造的粗面条（圆截面直径要1.7毫米以上） 58 荞麦面 （そば）是一种用荞麦面粉和成面团压平后切制的细面条。 59 牛丼 即牛肉饭，丼指装在便当里的饭。 60 味噌汤 （みそし）一种以味噌（日式豆瓣酱）为主要调味材料的汤。 61 玉子烧　 玉子，即鸡蛋，玉子烧则是以鸡蛋为主，配以牛奶. 盐 . 味淋 . 日本柴鱼酱油等制作的食物。 62 明太子 （めんたいこ）　用辣椒和香料腌制过的明太鱼（狭鳕鱼）的籽。 63 先付即小酒菜，象盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主，最小，种类多样。 64 前菜 即冷菜。可以单上，也可三、五种拼盘上。 65 先碗即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。 66 弁当即便当，一般饭盒是漆器状的木制品，分四、五格两种，每格可放一种菜和相应的饭团。 67 梅酒是以梅子浸泡入味的一种烧酒。 68 白子 ，即带子，也叫扇贝 69 花枝即乌贼（墨鱼） 70 云丹即海胆 71 照烧一种烹饪方法。指于烧烤肉品过程中，外层涂抹上调配的照烧汁。 72 蒲烧把鱼破开剔骨，涂上以酱油为主制成的甜辣汤汁烤制而成的料理。 73 扬物即油炸的食物 74 茶碗蒸 （茶碗蒸し）　即日式蒸蛋 75 定食 （ていしょく）　即套餐 ，里面一般有米饭，主菜，酱菜，味噌汁，沙拉 76 茶泡饭把饭泡在茶里，再放上鱼的刺身等 77 关东煮（日名：御田（おでん oden）） 78 鳗重烤鳗鱼饭 寿司做法 寿司主要原料： 米，寿司醋，鱼。 先说米：最好用电饭煲，煮米前要洗米，不要用手搓，而是用个饭勺，或是木棍搅拌，直到水清为止。水放多少呢？你把整个手掌放入米锅，让水将将到手腕部位就好了。 煮好的米，要和醋拌匀。如果有条件的最好买到海带醋，如果没条件的可以用白米醋代替，但不管什么醋，事前都要烧一下，加些日本清酒（如果没有，可用白葡萄酒代替），放些糖。具体量，因个人口味而定，主要原则，没有过去原醋中的酸冲味道就好了。 醋加米饭拌匀，米饭要热，拌饭的东东要大，不用太深，一定要大，这样才会透气，米不会沾到一起。醋要一点点的加下去，一边加一边拌，有条件的最好是大木盆，这样米不会冷得很快。加多少醋呢？加到米中有酸味为止，味道可以重些，因为等米冷了，味道会淡下来。 鱼：最好要新鲜的海鱼，最常见的是三文鱼，和鲔鱼，鲔鱼我不建议家里做寿司的时候用，因为市场上很难买到新鲜的鲔鱼。新鲜的鲔鱼要象牛肉一样成鲜红色，颜色发暗或是黑，最好不要生吃，会拉肚子，如果要吃，最好煎熟了，再包到寿司里。 三文鱼，新鲜的三纹鱼要看眼睛，眼睛明亮的，还有要用手指触摸鱼肉，然后放到鼻子下边闻闻，没有鱼腥味的就是新鲜的。 寿司的做法有两种，一种是饭团式，一种是卷。当然还有刺身（也就是大家说得生鱼片，这个东东很讲究刀工，和鱼的新鲜度。） 饭团式 鱼的做法 这个最简单，把鱼片成2.5厘米宽，5-6厘米长的片，片的是时候要斜片。然后做个2*2*4.5大小的长方体饭团，鱼片中间点一点绿芥末，然后把饭团扣上，翻过来放到盘中，整形。 蔬菜，蟹 *** ，鸡蛋的做法，饭团是一样的做法，唯一不同的是上边要绑上一条紫菜，这样牢固些，好吃好拿。 卷 一般在商店里可以买到做寿司的专用紫菜片，个人感觉，要想买到很好的日本紫菜很难，其实很多韩国紫菜很好，价格也便宜些。 一般一代10个，可以做20个卷，每个卷可一切成6块，也就是说一袋紫菜可以做20种不同的寿司，一共120个小块。 卷式紫菜，还可以分两种，一种是外卷，一种是内卷（饭在里边，紫菜在外边） 外卷的做法： 紫菜一张，对折分成两片。取其中半片，仔细看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均匀的涂上米，米的用量：手攥一个比手心略小的饭团，放在紫菜的中央，从里往外，从中间向两边推开。手如果觉得粘，可以沾些清水润手。 整张紫菜铺满米饭后，中间散些白芝麻，然后把紫菜翻过来，中间涂上一点绿芥末，然后放上自己喜欢的东西，现在开始卷了。拿起长的下边向中间卷，然后再卷一下就好了。 