如何炖肉，瘦肉才不硬呢？

?小吃货我小时最爱吃的就是炖猪肉啦，尤其是冬天夜里，妈妈在炉子上煨一大锅红烧猪肉，窗外北风呼呼的刮，屋内散发着香喷喷的肉香，连大花猫都馋的守着炉子两眼直勾勾的看着炖锅。炖上3个小时，猪肉又熟又烂又好吃。一家人热热闹闹的吃炖猪肉解解馋，吃起来回味无穷，醇香不腻，这样的冬夜即使寒冷也温暖。

长大后小馋猫开始学习厨艺，妈妈告诉我炖猪肉的秘诀：

1、大块切肉会比小块切肉味道更鲜美，因为猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，肉块切得大些，可以减少肉内呈鲜物质的外逸，保持鲜美。

2、炖肉要用慢火炖，不要用旺火。因为火势一急，肉便紧缩在一起，肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少；此外肉块遇到高热，肌纤维会变硬不易煮烂;

3、炖肉前一次加满水，炖肉过程中途不要再加水，否则蛋白质受冷骤凝，肉纤维会变得紧绷绷。

? 4、炖肉时放山楂，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。

? 5、在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。

1、切肉，切肉的时候要看清肉的纹路，要将肉的纹路切段。

2、腌制，腌制的时候要先放盐、生抽、胡椒粉，充分抓匀，让肉入味。

3、加淀粉，淀粉抓匀，肉里一定要放入淀粉抓匀，锁住水分，这样才会嫩滑。

4、加香油，淀粉后还要放入香油，不能太少，没有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油后搅拌顺滑，这样就充分锁住了瘦肉的水分。

5、热锅冷油，炒的时候，锅要先烧热，然后倒油，油烧到七成热，这样才不粘锅。

6、炒制，下入肉丝，迅速划散开，翻炒均匀即可，这样炒出来的肉丝一定是滑滑嫩嫩的。

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