内卷： 和外卷不一样的，要用个竹帘子，不用的话，也可以，就是寿司的形状不是太好，而且容易散。 半张紫菜放到竹帘的下方部位，还是光滑的面向下，然后手里攥个比手心小1/3的饭团，放入紫菜的中间，也是，慢慢的把米向外推，但是这次不要把米涂满整个紫菜，上边留下2公分，下边留下1公分。然后涂芥末，放你喜欢吃的东西（不要多）。卷的时候，把紫菜拉到和竹帘的下边对齐，然后向中间卷，把下边的竹帘放开，在带着竹帘卷一下，就好了！ 寿司用料 鱼： 有新鲜的生鱼固然好，没有怎么办呢？在餐馆的时候，有的时候鱼不能生吃了，也可以做熟了吃，我自己比较喜欢吃熟鱼，味道浓些。比如三文鱼，可以用点盐，和蒜煎熟，然后切成小条放到寿司卷里，或是直接煮熟，加上沙拉酱，放到寿司里。 还有蟹 *** ，这个东东是用鱼肉做的，并不是真正的蟹肉，味道也很好，而且是熟的，包起来就可以吃了。 还有虾煮熟，加上沙拉酱，包起来也很好吃 蔬菜： 黄瓜，牛油果，还有鸡蛋， 蘑菇，香菇，香菇，我们那里做挺好吃的，我喜欢，做法： 香菇用水泡软，然后用泡香菇的水煮香菇，加酱油，糖，和酒调味到，煮熟就可以了，味道有点甜最好，因为吃的时候要沾酱油。 吃的时候的配料： 日本泡姜，绿芥末，日本酱油（中国酱油味道有些重，要少放饭，千万不要压，要慢慢的推放上自己喜欢的东东这个时候要压紧上边的竹帘放开，再卷一下，就可以了）。 做寿司的料有好多种，不一定要用鱼。在日本很少人吃三文鱼。寿司醋可以用白米醋加上昆布、木鱼花、糖、盐用慢火煮之小滚！寿司饭最好用日式清汤来煮！ 切寿司，刀粘点水（如果是钝刀，谁也帮不了你），用拖刀技，准成。 成功申遗 据日本《产经新闻》2013年12月5日报导，致力于日本料理(和食)申请登录世界非物质文化遗产的NPO法人、日本料理学院理事长村田吉弘表示，很期待通过此次成功申遗，来让大众重新审视“支撑日本未来的”孩子们的饮食状况。 村田吉弘作为日本料理学界的大师，常在日本京都市内的国小开饮食教育讲座，向孩子们介绍用汤汁制作的美味的日本料理。村田吉弘分享道，在一次饮食教育讲座中，尽管有孩子看到羊栖菜表示“黑漆漆的没胃口”，但尝试过后立刻展露笑颜称“好吃”。 村田吉弘表示，21世纪的日本孩子们喜欢的料理多以汉堡、咖喱、意大利面等西餐为主，用米饭和味噌汤组合的“三菜一汤”的传统饮食方式正在逐渐消失。其原因与其说是孩子不吃所以不煮，倒不如说是因为孩子的母亲嫌煮饭麻烦。 对于学校提供的一伙食，村田吉弘则认为，米饭和牛奶的搭配过于重视营养平衡，称“尽是有营养也有没文化，所以很不自然”。 村田吉弘还表示：“担当50年后日本建设任务的孩子们的饮食，是国家的根本问题。通过此次申请登入世界非物质文化遗产，如果能让正在消逝的‘三菜一汤’的健康饮食方式被重新认识的话，那才是最有意义的事。” 正式列入世界非遗名录 据日本《每日新闻》报导，联合国教科文组织4日宣布“和食-日本人的传统饮食文化”正式列入联合国非物质文化遗产名录。报导称，这是日本的第22个非物质文化遗产。日本饮食文化的普遍价值被国际机构认可，或将带动海外赴日游客的增多和日本农林水产品出口扩大。 日本 *** 提出和食申遗的理念是，“和食”体现了日本人“尊重自然”的精神，是与饮食相关的“社会习俗”。具体内容是：日本料理保持食材的新鲜和原味，注重多样性；追求营养均衡，是健康的饮食方式；体现了自然之美以及节气的变化；并且与传统节日活动紧密相关；作为饮食文化体现了日本特有的价值观、生活方式以及社会传统等。 日本 *** 2013年3月向联合国教科文组织提出推荐，今年10月联合国教科文组织的辅助机构通过了前期审查。 首相推介 2014年5月5日，日本首相安倍晋三参加了在巴黎的日本驻法国大使公邸举办的日本料理“和食”魅力推介活动。此举旨在宣传使用新鲜食材、最大限度发挥食材原味的“和食”优点，开展首脑推销。 安倍在活动中表示，今后也要强调“和食”已被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。安倍表示，‘和食’所崇尚的对自然的敬畏和对原材料的重视，与法国料理有着异曲同工之妙。

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